附錄桃源理想的精神需求
——各地茶俗異同
不同地區的茶俗是有差異的，這種差異通過各自的行為係統表
現出來。丹納在《藝術哲學》中斷言，物質文明與精神文明的性質麵
貌都取決於種族、環境、時代三大因素。這種觀點可以擴展到茶俗的
研究。我們在本書第一章介紹的“茶俗曆史蹤跡”，其實就是時代因
素；而在本章，我們則要著重討論影響茶俗的民族與環境(地域)因
素。從這一角度研究茶俗的狀況及其變化，就不會陷入孤立的、靜止
的死胡同，而是進入到前景極為廣闊的既有靜態又有動態的立體的
磁場。
自古百裏俗不同
從茶飲逐漸普及的曆史進程中，我們看到：南北朝時，朝廷宴會
雖然開始設茶飲，但北方士大夫們都“恥不相食”，隻有江南的降官們
以茶為好。飲茶之風傳播與盛行的過程大體是，初唐之時飲茶尚局
限於東南、西南等地，北方雖有人飲卻未蔚然成風。後來，大量南方
人到北方作官或謀生，把此風傳人北方社會上層，經過達官貴人的爭
相晶飲與傳布推廣，終於走進北方的尋常百姓家，成為日常生活不可
或缺的一部分。
然而，南北畢竟還存在著地方差異，即使到了宋代，飲茶之俗依
然各有嗜好。唐代詩人薛能曾吟詠：“鹽損添常誡，薑宜著更誇”，把
鹽和薑看作煎茶必備的兩種佐料。但在宋代，黃淮以北人們飲茶才
有的放鹽，有的放乳酪，有的放花椒，有的放薑，還有的放芝麻，而南
方則流行由建安興起並漸次傳開的“鬥茶”。對於這種南北茗飲之俗
的傾斜，卻引發了一場爭論。當時，大詩人蘇軾曾說：“茶之中等者用
薑煎，信可也，鹽則不可。”他的弟弟蘇轍在《和子瞻煎茶》詩中，也嘲
諷了“北方茗飲無不有，鹽酪椒薑誇滿口”的習俗，還有人批評了“柘
羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研。”黃庭堅則在《煎茶賦》中說，上等茶
中放鹽是“勾賊破家，滑竅走水。”甚至有人連其他的佐料也一概反
對：飲茶“入鹽及茶果，殊失正味。不知蔥去昏，梅去倦，如不昏不倦，
亦何必用!”(林洪《山林清事》)在他看來，辛辣的蔥使人清醒，味酸的
梅使人精神興奮，人既清醒又不疲倦的時候，是不必用這些“茶果”
的。但是，蘇軾的意見雖然為多數人首肯，但也有不同意見的挑戰。
南宋陳鵠的《耆舊續聞》一書就說：蘇軾“不知今日吳門、毗陵、京口，
煎點茶用鹽，由來已久，卻不曾有用薑者。”不過，他對各種飲茶習俗
的差異，卻有正確的看法：“風土嗜好，各有不同。”
其實，時至今日，南北及其他許多地方的茶俗依然存在差異。僅
就茶葉種類和風味而言，江南，尤其是江浙皖三省，以飲綠茶為主，因
其香清、味醇、色碧，既能品飲，又可觀賞。華南、西南一帶的人喜愛
紅茶，其色澤烏潤，味厚而帶焦苦，有麥牙糖香。北方消費者尤其寵
愛花香，因花茶能保持濃鬱爽口的茶味，兼蓄鮮靈芬芳的花香，故愛
飲花茶。福建、廣東一帶歡迎烏龍茶，因其有紅茶的甘醇，兼具綠茶
的清香，回味甘鮮，齒頰留香。西北少數民族愛好緊壓茶，因其既便
於長途運輸和貯存，又茶濃而醇，適合調製奶茶和酥油茶，以佐糌粑
和牛羊肉食用。
南北風氣的傾斜
從地域的角度研究，最令人注目的是茶俗的南北差異。這既是
由茶業生產重心分布不均所帶來的不平衡性，同時也體現了民俗的
地域差異性。當然，地域因素是潛在的因素，不是必然的或具有自動
作用的因素，其製約茶俗麵貌的原因是各不相同，隨著時代的演進更
呈現出儀態萬方。
黑土地上的醇俗
眼望祖國的版圖，最北端自然是黑龍江省。對江南的品風情
我們知道得比較多，現在讓我們先看一看這片黑油油的土地上的飲
茶習俗。
1932年，萬禧麟、張伯英等編的《黑龍江誌稿》對於當地的茶俗有
一段較詳細的記載：
土人熬飲黑茶，間入奶油、炒米以當飯。黑茶，國語喀
喇釵也。茶葉來自奉天，一包謂之一封，又稱一個。性不寒
能滌肥膩，塞外爭重之。亦有瀹香片、大葉等茶，啜以蓋碗
者，滿洲漢軍數家外，晉商多如此。茶自江蘇之洞庭山來
者，枝葉粗條，函重兩許，昔值錢僅七八文，八百函為一箱，
蒙古專用和乳，交易與布並用。齊齊哈爾井水濁而穢，惟東
郭陶家側一井獨甘，有力者爭載入城，號日窯水。旗戶不重
茶飲，客至則口吸菸袋手捧以進，或久坐餉白水一盂。市肆
商主則煮茶進客，以故茶販甚少。
這段記載，簡明扼要地敘述了當時黑龍江的茶俗：一、當地隻有
“土人”，以及外來的“漢軍”、“晉商”飲茶，而“旗戶不重茶飲”，用敬煙
和“白水”待客。二、所飲茶葉各不相同，有黑茶、香片、大葉等。三、
飲用方法各有千秋。“土人熬飲黑茶，間入奶油、炒米以當飯”，而以蓋
碗品的，則為外來的漢軍，以及來此經營的晉商。四、用來“和乳”
的茶葉，多為“枝葉粗雜”，價錢便宜的茶葉。五、喝茶的目的，是因為
茶葉“性不寒能滌肥膩”，對於以肉食為主的地區來說有利於消化。
六、因為“煮茶進客”的習俗並不普遍，茶葉經營量小，所以茶販也很
少。這些，涉及到飲茶的人員、數量、方法、特征、經貿等諸多方麵。
此外，還有一點要注意的：文字中特別提到“齊齊哈爾井水濁而
穢”，隻有“一井獨甘”。曆來晶茗者非常關注水質，黑龍江甘冽之水
少，也因此與南方的飲茶方式不同。除了這段記載外，山西人喜歡飲
釅茶也與當地的水質有關。陸羽曾評論全國的水質，認為“晉水最
下”。山西的古縣、浮山、長子等縣，流傳著“喝了古縣水，粗了脖子細
了腿。要想治好病，得喝濃茶水”的歌謠。所以，山西釅茶往往一壺
要投入1／2容量的茶葉，茶水味道極苦，外地人大多不敢問津。
滄桑歲月的變遷
華夏文明跨越了幾千年的滄桑歲月，而我國地域遼闊，氣候複
雜，地理屬性也影響到人的性格。前人早巳注意到：“平原故址，其地
無高山危巒，其野少荊棘叢雜，馬頰高津，徑流直下，無委蛇旁分之
勢，故其人情亦平坦質實，機智不生”(《陵縣誌·序》)。“依山而居”的
地方，“生民得山之氣，質重矜氣節，雖為賈者，鹹近土風”(《戴震文
集》卷十二)。這種性格差異，也影響到飲茶的習俗。
魯北平原上，“鄒人東近沂泗，多質實；南近滕魚，多豪俠；西近濟
寧，多浮華；北近滋曲，多儉嗇”(《鄒縣誌》)。所以，解放前山東人喜
歡喝外形粗獷、味道醇釅的黃大茶。有點和他們的性格相似—當地有
句俗話；“情願舍頭牛，不舍二貨頭。”意思是茶沏頭遍沒味道，沏第二
遍才味道濃厚。雖然唐代盧仝《飲茶歌》說：“七碗飲不得，唯覺兩腋
習習清風生。”但山東商河、臨邑、臨清、惠民等縣的農民，身材高大，
性情豪爽，連喝茶也喜歡豪飲，飲量遠不止七碗。不但男人如此，女
人也不例外。有的家庭，婆媳的茶癮都很大，一人一把壺，自泡自飲，
不用茶杯，而用大碗。喝光了一壺，再把水續上。如果幾個人共一把
壺，就覺得不過癮。
而在江浙一帶，雖然春秋之際“士有陷堅之銳，俗有節慨之風”(左思《吳都賦》)，但晉“永嘉之亂”以後，文人大量南遷避禍，使吳越民風發生了從“尚勇”到“崇文”的根本轉變。“其俗頗變，尚淳質，好儉約，喪祀婚姻，率漸於禮”(《隋書，地理誌》)。所以，飲茶時注重茶味濃鬱，細啜慢飲，連喝帶吃，婚娶方麵重視以茶為禮，這些也都不難理解了。
“兼收並蓄”話津門
由於地域的區分，造成了南北茶俗的傾斜。但是，“古今沿革，有時代性；山川渾厚，有民族性”(黃賓虹語)。共同置身於中華民族的大家庭中，南北茶俗的相異並不是截然分野的。特別是一些交通便利的樞紐之地，雖繁榮較晚，卻發展較快，更呈現出“兼收並蓄”的景象。
如建製曆史較晚的天津，但由於地處要衝，輻射三北，在清康熙二十二年(1683)後天津就逐漸繁榮起來，很快成為北方的貿易中心。隨著經天津向北方各地輸出、批發茶葉，天津飲茶的人和飲茶場所也多了起來，進入本世紀飲茶之風更為盛行。
從茶葉消費的品種來看，天津人飲茶最注重香味，花茶一直是主銷品種，可以說花茶的發展是同天津人的喜愛與支持分不開的。但是，綠茶中的名茶龍井、碧螺春，中檔如瓜片、毛尖，低檔如大葉、炒青等也均長年供府。此外，烏龍茶、磚茶、沱茶，盡管銷量小，缺了也不行。
從飲茶的習慣來說，老天津衛有所謂“一日三遍茶”。即：早茶，在早點前後，有的與早點同時飲用；午茶，在午飯後或午睡後，進茶湯以助消化振精神；晚茶，在晚飯後，冬春之際飲晚茶時還要吃青蘿卜，通宣理氣，俗語說“蘿卜就熱茶，閑得大夫腳發麻。”天津人喜歡喝熱茶，有點“鴻漸遺風”；喜歡二鹵茶，認為香味純正，是最佳泡次；茶的濃淡程度，往往因人、因時、因品種而異。
從茶具的使用來看，也是多種走向：文人雅士、老年茶人喜歡宜
興紫砂壺碗，講究養出“茶山”(茶漬的積累)。一般人用白瓷壺碗，
“壺泡杯飲”，茶壺有壺套保溫，有的人家還用繡花壺套做女兒嫁妝。
現在壺套已成為陳跡，蓋碗由反唇小蓋改為高壓大蓋。而喝高級茶
的人喜用精致的玻璃杯，以便觀賞“旗飄槍立”，交錯浮沉的美景。
從客來敬茶的禮節來看，無論哪個階層都遵循，而且曆久不衰。
獻茶時要恭敬，要雙手擎碗，有茶托的要一手拿托，一手扶碗。要講
究衛生，手不能接觸碗唇，開筒取茶時不能用手抓茶葉，而是將筒內
茶葉倒在筒蓋上，再將茶葉倒進壺內。這種潔淨做法，是對客人尊敬
的一種表現。
此外，天津人愛茶又惜茶，還用廢茶澆花或曬幹裝枕頭。每年新
龍井、碧螺春上市，又用來炒雞蛋或燴蝦仁。津門的這些茶俗，可以
看到南北茶俗的共同特色。
琴魚入茶的效應
南北飲茶風俗的不同，原因是多方麵的。例如生活在水鄉的人