羊大為美
食尚
作者：閑雲主人
創造方塊字的中國人對“拆字法”一定有絕對的專利：一頭小，一頭大，就是“尖”；遇到女人發昏便是“婚”。還有什麼“小土為塵”、“背私為公”（古代“厶”就是“私”字，“八”就是背道而馳）。那麼“羊大為美”，當然沒什麼奇怪了。宋代名相王安石在他的《字說》一書中詮釋“美”字，解為“從羊從大”，而且“羊大為美”。古代人還以為羊通“祥”字，漢代許慎的《說文解字》便雲“羊，祥也”。還將“美”訓作“甘”，本意是味美，羊大為美，以致愛美及羊。古代吉禮用羊，卿贄用羔。我曾在上次論“牛”時，說到羊和豬可為“小牢”。你看，許多吉祥的字都帶“羊”旁；如“祥”、“善”、“羲”，還有義（簡化字為“義”）。《春秋繁露》論證人們對羊的好感曰：“羔飲其母必跪，類知禮者；故羊之為言猶祥。”還有“羸”，音雷，意思是瘦；“羨”是望著羊而饞涎欲滴（兩點便是口水）。羊性成“群”，便於馴養和繁育，其類必多。這使我懷疑羊是先民最早馴服的獸，甚至比狼馴化為狗還要早得多。不然怎麼會“掛羊頭賣狗肉”呢？
我國古代，羊的價值在食用畜中榮登榜首，因為羊肉確是人類最早食用的肉食之一。早在6 000多年前的西安半坡先民，已掌握煮、烤羊肉的技術。而從其遺址中又可看出，當時的羊多為圈養。到了殷商時期，祭祀用的羊即少牢，重大的慶典一次用到300多頭。不過，到西周之前，羊肉隻供貴族階級享用，《周禮》才有“大夫無故不殺羊”的規定。直到秦漢之時，飼羊業得到重大發展，從此才成為人們普遍的肉食，羊肉名饌跟著大量湧現。
宋人最愛食羊，“禦廚不登彘（音同“至”，即豬）肉”，隻用羊肉。皇家甚至將此作為“祖宗家法”，不可違拗。宋仁宗趙禎在位（公元1010-1063年）時，宮中日殺羊200頭之多，一年需用10萬多頭，真是數量驚人呐！皇上賜宴也以羊肉為大菜，臣下進獻給皇上自然也是如此。因為羊肉是當時官場中唯一主菜，身價倍增。一般的士庶貧寒人家，平常根本吃不起羊肉，逢年過節想方設法弄到羊肉一膏饞吻。寒士韓宗儒兩袖清風又饞極，便把蘇軾寫給他的信給酷愛蘇體的殿帥姚麟換羊肉吃（蘇、黃、米、蔡為北宋四大書法家）。黃庭堅聽說，便戲稱蘇軾的手劄為“換羊書”。
正因為如此，北宋汴京（今開封）食肆平日裏供應羊饌極多，《清明上河圖》可看到羊肉菜點居然有26種。除羊肉外，還有羊頭、羊蹄、羊腸、羊腰、羊肚肺等，美不勝收。
元代蒙古人一統天下，大漠草原的肥尾綿羊南遷，羊肉名饌更加豐富。元仁宗時飲膳太醫（相當於宮廷營養師吧）忽思慧的《飲膳正要》裏收錄的“聚珍異饌”共94款，其中以羊肉為主料或配料的計73款，除用精羊肉烹製外，還用羊的不同部位，通過不同烹飪方法，製作出風味各異、各具補益的美饌佳肴。如今馳名長城內外、長江南北的“涮羊肉”，據說就是忽必烈在行軍時發明的“軍旅食品”。