（2）現金的持有動機與成本。
①現金的持有動機。酒店持有一定數量的現金，主要基於以下三個方麵的動機：
a.交易動機。即酒店在正常生產經營秩序下應當保持一定的現金支付能力。酒店為了組織日常生產經營活動，必須保持一定數額的現金餘額，用於購買原材料、支付工資、繳納稅款、償付到期債務、派發現金股利等。一般來說，酒店為滿足交易動機所持有的現金餘額主要取決於酒店銷售水平。酒店銷售量擴大，銷售額增加，所需現金餘額也隨之增加。
b.預防動機。即酒店為應付緊急情況而需要保持的現金支付能力。由於市場行情的瞬息萬變和其他各種不確定因素的存在，酒店通常難以對未來現金流入量與流出量做出準確的估計和預期。一旦酒店對未來現金流量的預期與實際情況發生偏離，必然對酒店的正常經營秩序產生極為不利的影響，因此，在正常業務活動現金需要量的基礎上，追加一定數量的現金餘額以應付未來現金流入和流出的隨機波動，是酒店在確定必要現金持有量時應當考慮的因素。酒店為應付緊急情況所持有的現金餘額主要取決於三個方麵：一是酒店願意承擔風險的程度；二是酒店臨時舉債能力的強弱；三是酒店對現金流量預測的可靠程度。
c.投機動機。即酒店為了抓住各種瞬息即逝的市場機會，獲取較大的利益而準備的現金餘額。如利用證券市價大幅度跌落購入有價證券，以期在價格反彈時賣出證券獲取高額資本利得（價差收入）等。投機動機隻是酒店確定現金餘額時所需考慮的次要因素之一，其持有量的大小往往與酒店在金融市場的投機機會及酒店對待風險的態度有關。
②酒店現金的成本。酒店現金的成本通常由以下三個部分組成：
a.持有成本。酒店現金的持有成本是指酒店因保留一定現金餘額而增加的管理費用及喪失的再投資收益。酒店保留現金，對現金進行管理，會產生一定的管理費用，如管理人員工資及必要的安全措施費等。這部分費用具有固定成本的性質，它在一定範圍內與現金持有量的多少關係不大，是決策無關成本。再投資收益是酒店不能同時用該現金進行有價證券投資所產生的機會成本，這種成本在數額上等同於資金成本。放棄的再投資收益即機會成本屬於變動成本，它與現金持有量成正比例關係。
b.轉換成本。轉換成本是指酒店用現金購入有價證券以及轉讓有價證券換取現金時付出的交易費用，即現金同有價證券之間相互轉換的成本，如委托買賣傭金、委托手續費、證券過戶費、實物交割手續費等。嚴格地講，轉換成本並不都是固定費用，有的具有變動成本的性質，如委托買賣傭金或手續費，這些費用通常是按照委托成交金額計算的，因此，在證券總額既定的條件下，無論變現次數怎樣變動，所需支付的委托成交金額是相同的。那些依據委托成交額計算的轉換成本與證券變現次數關係不大，屬於決策無關成本，這樣，與證券變現次數密切相關的轉換成本便隻包括其中的固定性交易費用。固定性轉換成本與現金持有量成反比例關係。
c.短缺成本。現金短缺成本是指在現金持有量不足而又無法及時通過有價證券變現加以補充而給酒店造成的損失，包括直接損失與間接損失。現金的短缺成本與現金持有量成反方向變動關係。
2.酒店存貨管理
（1）存貨及其管理的意義。存貨是指酒店在日常生產經營過程中為生產或銷售而儲備的物資。酒店持有充足的存貨，不僅有利於生產過程的順利進行，節約采購費用與生產時間，而且能夠迅速地滿足客戶各種存貨的需要，從而為酒店的生產與銷售提高較大的機動性，避免因存貨不足帶來的機會損失。然而，存貨的增加必然要占用更多的資金，使酒店付出更大的持有成本（即存貨的機會成本），而且存貨的儲存與管理費用也會增加，影響酒店獲利能力的提高，因此，如何在存貨的功能與成本之間進行利弊權衡，在充分發揮存貨功能的同時降低成本、增加收益，實現它們的最佳組合，成為酒店存貨管理的基本目標。
（2）酒店存貨的種類和計價。
①存貨的種類。酒店的存貨主要包括以下五個內容：
a.原材料。原材料是指酒店為製造產品而購進，最終形成產品實體或有助於產品形成的各種勞動對象。在酒店中，具體是指酒店的食品原材料及飲料，以及月末存貨盤存為售出的半成品、成品等。
b.燃料。燃料是指酒店在經營過程中耗用的，通過燃燒為酒店提供熱能或產生動力的各種材料，具體是指酒店儲備的各種固體、液體、氣體燃料等。
c.低值易耗品。低值易耗品是指單位價值在規定限額以下，使用年限在一年以內的各種次要勞動資料。具體是指不作為固定資產核算的各種用品和家具，以及經營過程中周轉使用的包裝容器等。
d.物料用品。物料用品是指除原材料、燃料、低值易耗品以外的經營管理用品，主要包括：旅遊用品，指為客人備用的物品，如茶葉、小食品、紀念品等；日常用品，指酒店經營管理備用的日常用品，包括清潔用品、紙製品、塑料製品、瓷器、玻璃器皿、銀器等；辦公用品，指為客人備用的各種紙張、筆墨、文具等；針棉織品，指各種床單、被罩、台布、窗簾、毛巾、浴巾等針棉織品和統一製作的製品，針棉織品也可以列入低值易耗品；包裝容器，指各種桶、箱、壇、袋等包裝物品；其他物品，指除上述物品以外的各種零星物料用品。
e.庫存商品。庫存商品主要是指酒店商品部、餐飲部門對外直接轉手出售的各種商品。②存貨的計價。
a.存貨入賬成本的確定。是指存貨通過各種方式進入酒店的入賬價值金額，酒店存貨的入賬成本應遵循實際成本入賬的原則。其具體做法如下：
購入的存貨，分國內購進和國外購進。國內購進的存貨，按其原始進價加上酒店可以直接認定的運雜費和繳納的稅金為入賬成本；國外購入的存貨，其入賬成本應包括如下內容：進價（即買價和可以認定的運雜費）、進口稅金、購進存貨應分攤的外彙差價，以及支付委托外貿部門代理進口的手續費。
自製的存貨，應以製造過程中發生的各項實際支出作為其入賬成本。
投資者投入的存貨，應按照評估或合同協議確認的價值作為入賬成本。
盤盈的存貨，應按照同類存貨的實際成本作為入賬成本。沒有同類存貨價格可供參考的，按市價作為入賬成本。
接受捐贈的存貨，應按照捐贈實物的發票、保管單及有關協議以及同類物資的市場價格等資料而確定的價值作為其入賬成本。
b.存貨的發出、領用的價值確定。由於酒店的存貨是不斷地處於銷售或耗用和重置之中，隨著經營活動的進行而不斷地改變其實物形態或流向銷售領域，或流向加工過程，原有的存貨不斷流出，新的存貨不斷流入。由於產地、價格、運輸條件的不同，即使是同一存貨每批的入賬成本也往往不同。這樣在發出、領用存貨時，究竟應該如何確定發出和領用存貨的成本，通常有以下幾種做法：
·分批認定法。即每次發出、領用存貨時，辨認查明其所屬的批別或生產通知單號碼，分別以其實際成本作為該項存貨的發出、領用價值。應用此法必須建立詳細的存貨記錄。分批認定法的優點是使發出、領用存貨的計價與其實際成本相等，但應用此法操作起來十分煩瑣。
·先進先出法。即以“先入庫的存貨先發出”這一假設為根據，並依據這種假設的成本流轉順序對發出、領用的存貨和結存的存貨進行計價。即日常發出存貨的實際成本是按存貨中最先購入的那批的單價計算發出成本。每次發出存貨時都是假定發出的是庫存最久的存貨，期末庫存的存貨則是最近入庫的存貨。先進先出法的優點在於期末庫存的價值較接近於市場價格，因為期末存貨是根據最近的進貨成本計價的。但該法操作比較煩瑣，同時在物價波動較大時，易使發出的成本偏離市場價格較大，在物價上漲期間，采用此法的期末存貨成本高於平均成本發出的成本，發出的存貨成本則較低，即發出的存貨成本代表早期成本，不能真實地反映銷售成本，從而導致酒店利潤的虛增。
·後進先出法。即以“後入庫的存貨先發出”這一假定為依據，並根據這一假定的成本流轉順序，對發出的存貨和期末存貨進行計價，每次發出存貨時都是假定發出的是最近入庫的存貨，期末庫存的存貨則是庫存最久的存貨。該法的優點是發出存貨的成本接近於市場價格，在通貨膨脹嚴重、物價不斷上漲時，它使成本與收入配比原則顯得更有意義。
·加權平均法。即在計算發出存貨的單位成本和期末存貨的單位成本時，用期初庫存的存貨數量和本期各批收入的數量作為權數的計價方法。其計算公式為：
發出存貨的實際成本=本期發出存貨的數量×加權平均單位成本
期末結存存貨的成本=期末結存存貨的數量×加權平均單位成本
加權平均法的優點是便於操作，反映的存貨成本也比較正確。但以此法計算出的發出存貨的成本與現行市場價格比會存在較大差異。當物價上漲時，加權平均單位成本小於現行市價；當物價下降時，加權平均單位成本會超過現行市價。
·移動平均法。即在每次收入存貨時，根據庫存存貨的數量以及總成本計算出的新的加權平均單位成本，再將隨後發出存貨的數量按這一平均單位成本計算出發出存貨的成本。其計算公式為：
移動平均法的優點是便於操作，而且可以避免存貨單位成本的劇烈變動。但其計算的發出存貨的成本與現行時常成本相比會存在一定的差距，也能反映當時價格，不過其差距較加權平均法要小一些。另外，采用此法，每收入一次存貨，就需要計算出一個平均單位成本，並要以此作為下一次存貨收入之前所有發出存貨的平均單位成本，因此，對存貨計價的記錄要求較高，其工作量比較大。
（3）存貨成本。為了充分發揮存貨的固有功能，酒店必須儲備一定的存貨，但也會因此而發生各項支出，這就是存貨成本。它包括以下三個內容：
①進貨成本。進貨成本是指存貨的取得成本，主要由存貨的進價成本和進貨費用兩個方麵構成。其中，進價成本又稱購置成本，是指存貨本身的價值，等於采購單價與采購數量的乘積。在一定時期進貨總量既定的條件下，無論酒店采購次數如何變動，存貨的進價成本通常是保持相對穩定的，因而屬於決策無關成本。進貨費用又稱訂貨成本，是指酒店為組織進貨而開支的費用，如與原材料采購有關的辦公費、差旅費、電話費、運輸費、檢驗費、入庫搬運費等支出。進貨費用有一部分與訂貨次數有關，如差旅費、電話費等費用與進貨次數成正比例變動，這類進貨費用屬於決策的相關成本；另一部分與訂貨次數無關，如專設采購機構的基本開支等，這類固定性進貨費用屬於決策的無關成本。
②儲存成本。酒店為持有存貨而發生的費用即為存貨的儲存成本，主要包括：存貨資金占用費（以貸款購買存貨的利息成本）或機會成本（以現金購買存貨而同時損失的證券投資收益等）、倉儲費用、保險費用、存貨殘損黴變損失等。與進貨費用一樣，儲存成本可以按照與儲存數額的關係分為變動性儲存成本和固定性儲存成本兩類。其中，固定性儲存成本與存貨儲存數額的多少沒有直接的聯係，如倉庫折舊費、倉庫職工的固定月工資等，這類成本屬於決策的無關成本；而變動性儲存成本則隨著存貨儲存數額的增減成正比例變動關係，如存貨資金的應計利息、存貨殘損和變質損失、存貨的保險費用的功能，這類成本屬於決策的相關成本。
③缺貨成本。缺貨成本是因存貨不足而給酒店造成的損失，包括由於材料供應中斷造成的停工損失、成品供應中斷導致延誤發貨的信譽損失及喪失銷售機會的損失等。如果酒店能夠以替代材料解決庫存材料供應中斷之急的話，缺貨成本便表現為替代材料緊急采購的額外開支。缺貨成本能否作為決策相關成本，應視酒店是否允許出現存貨短缺的不同情形而定。若允許缺貨，則缺貨成本便與存貨數量反向相關，即屬於決策相關成本，反之，若酒店不允許發生缺貨情形，此時缺貨成本為零，也就無須加以考慮。
3.酒店應收賬款管理
（1）酒店應收賬款及其管理的意義。應收賬款是酒店因對外賒銷產品、材料、供應勞務等而應向購貨或接受勞務的單位收取的款項。商品與勞務的賒銷與賒供，在強化酒店市場競爭能力、擴大銷售、增加收益、節約存貨資金占用，以及降低存貨管理成本方麵有著其他任何結算方式都無法比擬的優勢，但相對於現銷方式，賒銷商品應計現金流入量與實際現金流入量時間上的不一致，所以產生拖欠甚至壞賬損失的可能性自然也比較高。不僅如此，應收賬款的增加，還會造成資金成本和管理費用的增加。因此，酒店應在發揮應收賬款強化競爭、擴大銷貨功能的同時，盡可能降低應收賬款投資的機會成本，減少壞賬損失與管理成本，提高應收賬款投資的收益率。
（2）酒店應收賬款的功能與成本。
①酒店應收賬款的功能。應收賬款的功能是指它在酒店生產經營中所具有的作用，概括起來，主要有兩項功能：
a.促進銷售。酒店銷售產品時可以采取兩種基本方式，即現銷方式與賒銷方式。現銷方式最大的優點是應計現金流入雖與實際現金流入量完全吻合，既能避免呆壞賬損失，又能及時地將收回的款項投入在增值過程，因而是酒店最期望的一種銷售結算方式。然而，在競爭激烈的市場經濟條件下，完全依賴現銷方式往往是不現實的。由於在賒銷方式下，酒店在銷售產品的同時，向買方提供了可以在一定期限內無償使用的資金，即商業信用資金，其數額等同於商品的售價，這對於購買方而言具有極大的吸引力，因此，賒銷是一種重要的促銷手段，對於酒店銷售產品、開拓並占領市場具有重要意義。在酒店產品銷售不暢、市場萎縮、競爭不力的情況下，或者在酒店銷售新產品、開拓新市場時，為適應市場競爭的需要，適時地采取各種有效的賒銷方式，就顯得尤為必要。