草頭為什麼需要“生煸”呢？
要知道，草頭已經是苜蓿最嫩的部位了，嫩也就意味著食材的含水量較大，如果火候不到位，它往往會在加熱的過程中吐出水分來。所以這道菜必須在草頭吐出水來之前，將它全部均勻地炒熟，隻有當它還來不及吐出水分時就致熟，它才會軟下來。
不過，要做到這一點，菜譜上記錄的步驟實在是太過簡略了。
你得先幹燒那口鍋。要把鍋燒得滾燙甚至底部見紅，然後再放入一勺油蕩勻鍋底，再將熱油倒出來，然後再舀一大勺豬油下去。這一步叫“熗鍋”。
“熗鍋”是炒菜的基本功，也是魯菜先賢們為中國烹飪工藝做出的傑出貢獻。它的原理是預先使鍋保持一定的高熱，這樣隻要食材一接觸鍋底，就會迅速地受熱成熟，這樣裏麵的水分就被有效地鎖住了。炒腰花、炒肉絲、炒雞丁等莫不如此（當然，葷料還需要上漿）。
生煸草頭的熗鍋可能要比其他菜式做得更為徹底一些，因為這道菜對火候的要求實在是太高了，如果熗鍋不到位，接下來一定是“慘不忍睹”的。
需要強調的一點是，油一定要多一點，太少了草頭就成“草”了。一份草頭差不多要耗50多克豬油。
有人會問，必須要用豬油嗎？豬油膽固醇好高啊！
從西方的烹飪營養來看，動物脂肪當然會有不少“過分”的地方，但問題在於，人的營養講究的是平衡，如果你有高血脂、脂肪肝，當然不能食用過多的動物脂肪，但如果你是一個正常的健康人，那一點豬油會對你的健康形成多大的影響呢？這種因噎廢食的“科學”態度，其實恰恰是隻知其一、不知其二的片麵之論。
接下來，該把菜倒下去了。
且慢，這一步必須要像放慢鏡頭一樣，分解開來細細講解才行。
你最好將草頭盛在一個網狀的洗菜籃子裏，在草頭上麵預先撒好適量的鹽，用左手拿著它，右手提著手勺（飯店裏一般用手勺，家裏一般用鏟子，建議此處用手勺），手勺裏放好了白酒和水。
然後左手將草頭扣進鍋裏，同時右手將兌了水的白酒沿草頭的邊緣灑下去。此時左手迅速地扔掉洗菜籃，操起鍋把顛翻，右手手勺則順勢下鍋翻攪。
下鍋後的酒和水，遇到滾燙的鍋底，會局部迅速沸騰起來，而這種霧化的酒珠會迅速地猛烈燃燒起來，這就形成了“飛火”。
千萬不要怕，更不要手忙腳亂，要的就是這個效果，左手要正常晃鍋，右手要正常翻料。
如果飛不出火來，那麼這道菜很可能會失敗，因為不管你手腳如何勤快，草頭接觸到鍋底總是有個先後的，而且你也不可能翻得非常均勻，這樣受熱不勻的草頭很可能有的已經炒爛了，有的還是生的，等菜全都熟了，往往就成了“草頭湯”。隻有鍋內飛出火來，內外夾攻，草頭才會在最短的時間內均勻致熟。這才是“生煸”的魅力所在。
至於白糖、味精、醬油這些佐料，也不是先後放進去的，它們一般都事先在一個碗裏調好，等草頭煸軟了，倒下去翻勻就行了。
如果一道生煸草頭做到了這一步，差不多已經“很像那麼回事”了，但中規中矩的往往並不算神品，生煸草頭還有一些神來之筆。這一步似乎可有可無，但有了這一步，那就是錦上添花。
那麼菜譜上不寫的這一步最神秘的點睛之筆到底是什麼呢？
這個所謂的“白酒”，最好用茅台，而這個所謂的“醬油”，最好是紅燒肉的鹵汁！
草頭圈子