9.5.2 酒店成本費用控製的方法
酒店成本費用控製的方法較多，如預算控製法、製度控製法、標準成本控製法等，此外保本點分析法也是頗為有用的一種方法，是管理者必須掌握的一種基本方法。
保本點是指酒店經營達到不賠不賺時，應取得的營業收入的數量界限。保本點分析法是本量利分析法的特例。
在進行保本點分析時，首先需要將成本按照其與銷售量的關係劃分為固定成本與變動成本。酒店所獲得營業收入扣減變動成本後的餘額，要先用來補償固定成本，餘額與固定成本相等的點即為保本點。
邊際貢獻是保本點分析中一個重要的概念，它是指每增加一個單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動成本後的餘額，它首先用來補償固定成本，餘額才能為酒店提供利潤。當邊際貢獻與固定成本相等時，酒店經營活動處於保本狀態。如酒店的平均房價為200元，每間客房的變動費用為20元，則邊際貢獻為180元（200-20），這是用絕對數表示的邊際貢獻；如果把全部銷售額看做100%，已知變動費用率為10%，則邊際貢獻率為90%（100%-10%），這是用相對數表示的邊際貢獻。
1.餐飲費用的控製
酒店餐飲部是從事餐飲食品的加工烹製，為客人提供就餐場所和設備，為客人消費餐飲製品提供服務性勞動的部門。餐飲部是酒店中唯一生產實物產品的部門。從原材料采購到產成品製成返至上桌服務要經過眾多的環節和人員之手，很容易形成許多成本泄露點，因此必須用全員、全過程成本控製的觀點建立成本控製網絡。餐飲成本費用控製包括餐飲成本控製和餐飲費用控製。
（1）餐飲成本的控製
在分析餐飲成本的日常全過程控製之前，必須明確一定的成本分析方法——食品標準成本控製法。
①食品標準成本控製法。食品標準成本控製法是將標準成本控製原理運用於餐飲業的一種做法。它是在食品成本形成的整個過程中，將食品的標準成本與經營過程中的實際成本進行比較，對成本形成的具體活動按標準進行嚴格的監督。標準成本法並不是一種單純的食品成本計算方法，其主要特點在於能把成本的事前計劃、日常控製和最終食品成本的確定有機地結合起來，成為加強成本管理、全麵提高生產經營效果的重要工具。
a.標準成本的確定。標準成本提供了一個具體衡量成本水平的適當尺度，可作為評價和考核工作質量和效果的重要依據。製定標準成本，必須先明確標準食（菜）譜和標準分量。標準食譜又稱標準配方卡，是將每一種菜或米麵製品定出配方，規定數量、重量、烹飪方法，並設立卡片，附加文字說明，如有條件還可附上照片。
酒店應根據貨源、工作量、設備條件、炊事人員的技術和客人的口味，製定自己的配方，並且計算每份菜肴（或麵點）的標準成本。
b.標準成本與實際成本的比較。在一定時期內，某個餐廳經營的菜肴品種是相對穩定的，用每一種菜肴的標準配方卡上預定的標準用量（成本）與銷售量相乘就得到標準用量（成本）總額，之後與實際用量（成本）進行比較，就能達到從原材料用量上進行控製的目的。
如果實際耗用量與所計算的標準用量相差較大，則需要進一步查找原因，實際耗用量大於標準用量的原因主要有：用料分量超過標準；操作過程出現浪費；采購原材料質量不符合規定要求；廚房、餐廳可能有漏洞存在等。而實際耗用量小於標準用量的原因主要有：用料分量低於標準（這是降低質量、克扣斤兩的做法，在酒店經營中是絕對不允許的）；標準配方卡所填標準用量可能過大；操作過程中出現串類、串規格現象。
另外，原材料的進貨價格也直接影響菜肴的成本水平。當原材料價格變動時，菜肴的銷售價格也應做相應的調整，以避免進貨價格的變動對毛利率的影響，從而確保飲食經營不受影響。
c.食品成本日報表。為了隨時掌握食品成本控製情況，酒店經營需要建立“食品日報表”製度，使經營管理者每天都可以看到全月的經營趨勢。
②食品成本的日常控製。食品成本的日常控製，是根據餐飲生產經營的特點，按照成本控製程序的要求，明確原材料的采購、保管、切配及烹調等各個環節的成本責任製度的工作規範，實現餐飲成本控製目標。
a.采購驗收控製。采購驗收控製是餐飲成本控製的第一個環節，做好這一環節主要是搞好人員控製和製度程序控製。人員控製主要是注意選聘合格的采購驗收人員，尤其是對道德品質的考查，德才兼備的選任標準中德為第一位，要有強烈的事業心和責任感，要為人正直，不能靠崗位之便謀取私利，這是成本控製好壞的關鍵。
製度程序控製主要體現在明確製定標準采購規格。采購規格是對具體商品的質量、尺寸、重量、價格等的具體要求。通過編製標準采購規格可起到如下作用：
第一，可向各供應商分發標準采購規格，便於供應商投標競標，以利於酒店采購到質優價廉的商品。
第二，可使采購人員的采購行為有標準可依，便於考核其采購工作業績。
第三，可有利於驗收人員的工作更加客觀，提高驗收效果，真正實現驗收與采購的相互牽製和促進。
第四，可防止采購部與原料使用部門之間產生矛盾。
第五，可使采購工作常規化，減少安排采購活動的工作量。
標準采購規格的編製必須簡明而詳實，必須根據測試結果編寫。不同的酒店在標準采購規格的編寫上也許會有一些不同，但都應包括以下內容：產品通用名稱；政府規定的等級、公認的企業等級和當地通用的等級；商品報價單位或容器；基本容器的名稱和大小；容器中的單位數或單位的大小；重量範圍；最小或最大切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。
標準采購規格一經確定，在一定時間內應具有穩定性，但是采購原材料的數量卻需要根據具體情況經常修改。有的酒店實行定期定量送貨製，雖然可實現采購的常規化，但是由於餐飲經營中對原材料的消耗量是不固定的，所以實行動態管理法，對確定的采購量進行適度調整還是必要的。
由於采購原料的價格是波動的，因此要實行定期詢價製，不斷了解市場行情，對變動的價格做出應有的反應。
驗收與采購是兩個既相互聯係又相互製約的上下環節，驗收環節是對采購結果的監督檢查，又是保證庫存保管有效進行的必要前提，因此在餐飲成本控製中是非常關鍵的一環。對酒店而言，要建立健全驗收控製體係，必須控製以下三個方麵的工作：
第一，理順關係，完善組織。驗收人員應隸屬於財務部，由總會計師直接領導。在組織機構中，應明確規定驗收人員與采購人員、廚師、餐飲經理之間的責、權、利關係，使這一環節的內部製度的思想得以貫徹和體現。
第二，提供合格的驗收人員和必要的驗收條件。驗收員要誠實、有事業心，擁有相應的食品原料知識和強烈的工作興趣，這是做好驗收工作的前提。此外，驗收場地要鄰近庫房，視野開闊，有足夠的地址和驗收的工具、器具。
第三，堅持按驗收程序驗收。一般包括盤點數量，即到貨數量應與發貨票、訂購單或購貨記錄上的數量一致；檢查質量，即到貨質量應和采購規格規定的質量要求相符；核對價格，即發貨票上的價格要和訂購單供應商報價單上的價格一致。經驗收合格後，按照“直撥原料”和“入庫原料”的不同，分別將原料送到廚房或庫房，以便填寫驗收日報表；如果經驗收不符合規定，則應填寫退料單，拒絕收取貨物。
b.庫房存儲與原材料領發控製。原料經驗收進入庫房，應做好存儲方麵的控製，為保證存儲物資的安全可靠，應保證：
第一，具備必要的儲存空間和設備。為減少原材料的消費和報損，應分不同類別的物資和儲藏條件，設置不同類別的幹藏室、冷藏室、冷凍室、通廊等，並配備相應的設備設施，以滿足不同原材料的儲存要求。
第二，分類存放，易於取用。餐飲所需原材料都應有固定存放場所，並根據使用次數安排存放位置，存貨流轉要貫徹先進先出原則，發料時應先發出最早購入的食品、飲料。
第三，健全安全保衛措施。要完善製度建設，健全安全保衛措施，預防偷盜、火災等不安全事故的發生。庫房重地，未經許可，任何人不得進入。儲藏區域應隻有一個出口，各個儲藏室都應上鎖，並實行嚴格的鑰匙管理製度。
采購的原料一般有兩個去處：一是直撥廚房，二是進入庫房。對於直撥廚房的原料一般有新鮮水果、蔬菜、新鮮麵包和多數乳製品等鮮活易爛的原料，一般來說，它們當天采購，當天消耗，並計入成本中。
庫房發料的原料需要提交領料單，才能向庫房領料，領料單應提前填好，經廚師長簽字，以便庫房職工有充分的時間進行發料準備。庫房按領料單上注明的品質、數量、單價等要求發料並簽字，領料人也要簽字，以便明確相互的責任。為便於領料過程中的控製，領料單應編號，也可使各部門的領料單的顏色不同來加以區別。領料單應填寫規範，避免給一些人留下舞弊機會。
c.粗細加工與烹調控製。食品加工所需的原料，需要經過粗細加工使之轉化為淨料，以便於烹調製作。這一環節顯而易見是食品加工質量和數量的關鍵，也是成本控製的關鍵。一般說來，應注意以下幾方麵的問題。
第一，製定操作規程和標準，從而保證原料的出料率和出料質量，確保加工出的產品的質量和成本得到有效控製。同時為降低成本，增加收入，要重視對下腳料的收集工作，有些下腳料可以加工製作出菜肴予以出售，有些下腳料不可利用卻可以作為廢品出售，以增加收入渠道。
第二，根據不同原料的情況，做好原料加工的基礎核算工作，主要分為以下幾種情況：
由於食品原料大部分是農副產品，共地區性、季節性和時間性都很強，每次進貨價格不同。為了避免由於進貨價格的變動，而重新逐筆逐項計算加工半成品的單位成本價格，可采用“成本係數法”加以調整。所謂“成本係數”就是指加工後半成品的單位成本價格與加工前原材料單位價格的比例。它不是金額而僅是一個計算係數，原料的價格無論是漲還是跌，隻要用係數乘上新價格就可得到新的加工後原料成本。
【例9.1】某酒店中餐廳購進一種魚10千克，每千克100元，價款合計1000元，加工後得淨料5千克，則其成本係數為同一加工品種成本係數的大小，與購進原材料質量好壞及加工技術水平的高低成反比。由於進貨渠道、采購單價、原材料質量、加工技術水平不同等，會使成本係數有變化，必須經過反複測試才能確定，即使是已測定的成本係數也要經常進行抽查複試。
第三，按標準菜譜的規定進行原料配方。標準菜譜是製作食品菜肴的標準配方卡，上麵標明了每一種食品菜肴所需各種原料、調料、配料的確切數量、製作成本、烹飪方法、建議售價等，以此作為控製成本的依據。
為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，按標準配方卡配上主料和輔料，然後由廚師進行烹調。
烹調過程的控製主要是按照標準菜譜上規定的烹調方法進行操作，在生產計劃表的指導下進行一定數量的食品加工，避免烹製過多食品銷售不出去造成浪費。平時注意對廚師進行烹飪技術的培訓，使廚師熟悉並掌握各種食品菜肴的製作方法和技巧，減少失敗，控製好烹飪成本。
以上具體介紹了餐飲成本中食品成本的控製。關於酒水成本的控製，其控製方法可采用標準成本控製法和酒水還原控製法兩種。標準成本控製法的標準主要有標準分量（標準酒杯、標準量具）、標準配方，在此基礎上製定出標準成本（單項酒、混合酒與雞尾酒），然後進行標準成本數與實際成本數的對比，分析差異及原因，提出改進措施。標準成本控製法是從金額上對酒水成本進行控製。而還原控製法是從數量上對酒水成本進行控製，它是按照酒水銷售的三種方式（整瓶銷售、零杯銷售和混合銷售）分別統計出銷售量，然後乘以各種酒水“標準配方卡”規定的用量，分解還原出標準耗用量，與實際耗用量進行比較，以進行控製。
（2）餐飲費用的控製
餐飲部的營業費用包括人工費、經營用品費、水電燃料費及其他費用。人工費用基本不變，但有時也會發生變化，如旺季營業量大增，或者多雇傭一些臨時工，或者提高現有員工的服務強度、延長工時，都會造成開支增加。因此，餐飲部需要確定合理的工時標準和工資標準率標準，依據淡旺季的不同而加以調整。