他雖然沒有讀過烹飪學校，也沒有評過高級技師，但他始終跟著師傅苦練刀工技法，功夫自在刀下。
39 食品與生活 2015-01
名遐邇的淮揚名菜“揚州三頭”（清燉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭）的刀工也頗有心得：“做清蒸獅子頭的五花肉要細切粗斬，先切成片，再切成絲後切成丁，最後粗略地斬；扒燒整豬頭拆骨的流程是一劈、二割、三刮、四切；拆燴鰱魚頭最簡單不過了，隻需將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓後洗淨即可。”
最能體現沈立兵真功夫的是“刀魚宴”的切配。刀魚雖然肥嫩鮮美，但其骨刺較多，吃來吃去，無非是清蒸、紅燒。為了揚長避短，刀魚隻有剔除骨刺，才能重新排列組合製作洋洋灑灑的刀魚宴。整條刀魚可以整條出骨而不失其形，表麵絲毫無破損，可供製作整魚的“雙皮刀魚”、“八寶刀魚”等名菜。一條刀魚約有1 400根魚骨魚刺，要將刀魚去骨、鏟皮、剔刺，所謂“皮裏鋒芒肉裏勻，精工搜剔在全身”。將刀魚小刺剔出，可製茸為泥，加工成塊、條、丁、茸，做出多種再製型菜肴，還可根據刀魚宴所需要的造型，製成魚圓、魚糕、魚餅、魚線等。
看沈立兵為整條刀魚出骨是一種享受。整條刀魚洗淨，平放砧墩上，頭左尾右，魚腹朝上；先在鰓骨下距月骨約1厘米處橫切一刀，斬斷脊骨，再在平鱭門後距離尾部約7厘米處切開約1厘米大小的小口，以能斬斷脊骨為度；將魚頭朝裏尾朝外，左手下魚頭右手持刀，端平刀身，從脊推斷骨處進刀，用平推刀法緩緩用力向前推刀，左手按住魚背，至刀達尾部脊椎斷骨處，再用批刀法將刀向肋骨處橫批割離脊肉與脊骨。這一麵批好後翻過魚身，用拇指和食指捏住魚頭，其餘三指貼住魚身，用拇指將魚頭推向上脊椎，斷骨即暴露；采用同樣方法，將肋骨脫離魚肉，再翻過魚身，用左手按住魚腹，批去魚肚骨。這樣就生成兩條魚的肉，隨後用小尖刀輕輕將魚肉剖成魚茸，再將魚茸內小魚刺細心地去盡，就成無刺刀魚肉，可用來烹製各種無刺刀魚佳肴。
沈立兵說：“整條刀魚出骨時思想要集中，要有耐心，不能有一點點浮躁，下刀要準、穩、平。如果做雙邊刀魚，要取完整的半邊魚皮，還得把魚皮上極多極細的刺一一挑盡。出一條刀魚的肉，若再取皮，大概得3小時。為了保持魚肉味道不變，要備一盆冰塊，時不時將出骨的手放上去降溫。”這樣做一道菜非“文明”一詞可形容，唯視其為精益求精、費時費力、物盡其用的正在逝去的中國貴族餐飲文化方可珍享。
古人雲“治大國如烹小鮮”，想不到整治一條小小的刀魚有這麼多道道，更想不到沈立兵居然都能切配，功夫如此了得，真是“三百六十行，行行出狀元”。