生煸草頭的小手筋
食尚
作者：周彤
懂上海方言，往往是本幫菜入門的第一步。比如“地栗”就是荸薺、“落蘇”就是茄子、“草頭”就是苜蓿。
說起草頭，不得不提一提它的前世。直到改革開放以前，這種雜生於田間的蔬菜還與薺菜、馬蘭頭、蔞蒿（即蘆蒿）、馬齒莧、魚腥草、鴨兒芹、蘿卜纓、番薯葉等一起被人們視為野菜。這些吃起來口感與味道多少有些“不同尋常”的野菜，大多被那個年代的人們用來喂豬。不過風水輪流轉，從前不少喂豬的野菜，如今反而成了人們餐桌上的寶，比如本幫名菜“生煸草頭”。
你可能會感到奇怪，生煸草頭是多麼好吃的一道時蔬啊，以前人們為什麼傻到要拿草頭去喂豬呢？
這一點並不奇怪，在以前的人們看來，草頭有個最大的壞處，那就是“刮油”，如果炒來吃，非得放好多油不可，要不然口感太糙，難以下咽。這種野菜在什麼都要憑票供應的年代，當然不是會過日子的人吃的。
不過話說回來，草頭這個最大的“壞處”，如今居然搖身一變，成了最大的“好處”了，天天愁著如何瘦身的人們忽然發現：哇，原來草頭還是個減肥食材啊？
生煸草頭的原型就是炒草頭。它在上海農村裏的唯一使命是墊在紅燒肉、紅燒大腸（或圈子）這種油比較多的菜下麵，那會兒的炒草頭就是一個徹頭徹尾的配角。
從炒草頭到生煸草頭，草頭完成了從配角到主角的命運變化。而這個變化過程，差不多與本幫菜逐漸走向成熟是同步的。
菜譜上是這樣記載“生煸草頭”的烹飪工藝的：
1. 將草頭（苜蓿）去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分，用水洗淨，瀝幹；
2. 炒鍋上火，經滑鍋後，加入豬油，燒至九成熱時，放入草頭、精鹽，旺火急煸，用鐵勺不斷推拌煸散，連續顛翻，使草頭受熱均勻；
3. 加入白糖、味精、醬油和高粱酒，炒至草頭柔軟碧綠即出鍋，平攤在盤內即成。
看上去似乎挺簡單的，但如果你沒有足夠的廚房經驗，悶著頭照著菜譜上說的去做，炒出來以後往往會成了一碗“草頭湯”。
這份菜譜寫的當然是對的，但人們所不知道的是，菜譜上往往是藏著掖著許多小秘密的，如果你不弄懂這些小秘密，你不可能把這道菜做到“軟糯爽口、香濃醇厚”的地步。
生煸草頭的第一步，就是選材。
上海人之所以把苜蓿俗稱為“草頭”是有原因的，苜蓿的最佳食用部位，就是最上麵的三片小小的葉子。所以，民間往往也把入菜的苜蓿稱為“三葉草”，也就是“草頭”。
草頭最嫩的時節當數春天，其次是晚秋，天氣不算太冷，也不算太熱的時候。這是因為如果天氣太寒冷，苜蓿還沒長出嫩葉就被凍壞了，而如果太熱，苜蓿的長勢太好，纖維質就會老化。春秋之時，才是它最適宜的生長時期。
草頭要看質地，當然是越嫩越好，足夠嫩的草頭是不用摘出上麵三片葉子的，但如果掐上去已經覺得老了，那就得費工費料地去掐那三片嫩葉了。
41 食品與生活 2015-01
菜譜上的第一句話，其實指的就是這個意思。
接下來的操作步驟，才算是真正的考驗。
所謂“生煸”，是本幫菜擅用的一種烹飪技法。在生燒草魚豆腐、生炒甲魚、生爆鱔片以及生煸草頭這類菜式中，“生”的意思往往就是旺火速成。不理解這一點，就不能很好地掌握這一技法。