喜歡喝紅茶，既有水質的因素：河水比山水要軟，有利於茶單寧溶解
浸出，使茶紅素較快地形成紅濃的茶湯，茶湯與碎茶層次分明，有利
於河水有機物質的沉濾；又有氣候的因素：水鄉潮濕，紅茶比綠茶易
於貯存，隻，要不黴變，衝泡後仍然有香甜味；還有飲食結構的因素：
水鄉人平時較多吃鮮魚活蝦等高蛋白和糯米食品，多喝紅茶有利於
幫助消化，調和脾胃。
物產因素也是其中的重要原因之一。安徽涇縣喜歡飲用琴魚
茶，琴魚是當地特產。該魚長不盈寸，虎頭鳳尾，無鱗片，曬幹後酷似
炒青綠茶。相傳秦代有隱士琴高公，在涇縣境內一山上煉丹，藥渣倒
入琴溪河中，化為琴魚。宋代歐陽修有《和梅公議琴魚》詩詠其事：
琴高一去不複見，
神仙雖有亦何為。
溪鱗佳味自可愛，
何必虛名務好奇。
嗜好飲茶的當地人將琴魚捕回來後，趁鮮將琴魚放入鍋內，加入
適量的鹽水、茶葉、茴香和食糖，用溫火焙熟，再用炭火烘幹備用。以
涇縣名茶“湧溪炒青”與琴魚一起衝泡，清澈的茶湯中，琴魚幹上下翻
動，似擺尾遊弋，栩栩如生，十分有趣。茶湯清香醇厚，回味悠長。南
方由於可以入茶的物產豐富，所以地方風味茶也就特多。
而北方則大有不同，如各地方誌多有記載：遼寧“本省不產茶，市
售者皆運自南方，城市多用之；鄉民非殷實者，類飲白水。”即使像“海
城諸山中亦有產土茶者，特味較南茶為薄”(《奉天通誌》)。內蒙古
“貧人或不具磚茶，輒以丹噶爾茶代之。丹噶爾茶者，野草所製，產甘
肅西寧府丹噶爾廳故名”(《蒙古誌稿》)。河北雄縣有一種野茶，“花
紫白色，葉有白汁。土人采其葉蒸熟，售之茶商，雜以香花，即與真茶
無異，西鄉人多采之”(《雄縣新誌》)。
同為擂茶各千秋
我們略舉了南北茶俗不同的幾點，其實，又何止南北存在這些差
異呢?即使同處江南，甚至同處一省，都有不同的習俗。福建、江西、
湖南雖然都有擂茶，卻各有講究。
福建省將樂城關的擂茶，以茶葉、芝麻、花生米、橘皮和甘草為原
料，盛夏酷暑還要加入淡竹葉和金銀花，秋涼寒冬加入陳皮等，具有
生津止渴，心爽神清的作用，故有“喝上兩杯擂茶，勝吃兩帖補藥”之
說。家家戶戶每天都要擂一缽頭擂茶，有些單位由專人為職工打擂
茶，特別是晚飯後鄰居閑談，也要一邊聊天，一邊飲茶，有的人外出也
帶上小擂缽和佐料打推茶喝。流行於江西南部農村的贛南擂茶，主
要原料是茶葉、芝麻和花生米，將其擂成粉末狀，倒入鍋中加水煮開，
加入少量食鹽，就成了色澤黃白，味道清涼，微帶鹽味，十分可口的擂
茶，有止渴生津、健胃提神、疏肝理肺、治療感冒等多種功能。贛南人
一年四季都飲擂茶，客人臨門則將擂茶用大容器盛了放在桌上，任憑
客人自斟自舀，開懷暢飲。遇到婚嫁喜事，增添子女、小孩滿月、恭賀
生日，都離不了擂茶。農忙時節，喝擂茶還要配上米果。
就是在湖南省，各地擂茶也同中有異：桃花源茶原名三生湯，用
生薑、生米、生茶葉擂碎，倒入冷開水調勻，色澤黃白，清涼解溫，是夏
天待客的佳品。安化擂茶原料就多種多樣，除茶葉外，有炒熟了的花
生米、大米、綠豆、黃豆、玉米、生薑、黃瓜子、胡椒和食鹽，擂成粉末後
倒進沸水熬成糊狀，茶稠如粥，香中帶鹹，稀中有硬。喝茶時，有擺碟
子的習俗，即擺上八隻小巧玲瓏的花瓷碟，放上橘皮、花生米、油炸紅
薯片、辣椒蘿卜條、南瓜子、鹽薑、巧果片和酸洋窩等。之所以擺八個
碟子，一是八人一桌，表示每人一份，二是信奉“桌擺八，有財發”。安
化人每天都喝擂茶，還有的用來充當午飯。客人來臨，也以擂茶敬
客。而婚喪嫁娶的日子，還要舉行大型的擂茶會。與安化毗鄰的桃
江縣，擂茶主要原料是芝麻、花生、綠豆和茶葉，色澤潔白如奶，味道
清涼可口，夏天還加點白糖，是為了清涼解暑、促進消化。桃江人有
四季喝檑茶的習慣，還要擺碟子作為茶點。特別是婦女懷孕後要喝
擂茶，俗傳擂茶喝得多，將來小寶寶就長得白白胖胖。小孩出生後除
了喂奶。也經常喂擂茶，據說從小喝擂茶將來會長命百歲。
城鎮風光的衍變
城鄉差別，在茶俗中也得到了鮮明的反映。鄉村是以血緣、村社、親戚交往為主的，以茶歡娛的集體氛圍成了其間的潤滑劑。而在城市，血緣和親戚關係淡化，以職業、行當或經常性社會活動進行交往的新的人際關係和人際環境，使遍布各地城鎮的茶館、茶樓、茶肆、茶坊成為市民茶文化最典型的表現，也成為城鎮茶俗最重，要的載體。
京都茶館集大成
北京是遼金元明清五代帝都，現在仍是中華人民共和國的首都。“集萃擷英”是北京茶文化獨特的風格，特別是宮廷茶文化與市民茶文化更有自己的優勢與創造。北京的茶館可以說是集各地之大成，以種類繁多，功用齊全，文化內涵豐富深邃為重要特征。北京民俗專家金受申先生在《老北京的生活》一書中，較詳細地介紹了北京茶館的風俗物事和趣味，具有“很深微長遠的曆史”。
北京的茶館種類很多，有大茶館、書茶館、茶酒館、清茶館和野茶館等。大茶館在清代北京曾大紅大紫，以後門外天彙軒最大，東安門外彙豐軒為次。大茶館入門為頭櫃，管外賣及條桌賬目。過條桌為二櫃，管腰栓賬目。最後為後櫃，管後堂及雅座賬目。茶座都用蓋碗，一包茶葉可分兩次用，茶錢一天隻付一次，且極低廉。如喝到早飯時需回家吃飯，或有事外出，可將茶碗扣於桌上，吩咐堂倌，回來可繼續晶用。大茶館根據買賣物品，又可分為專做滿漢餑餑的紅爐館，專做小吃點心的窩窩館，介於這兩館之間的搬壺館，以及既賣清茶又賣酒飯的二葷鋪。清茶館專以賣茶為主，專供各行生意人集會，也有供各行手藝人作“攢兒”、“口子”的，供一般人“搖會”、“抓會”、“寫會”的，還有設謎社、棋社的。茶酒館賣茶又賣酒，兼賣花生米、開花豆，但賣酒規模很小。凡到茶酒館喝酒的，目的在談天，酒是次要的。
最有文化氛圍的是書茶館，每日演述日夜兩場評書。“開書不賣清茶”是其標語，但開書前可賣清茶，也是各行生意人集會的“攢兒”、“口子”。茶館裏說的評書，主要有三類：一是長槍袍帶書，像《列國》、《三國》、《西漢》、《東漢》、《隋唐》、《精忠》、《明英烈》等；二是小八件
書，即所謂公案書，又叫俠義書，像《大宋八義》、《七俠五義》、《善惡
圖》、《永慶升平》、《三俠劍》、《彭公案》、《施公案》、《於公案》等；三是
神怪書，有內丹圖《西遊》、外丹圖《封神榜》、《濟公傳》幾種。北京是
評書發源地，一些評書名角大半由北京訓練出來。北京老聽書的，也
特別有經驗，有準確耳朵。藝人一經老書客評價，可立刻享有盛名；
偶一說錯受到批評，以至不能發達。
最有優雅情趣的，是設在郊外村野的野茶館。以幽靜清雅為主，
矮矮的幾間土房，支著蘆箔的天棚，荊條花障上生著牽牛花，砌土為
桌凳，砂包的茶壺，黃沙的茶碗，沏出紫黑色的濃苦茶，與鄉村野老談
一談年成，話一話桑麻，眼所見的無際白雲；耳所聽的蛙鼓蛩吟，才是
野茶館的本色。像朝陽門外東窯的麥子店茶館，四麵蘆葦，地極幽
僻，漁翁釣得魚來，可以馬上到茶館烹製，夕陽西下，更有人在畫圖中
的意味。安定門外西北裏許地的六鋪炕野茶館，四麵全是菜園子，黃
花粉蝶，新綠滿畦，老圃桔槔伴著秧歌，令人有出塵的念頭。安定門
東河沿河北的綠柳軒野茶館，在土山凹裏，四周重重楊柳，主人開池
引水，種滿荷花，極有詩意。東直、朝陽兩門中間的葡萄園野茶館，南
東兩麵臨荷塘，北麵葡萄百架，老樹參天，短籬繚繞，是野茶館中首屈
一指所在。
總之，與社交、飲食相結合的“大茶館”、“茶酒館”，與北京遊藝活
動相結合的“清茶館”，與評書等市民文學相結合的“書茶館”，與園
林，郊遊相結合的“野茶館”，以及清末不少賣清茶的地方改成了與戲
劇相結合的“茶戲園”，構成了北京茶館的整體，尤其是其文化含意與
社會功用的內涵，絕非一般城鎮所能達到。魯迅先生在北京時，曾多
次到青雲閣茶社及其他公園茶室會客作茗談。老舍的著名劇作《茶
館》，不僅展現了舊社會的縮影，也展現了北京的飲茶習俗。
茶歌茶戲舞春風
在民間茶俗中、茶歌、茶舞、茶戲是南方茶葉主產區的“專利”。
而北方因為不產茶葉，卻沒有這些娛樂型的茶俗。
每當采茶季節，一首首優美的采茶歌就會在茶山上飄蕩，令人心
曠神怡。茶歌的歌詞七字一句，四句一段，多為即興創作，抒發采茶
女和茶農的內心感情。茶歌的風格多樣，有的節奏悠長徐緩，曲調流
暢；有的曲調高亢，歡快活潑。江西、福建等地，是茶歌的主要流行
區。清道光四年(1824)陳雲章等修的《武寧縣誌》，就收錄了一首茶
歌：
南山頂上一株茶，
陽鳥未啼先發芽。
今年姐妹雙雙采，
明年姐妹適誰家?
縣誌評價這首茶歌：“詞意纏綿，得風人之遺”，“風韻殊勝”。
東南地區還流行漢族民間舞蹈采茶燈。每逢春節期間，由孩童
飾采茶女，挈花籃，每隊12人或8人不等，又以兩少年為隊首，擎彩
燈，綴以扶桑、茉莉諸花。采茶女載歌載舞，進退作止，皆視隊首。至
各處表演，自十三至十八夕而止。其唱詞分12個月，內容主要是表現
采茶女一年中生產活動及生活情景。
在民間歌舞和民間彩燈調的基礎上，吸收當地和其他劇種及民
間說唱藝術的成分，形成了采茶戲。根據流行地區的不同，有江西采
茶戲、閩西采茶戲、粵北采茶戲、桂南采茶戲及陽新采茶戲、黃梅采茶
戲等。而江西采茶戲最為著稱，流傳最廣，流派最多，有撫州采茶戲、
萍鄉采茶戲、南昌采茶戲、九江采茶戲、贛東采茶戲、吉安采茶戲、瑞
河采茶戲、寧都采茶戲、袁河采茶戲、贛南采茶戲、武寧采茶戲、高安