膾不厭細沈立兵
食尚
作者：方心路
“食不厭精，膾不厭細”這是兩千多年前的孔子所說，一語道出了那時候古人對美食的向往和追求。而在物質豐富的今天，現代人就更沒有理由不遵循他老人家的古訓了。想法有了，那麼誰來操刀“膾不厭細”呢？本文要講的就是滬上刀工達人，江湖上號稱“沈一刀”的上海“綠楊村”紅案大廚沈立兵。
沈立兵是上海烹飪界中不可多得的切配大廚，他手快心細，一絲不苟。任何食材到他手裏如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，運刀飛快，不一會兒食材就被分解為塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸以及各式花刀。
沈立兵師從川揚幫烹調大師李興福。李大師對他說：“死煤爐，活砧墩，切配掌握了，烹調上的炸溜爆炒、五味調和皆可迎刃而解。”李大師還對他說：“工欲善其事，必先利其器，你必須每天把刀具磨好，這是你提高技藝、安身立命的工具……”沈立兵沒有辜負師傅的期望，每天清早就把所有的刀具打磨得得心應手，十幾年來，硬是一刀又一刀，一日又一日。年複一年，上億次不厭其煩的重複勞作，他終於從一個懵懵懂懂的農村青年練就成上海賓館酒家頂級的切配大廚。
提起刀工，一臉憨厚的沈立兵打開了話匣子。
“刀工在烹調中是至關重要的一環，決定成菜的色、香、味、形。合適的刀工可以使菜肴賞心悅目，使滋味豐富多彩，吃起來更具質感，還可以使食物在烹調過程中受熱均勻，縮短烹調時間。“做好川揚菜肴，刀工是至關重要的一環。就拿‘揚州幹絲’來說，刀工極為精細。一塊本身薄薄的豆腐幹，再要批出20多片來，切上30多刀，一塊豆腐幹能切成600多根細絲。取一片薄如蟬翼批好的豆腐幹，蓋在報紙上，還能隱隱約約看到下麵的字呢。
“當然，刀工不是用來炫耀的，也不是一味地追求精細，要根據製作什麼菜肴而定，譬如製作揚州獅子頭的刀工就需要細切粗斬；烹調魚香肉絲的肉絲就不能切得太細，否則肉絲沒有嚼頭，而薑絲不能切得太粗，否則辛辣味濃重，五味難以調和，影響成菜的品質。”
沈立兵擅長拆骨，整魚、整鴨、整雞的骨頭三下五除二便剔得幹幹淨淨。整魚出骨的菜包括鬆鼠黃魚、鬆鼠鱖魚、青魚片、黑魚絲、魚、塘鱧魚片等。用來做八寶鴨的整鴨，他隻需三刀，3分鍾不到便可將整鴨的骨頭拿下。對聞
沈立兵
1977年生於江蘇淮安。1997年到上海，在唐山客酒樓學砧墩切配，由於他工作認真，深得老板賞識。後師從綠楊村酒家李興福大師。先後在新鎮江大酒家、阿拉屋裏大酒樓任副廚師長兼砧墩負責人。2007年至今，任上海綠楊村酒家紅案砧墩切配大廚。