水電燃料消耗是餐飲費用的一大支出項目，要嚴格加以控製。由於接待業務量不同，水電燃料的開支也不同，因此要編製彈性費用預算，通過標準費用消耗額進行控製。在確定每月標準費用消耗額時，要結合淡旺季特點予以合理分配，其公式為
某項費用月度標準消耗額=該費用年度預算總額×季節指數
季節指數是利用相對數將費用的季節變動規律反映出來，使各季節分攤的費用更加合理。它的計算過程是將近年各季（或各月）發生的費用額找出來，計算各季（或各月）的總平均額，以總平均額為100%，計算各季（或各月）的百分數，該百分數即為季節指數。季節指數越大，表明該季（或該月）是旺季；反之是淡季。在此基礎上編製各項費用差額分析表，如表9.3所示。
通過分析表可以發現費用支出中哪些是有利差異，哪些是不利差異，進一步尋找原因，對主觀能控製的因素提出解決的措施，有利於降低費用開支。
餐飲費用控製的另一個重點是餐具的損耗。餐具是供客人就餐時使用的碗、碟、杯、刀、叉、筷子等，極易丟失和損失，造成費用大幅度上升。為了加強控製，需要對這些物品實行管用相結合的辦法，製定合理損耗率作為控製依據，為此要建立餐具損耗統計表，如實填寫，並按合理損耗率進行考核。超過合理標準的，予以相應的處罰；對損耗控製有突出貢獻的，予以相應的獎勵。
2.客房費用的控製
客房經營作為酒店經營的主要項目，其營業收入占整個酒店的50%左右。加強客房營業費用的日常控製與管理，對降低整個酒店的費用支出具有重要的意義。
客房經營過程中發生的各項支出通過營業費用進行核算。客房營業費用的高低與客房出租率的高低有直接的關係。其中客房出租率的公式為客房實際出租間天數，是指一定時間內每間可出租的客房實際出租天數之和。可供出租的客房數量，一般情況下是一個常量。
客房費用分為固定費用和變動費用兩部分，因此控製客房費用的支出，降低消耗，需從兩方麵入手。
（1）降低單位固定費用
客房費用中絕大部分支出屬於固定費用支出，且該項支出的絕大部分又都是投資時決定的，所以有效地控製固定費用需從投資時開始，要進行詳細的市場調研，準確的市場定位和酒店檔次定位，控製好投資總額。在酒店建成後，要通過出租數量的增加來降低每間客房分攤的固定費用，另外，還要做好對固定設施的日常維護和保養，延長設施使用壽命，減少提前報損的比例。
（2）控製單位變動費用
變動費用雖然相對於固定費用來說占用的比例較小，但其控製的難度較大，若重視不夠就會積少成多，造成客房費用的上升和浪費。所以，應注意做好以下三項工作：
①製定並很好地執行客房消耗品支出定額。消耗品定額是對可變費用進行控製的依據，
必須按酒店的不同檔次，製定消耗品配備數量和等級規定。對一次性消耗品的配給數量，要按照客房出租情況落實到每個崗位和個人，做好登記，以便對每個人所管轄的客房消耗品數量進行對比和考核，並根據具體情況和有關規定進行相應的獎勵和處罰。對於非一次性用品的消耗，要按酒店的檔次和正常磨損的要求確定耗用量，盡量減少使用不當造成的損耗，加強部件房的領發料控製和安全保衛工作，減少損失。
②對水電消耗進行有效控製。有的酒店采用劃分水表、電表的方式，並通過給部門下達控製指標的方法進行部門控製；還有一些有條件的酒店通過再投資進行重新改造，實行電子磁卡門鎖等裝備，有效地降低了電費的消耗。
③注意環保工作。酒店要適應時代發展的需要，開發建設綠色酒店，必須注重環保知識的培養和符合環保要求的酒店產品的開發，降低洗滌費的支出，減少對環境的汙染程度。
9.5.3 酒店成本利潤分配
1.利潤分配原則
利潤分配，是指對酒店已實現的利潤按照國家規定的辦法或董事會的決定，在國家、投資者、酒店和員工之間進行的分配工作。酒店利潤分配涉及國家、投資者、酒店和員工的利益，必須堅持正確的原則。
（1）執行國家有關法規。國家關於酒店利潤分配的法規，最具有公正性、權威性，隻有認真執行這些法規，才能協調利潤分配所涉及的各方利益關係，保證利潤分配工作順利進行。
（2）正確處理四方麵的關係。即正確處理國家、投資者、酒店和員工的關係，這四個方麵是酒店利潤分配的主體，應互相兼顧，以調動各方麵的積極性。
（3）堅持以豐補欠，保持穩定的分紅比例。在景氣時期的較高獲利中留存一部分利潤，可以為酒店未來經營籌措資金，提高酒店應付不測時間的能力，留存的利潤也可以用於未來的利潤分配，給投資者以穩定的回報。
（4）處理好分配和積累的關係，增強酒店發展的後勁。利潤分配要貫徹優先積累的方針，先提取公積金後分配投資者利潤，並製定科學的分配政策，應留有餘地，使利潤分配真正成為酒店發展的有效手段。
2.利潤分配決策
酒店利潤分配不僅涉及各方麵利益，還關係著酒店當前經營及以後的發展，因此，酒店決策者在進行利潤分配時，除了要堅持正確的利潤分配原則外，還應考慮以下因素：
（1）有關法令和合同契約的規定。酒店上年的未分配利潤加上當年淨利潤，就是當年的可供分配利潤。若酒店本期虧損，為了不影響酒店信譽，不影響酒店的籌資能力，可將以前年度未分配利潤用作本期發放。為了保護債權人的權益，法令規定不能使投資者權益減少到注冊資本以下，否則，債權人的權益就失去了保障，所以，決策者分配稅後利潤時，必須考慮一些相關規定，不能損害資本的完整性。同樣，某些合同契約也對酒店分配股利或利潤進行了限製，如某些合同規定，隻有在流動比率、利息獲得倍數比例和其他安全比例超過規定的最小值後，才能支付股利或利潤。
（2）市場競爭形勢。為了增強在市場上的競爭能力，酒店在進行利潤分配決策時，應考慮其他酒店尤其是競爭對手的稅後利潤分配情況，使利潤分配盡可能有利於與其他酒店競爭。
（3）投資者對於利潤分配的意見。在進行稅後利潤分配決策時，必須考慮股東的不同意見，既要照顧投資者利益，維持酒店信譽以獲得更多投資者，又要防止分得過多，留得過少，影響酒店經濟實力。
另外，傳統的利潤分配政策、酒店的籌資環境、投資機會、核算方法等都對稅後利潤分配政策產生影響，決策者應綜合考慮各種因素來進行決策。
3.利潤分配程序
根據我國《企業財務通則》及行業財務製度，酒店繳納所得稅後的利潤，除國家另有規定外，應按照下列順序分配：
（1）彌補酒店以前年度虧損。酒店發生的年度虧損，可以用下一年度的稅前利潤彌補，下一年度利潤不足彌補的，可以在五年內延續彌補，五年內不足彌補的，用稅後利潤來彌補。
（2）提取法定盈餘公積金。法定盈餘公積金按照稅後利潤扣除彌補酒店以前年度虧損後的10%提取，盈餘公積金達到注冊資金50%時可不再提取。法定盈餘公積金用於彌補酒店虧損、擴大酒店經營或轉為增加酒店資本金，但轉增資本金後，酒店的法定盈餘公積金一般不得低於注冊資金的25%。
（3）提取公益金。公益金通常按照稅後利潤扣除彌補酒店以前年度虧損後的5%～10%提取，公益金主要用於酒店職工集體福利設施支出。
（4）向投資者分配利潤。酒店在彌補虧損和提取法定盈餘公積金、公益金後所餘利潤，才是可供投資者分配的利潤，對於以前年度沒有分配的租潤，可以並入本年度向投資者分配。
酒店向投資者分配多少利潤，取決於酒店的利潤分配政策。酒店應根據法律規定、股東要求以及酒店經營需要等方麵因素加以確定。對於股份公司，提取公益金後，應按下列順序分配：支付優先股股利、提取任意盈餘公積金、支付普通股股利。
酒店當年無利潤時，一般不得向股東分配股利，但在用盈餘公積金彌補虧損後，經股東會特別決議，可以按照不超過股票麵值6%的比率用盈餘公積金分配股利。在分配股利後，酒店法定盈餘公積金不得低於注冊資金的25%。
股份製酒店的利潤分配除按照以上程序分配外，對股利的支付，還必須按照一定的程序分配。股利支付程序為：股份公司在決定分派股利後，應由董事會將分派股利的事項向股東宣告，但由於股票可以自由買賣，因此酒店的股東也在經常變動。究竟由誰領取股利，須確定必要的時間界限。通常董事會要公布股利宣告日、股權登記日、除息日和發放日等。
9.6 財務分析與財務管理現代化
9.6.1 酒店財務分析的概念
酒店財務分析是酒店財務管理的一個重要方法，它是運用酒店財務報表及有關財務資料，通過一定的財務指標進行對比，以評價酒店過去的財務狀況和經營成果，並揭示未來財務活動趨勢的一種方法。它所提供的財務信息，不僅能說明酒店目前的財務狀況和經營業績，更重要的是能為未來的財務決策和財務預算提供基本依據。財務分析中確定的一些重要指標，在酒店財務管理中得到廣泛的應用。在酒店財務管理的循環中，財務分析是上一個循環的終點，又是下一個循環的起點，因此，財務分析對於提高酒店的經營效率及財務管理水平，促進財務決策科學化具有重要意義。無論是酒店的管理者，還是酒店的主管部門、投資者、債權人，都需要對酒店進行財務分析。
1.酒店財務分析的目的
酒店的管理者、主管部門和投資者、債權人對酒店的要求是不同的，其財務分析的目的也不一樣。具體說來，酒店財務分析的目的有以下幾個方麵：
（1）滿足酒店內部管理的需要。這是酒店財務分析的主要目的。酒店各級管理者，要努力實現自己的財務目標，必須了解自己掌握的財產及債務狀況、經營中的收入及支出等，以便及時采取措施，提高財務活動能力。所以要根據各自的管理需要，做好財務分析，取得有關信息，這樣，一方麵有利於提高財務管理能力，另一方麵可以滿足酒店管理的各種需要。
（2）滿足酒店主管部門對酒店進行行業管理和資產管理的需要。酒店行業的主管部門是各級政府的旅遊行業管理機構。為了規範和指導旅遊企業經營活動，把握旅遊市場發展趨勢，為政府能為調控提供依據，各級政府主管部門都很關心旅遊企業的經營狀況與業績、財務狀況與成果，考察旅遊企業為社會經濟發展所做貢獻的情況。對旅遊企業進行財務分析就是獲得相關信息的重要手段。
（3）滿足酒店投資者對酒店贏利能力和營運能力了解的需要。由於投資者與酒店有著患難與共的密切關係，他們需要通過財務分析，及時獲得酒店的一切重要信息，包括酒店的業務量增長與贏利能力、項目資金使用及回報、酒店未來發展規劃和在市場上的發展潛力等。
（4）滿足酒店債權人了解酒店償債能力的需要。酒店短期負債的債權人必須了解酒店的流動負債償債能力，長期負債的債權人則必須考慮酒店的經營方向、償還長期負債本息的能力。作為酒店的債權人，還會非常關注酒店資金周轉情況。
（5）滿足酒店經營夥伴了解酒店資信狀況的需要。酒店要不斷與其他旅遊企業及其他行業的經濟單位發生各種經濟聯係，進行廣泛的合作，讓對方通過財務分析盡快了解自己的資信情況和業務能力，這是獲得信任、愉快合作的必要條件。
2.財務分析的基本程序
財務分析必須按照科學的程序來進行。財務分析的基本程序一般包括以下步驟。
（1）明確財務分析的目的。即確定財務分析的課題，提出分析目的及要求。財務分析的目的包括：評價償債能力、盈利能力、自籌管理狀況、酒店發展趨勢、綜合財務狀況等。不同的分析目的要求有不同的信譽和方法。