b.減少存貨。賒銷可以加速產品銷售的實現，加快產成品向銷售收入的轉化速度，從而對降低存貨中的產成品數額有著積極的影響，這有利於縮短產成品的庫存時間，降低產成品存貨的管理費用、倉儲費用和保險費用等各方麵的支出，因此，當產成品存貨較多時，酒店可以采用較為優惠的信貸條件進行賒銷，盡快地實現產成品存貨向銷售收入的轉化，變持有產成品存貨為持有應收賬款，以節約各項存貨支出。
②酒店應收賬款的成本。酒店在采取賒銷方式促進銷售的同時，會因持有應收賬款而付出一定的代價，這種代價即為應收賬款的成本，其內容包括：
a.機會成本。應收賬款的機會成本是指因資金投放在應收賬款上而喪失的其他收入，如投資於有價證券便會有利息收入。這一成本的大小通常與企業維持賒銷業務所需要的資金數量（即應收賬款投資額）、資金成本率有關。其計算公式為：
應收賬款機會成本=維持賒銷業務所需要的資金×資金成本率
式中，資金成本率一般可按有價證券利息率計算。維持賒銷業務所需要的資金數量可按照以下步驟計算：
在上述分析中，假設酒店成本水平保持不變（即單位變動成本不變，固定成本總額不變），因此隨著賒銷業務的擴大，隻有變動成本隨之上升。
b.管理成本。應收賬款的管理成本是指酒店對應收賬款進行管理而耗費的開支，主要包括對客戶的資信調查費用、收賬費用和其他費用。
c.壞賬成本。應收賬款基於商業信用而產生，存在無法收回的可能性，由此而給應收賬款持有酒店帶來的損失，即為壞賬成本。這一成本一般與應收賬款數量同方向變動，即應收賬款越多，壞賬成本也越多。基於此，為規避發生壞賬成本給酒店生產經營活動的穩定性帶來不利影響，酒店應合理提取壞賬準備。
9.4.2 固定資產管理
固定資產是指酒店使用年限在—年以上的房屋、建築物、機器、機械、運輸工具和其他與業務經營有關的設備、器具、工具等，不屬於業務經營範圍的物品，單位價值在2000元以上，並且使用期限超過2年的，也應當算做固定資產。
1.固定資產計價
酒店對固定資產管理要利用價值形式，對固定資產進行計價，確立了固定資產的價值才能對固定資產的占用、變動、折舊、補償、報廢等情況做出財務處理。固定資產計價通常有以下三種方法：
（1）固定資產原始價值。指酒店在實際占用某一項固定資產時所發生的全部費用支出，即實際成本。這是固定資產計價的主要方式。
（2）固定資產折餘價值。也稱固定資產淨值，是固定資產的原值減去固定資產累計折舊額後的餘額。固定資產淨值反映了酒店實際占用固定資產的水平。
（3）固定資產重置完全價值。指對固定資產計價時，按該固定資產的市場情況，估計在目前條件下重新購建這項固定資產所需要的全部費用支出。
固定資產計價後，要在賬戶上及時反映，當固定資產實際發生變化時，財務管理要在賬麵上做出相應的反映。
2.固定資產折舊
固定資產折舊是固定資產在使用過程中，由於磨損而轉移到酒店經營費用中的以貨幣表現的價值。從性質上看，固定資產的價值轉移和低值易耗品等流動資產的價值轉移是一樣的，隻是轉移方式上有分次轉移和一次轉移之分，但兩者都不與酒店的資本金發生直接關係，因此，酒店按規定提取的固定資產折舊計入費用，不衝減酒店資本金。
酒店固定資產折舊是酒店經營費用的重要組成部分，為了保證正確計算經營費用，酒店應根據固定資產的性質和消耗方式，合理確定固定資產的預計使用年限和預計淨殘值，並根據科技發展、環境及其他因素，選擇合理的固定資產折舊方法，按照管理權限，經股東大會、董事會或經理會議等類似機構批準，作為計提折舊的依據。
（1）計提固定資產折舊的範圍
正確計提固定資產折舊，首先要確定計提固定資產折舊的範圍，即哪些固定資產應提折舊，這在財務製度中應有明確規定。
計提固定資產折舊的範圍為：房屋和建築物；在用的機器設備、儀器儀表、交通運輸工具；季節性停用、修理停用的設備；融資租入的固定資產設備；以經營租賃方式租出的固定資產：已達到預定可使用狀態的固定資產，如果尚未辦理竣工決算的，應當按照估計價值暫估入賬，並計提折舊，待辦理了竣工決算手續後，再按照實際成本調整原來的暫估價值，同時調整原已計提的折舊額，當期計提的折舊額和對原折舊額的調整，均作為當期的成本、費用處理。
不計提固定資產折舊的範圍為：土地；房屋、建築物以外的未使用、不需使用的機器設備；以經營租賃方式租入的固定資產；已提足折舊，維修使用的固定資產；未提足折舊，提前報廢的固定資產；國家規定不提折舊的其他固定資產。
另外，對增減固定資產計提折舊的規定一般有：本月份內增加並開始使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；本月份內減少或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
（2）計提固定資產折舊的方法
根據我國現行財務製度的規定，酒店可選擇以下方法計提固定資產折舊：
①直線法。是指以相等的數額計提每個時期的固定資產折舊的一種方法。這種方法是根據固定資產在預計使用年限內的折舊總額和預計使用年限來平均確定每個時期的折舊額（月、季、年），主要有平均年限法和工作量法兩種。
a.平均年限法。是指按照固定資產的預計使用年限平均計算折舊的方法。這是一種最基本的折舊方法，並為酒店所普遍采用。特別是在各個會計期間使用固定資產的結構大致相同，采用這種方法計算折舊，有利於各期收入與費用的正確配比。按平均年限法計算固定資產折舊率和折舊額的公式如下：
b.工作量法。是指按固定資產應提折舊總額及固定資產由新至廢規定的總工作量，來平均計算單位工作量應提折舊額的一種方法。這種方法是針對某項固定資產的特殊功能聽采用的方法。如酒店的汽車等運輸工具的折舊，根據單位裏程折舊額和實際行駛裏程計提。其計算公式如下：
月折舊額=固定資產當月完成的工作量（或工作時數）×單位工作量（或工作小時）折舊額
②加速折舊法。是指酒店對固定資產采取使用初期多提，使用後期少提，使之提前完成大部分折舊提取的一種折舊方法。其基本特點是固定資產年折舊率頭一年最高，以後逐年遞減。這樣做可提前收回固定資產大部分投資，有利於固定資產及時更新，有利於擴大固定資產投資，及時采用新技術，擴大新的生產能力，但因此會引起頭一年或頭幾年的費用升高，利潤降低。《旅遊、飲食服務企業財務製度》規定，經批準部分設備可以采用雙倍餘額遞減法和年數總和法兩種：
a.雙倍餘額遞減法。是指以直線折舊率兩倍的折舊率，去乘固定資產折餘價值，來計算每期折舊額的一種方法。因為采用這種方法最終不能將應計提折舊額分配盡，所以到一定年限後，發現某期間用雙倍餘額遞減法計算的折舊額少於直線法計提的折舊額時須改用直線法。其計算公式為
年折舊額=固定資產賬麵餘額×年折舊率
b.年數總和法（年限總和法）。是指根據固定資產在預計使用年限內的折舊總額，乘以遞減分數，來確定每個年度折舊額的一種方法，即將固定資產原值減去預計殘值後的淨額乘以一個逐年遞減的分數，這個分數的分子代表固定資產尚可使用年數，分母代表使用年數的逐年數字總和。其計算公式如下：
3.固定資產修理
酒店固定資產要保持正常運轉，必須對固定資產進行修理。固定資產的修理按修理範圍的大小、修理時間的長短和修理費用的多少，可分為大修理和日常修理（中小修理）。
酒店應當定期對固定資產進行大修理，大修理費用可以采用預提或待攤的方式核算。大修理費用采用預提方式的，應當在兩次大修理間隔期內各期均衡地預提預計發生的大修理費用，並計入有關的成本、費用；大修理費用采用待攤方式的，應當將發生的大修理費用在下一次大修理前平均攤銷，計入有關的成本費用。
酒店固定資產的日常修理費用，則直接計入當期成本、費用。
4.固定資產分析
（1）固定資產構成情況的分析
對固定資產構成情況的分析，即分析酒店擁有的各類固定資產在全部固定資產中所占的比重。酒店固定資產有各種類別，須弄清年初、年末各類固定資產所占的比重及其變化，分析酒店固定資產投資和使用情況。
（2）固定資產利用效果的分析
固定資產利用效果的分析，主要是分析固定資產利潤率等指標，研究固定資產的實際利用效果。
①固定資產利潤率。固定資產利潤率，是指酒店營業利潤與固定資產全年平均餘額之間的比例關係。計算公式如下：
酒店所規定的客房出租率標準，應是既能保證盈利，又留有其他用途的客房出租率。許多酒店客房出租率在52%以上即可盈利。客房出租率標準應在75%～80%，最高不超過85%比較理想，因為一般酒店要留有2%的免費交際往來房間，3%的備用房間，5%的重要客人（VIP）及緊急用房，5%的維修用房。
餐飲座位周轉率，是測量餐飲固定資產利用程度的關鍵指標，酒店應根據較長時間的業務經營情況，運用統計分析方法確定其標準。
9.5 酒店成本費用管理與利潤分配
9.5.1 酒店成本費用管理
1.酒店成本費用的概念
酒店在經營過程中為獲取營業收入，提供商品和勞務而發生的消耗就是酒店的成本費用。成本是購進商品和雇傭勞動力時發生的支出，體現為取得經營活動所必需的資產的價值，如酒店經營過程中購買的各種原材料、商品等支出。費用則是某個時期獲取收入時發生的耗費，將上述商品或勞務耗用後，成本就轉化為費用，費用僅與某個時期或當期的收益有關。另一方麵，成本與費用又緊密聯係，二者都是為取得收入而發生的可以用貨幣衡量的資產耗費。酒店的成本和費用是經營耗費補償的尺度，是工作質量的重要標誌和製定價格的重要依據。
2.酒店成本費用的範圍
酒店在經營過程中發生的各項耗費，必須嚴格按照國家規定的成本開支範圍計入成本費用。根據現行《旅遊、飲食服務企業財務製度》的規定，酒店成本費用的開支範圍如下：
（1）營業成本。酒店在經營過程中發生的各項直接支出計入營業成本，包括：
①餐飲成本。製作食品菜肴和飲料的原材料、配料、調料的買價。
②商品成本。酒店銷售商品的進價，分國內購進商品進價成本和國外購進商品進價成本。
③洗滌成本。酒店洗衣房洗滌衣物時使用的用品、用料的支出。
④其他成本。其他營業項目所支付的直接成本，如複印項目的複印紙等。
（2）營業費用。酒店各營業部門在經營中發生的其他支出計入營業費用，主要包括運輸費、裝卸費、包裝費、保險費、燃料費、水電費、展覽費、廣告宣傳費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛生費、低值易耗品費、物料消耗、經營人員的工資、職工福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業費用。工作餐費是酒店按規定為職工提供工作餐而支付的費用。服裝費是酒店按規定為職工製作工作服裝而發生的費用。
（3）期間費用。酒店為管理和組織整個經營活動而發生的支出為期間費用，它包括兩部分即管理費用和財務費用。
①管理費用。為組織和管理經營活動而發生的費用，以及由酒店統一負擔的費用，即公司經費、工會經費、職工教育經費、勞動保險費、待業保險費、勞動保護費、董事會會費、外事費、租賃費、谘詢費、審計費、訴訟費、排汙費、綠化費、土地使用費、土地損失補償費、技術轉讓費、研究開發費、稅金、燃料費、水電費、折舊費、修理費、無形資產攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費攤銷、交際應酬費、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級管理費以及其他管理費用。
公司經費包括行政管理部門的人員工資、職工福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗以及其他行政經費。
勞動保險費是退休職工的退休金、價格補貼、醫藥費、易地安家補助費、職工退職金、職工死亡喪葬補助費、撫恤費、按規定支付給離退休人員的各項經費，以及實行社會統籌辦法的酒店按規定提取的退休統籌基金。
待業保險費是酒店按國家規定繳納的待業保險基金。
董事會會費是酒店最高權力機構及其成員為執行職能而發生的各項費用，包括差旅費、會議費等。
谘詢費是酒店聘請經濟技術顧問、法律顧問等支付的費用。
審計費是酒店聘請中國注冊會計師進行查賬驗資以及進行資產評估等發生的各項費用。
訴訟費是酒店因起訴或者應訴而發生的各項費用。
排汙費是酒店按規定繳納的排汙費用。
稅金是酒店按規定支付的房產稅、車船使用稅、土地使用費、印花稅。
土地損失補償費是酒店在生產經營過程中破壞的國家不征用的土地所支付的費用。
技術轉讓費是酒店使用非專利技術而支付的費用。
上級管理費用是酒店上繳集團公司和管理公司的費用。
列入酒店費用中的有關項目按下列比例提取：
a.職工福利費按職工工資總額的14%提取。它用於職工福利和補助職工生活困難的費用，包括職工醫療費、醫護人員工資、醫務經費、職工因公負傷赴外地就醫路費、生活困難補助，職工浴室、理發室、幼兒園和托兒所人員工資等。
b.職工教育經費按職工工資總額的1.5%提取。
c.工會經費按職工工資總額的2%提取。
②財務費用。酒店經營期間為籌集所需資金而發生的一般財務費用，即利息淨支出、彙兌淨損失、金融機構手續費、加息及籌資發生的其他費用。