咖啡之翼所有店長的經營管理活動都被分成兩部分——用戶滿意度和績效指標。“很多餐廳停留在隻抓用戶滿意度的層麵，出現旺丁不旺財的怪象，直至最後倒閉，因為沒有督檢數據之間的邏輯關係。”直營和加盟使用總部後台，單店的各項管理數據都能即時傳輸到總部，便於總部清晰看到各店各項指標的即時狀況，協助所有加盟商數據管控他們的運營情況。“總部的核心管理團隊教授加盟商如何設定運營目標，如何達成各項運營指標，在加盟商的運營過程中，我們將通過ERP係統中的各項數據的分析結論來對加盟商進行有針對性的和有效的運營指導。所以我們可以像互聯網一樣無邊界地輻射，不管你在哪個城市，隻要你的選址和各項財務數據符合我的模型就行了，我們就可以協助你管好店。”換言之，加盟商是外行都沒關係，隻要總部是內行。
咖啡生意這麼做
在尹峰看來，咖啡廳不可能不賺錢。“當然，很多人開咖啡館是憑借一腔熱血的感性，並不了解經營的本質。其實所有經營都是一樣的，即要符合財務模型。”倒閉的咖啡館正是因為店主在開店過程中沒有思考和精準計算投資與回報之間的關係，對經營風險、投資回報的預測不科學、不專業也不關注；在管理過程中，管理水平太差，沒有對各項指標進行追蹤管理。“如果這幾項指標都能做到，哪有什麼虧本的咖啡廳？哪會出現營收太少、成本太高、利潤出現負數的狀況。”另外，咖啡館也需要一個與時俱進的盈利模式。“咖餐廳這種小型輕餐飲會越來越成為潮流。”
尹峰的咖餐廳模式是：中國人需要社交平台、需要互動，除了見麵吃飯還要見麵聊天，除了喝咖啡還要喝茶、吃點東西。咖餐廳便應運而生，但在咖餐廳模式誕生的初期，部分投資人是按照自己的感性認知去做，而不是通過數據分析理性地應對市場，出現各種顧客要什麼就給什麼，結果造成了無限的生產難度、無限的成本擴張、無限的管理複雜性。
尹峰的觀點是咖餐廳這個定位是準確的，但很多人並沒有考慮清楚如何讓這樣一個模式去盈利。很多咖餐廳投資過大，在模式設計上，考慮的經營問題太少，產品隻簡單地分兩大塊，內容設計、原材料管理、毛利率核定、損耗監控都沒有邏輯，非專業出身的加盟商是很難管好的。
咖餐廳的產品要素是既要有吧台產品，也要有廚房產品。“中國人必須要這兩個產品，否則咖啡館做不下來。如果是純咖啡館，大家喝杯咖啡就走了，甚至坐一整天就喝一杯咖啡，人均消費太低，營收就少。最好的純咖啡館應該很小，流動性大，熱鬧的地方最適合。但若選址不好，營收就幾杯咖啡，還不夠抵消成本。”另外，咖啡館隻有下午茶和晚茶兩個休息時段，沒有飯市；傳統餐館則主要靠兩個飯市賺錢。但咖餐廳吸取二者之長，既有茶市，也有飯市，“4個營收時段，營收足夠飽和，邊際效益遞增，財務指標當然漂亮”。
做有誠意的加盟
到目前為止，咖啡之翼簽約加盟店幾十家。“以今年的影響力，加盟商做到500家肯定沒問題，但今年絕對不允許超過100家。”尹峰說，“我們要做有誠意的加盟，不盲目追求數量，而是不斷提升加盟店運營質量。”
大型餐飲要做很多客戶營銷甚至大客戶營銷，且船大難掉頭，而輕餐飲最大的優勢是調整速度快，反倒沒有遭遇風險和危機。“今年做加盟會相當順利，挑選也會更嚴苛，今年咖啡之翼加盟公司總部的精力重點放在培養加盟商上。加盟商都要先經過加盟總部係統培訓考核，合格之後，我們再去對他們加盟店的管理人員和基礎崗人員進行係統的理論和崗位實操培訓。加盟商需要將咖啡之翼的八大營運管理係統、五大手冊和13個工作站的標準化操作流程全部掌握才能回去籌備開業。”尹峰說，“我們不僅要教會加盟商團隊每個崗位的操作流程和標準，更要教會加盟商如何管理自己的利潤，通過ERP係統和咖啡之翼13年來沉澱和總結出的一整套先進的運營操作和管理係統，幫助我們的加盟商實現標準化操作和利潤的複製。”
“未來的路還很長，我們還要打造更有戰鬥力的團隊，與更多熱愛咖餐文化、希望擁有自己咖餐廳的創業者們分享模式和經驗，咖啡之翼想做的是一種常態經營。餐飲本來就是細水長流的活兒，把內功、出品做好，把客戶群的需求調研清楚，永遠堅持就夠了。”