（6）螃蟹。動作靈活，能爬行，剖開後內髒無發黏變色異味。
（7）禽類。健康雞的雞冠鮮紅、挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉幹燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔淨，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。死禽冷宰時切麵周圍組織無暗紅色血液浸潤，皮膚表麵暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切麵不幹燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅；解凍後切麵幹燥，肌肉微紅。
（8）蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。煮熟鮮蛋蛋黃呈粉狀或極易鬆散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質；蛋白呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。鹹蛋外觀蛋殼完整，無黴斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光時蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小、靠近蛋殼，打開後蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟後蛋黃有油脂並有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無黴味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、清潔，有彈性；縱剖麵蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。
（9）蔬菜。應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。
（10）水果。優質水果表皮色澤光亮，內質鮮嫩清脆，有清香味；瓜果腐爛部分超過果體1/3則不能食用，1/3以下的要清洗消毒，現削、現挖。常作生食的蔬菜，如蘿卜、黃瓜等，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和汙染的雜菌及皮上農藥殘留。然後用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其他消毒液浸泡消毒後再生食。
（11）冷飲食品。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和澱粉，適合細菌繁殖，如生產、銷售環節被細菌汙染容易使人發生腸道傳染病。使用原料應新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控製使用。製作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，並用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒。熬料後要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內儲藏，防止融化汙染，以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不準混濁或有沉澱物，瓶蓋嚴密不得漏氣。
（12）酒類。酒的成分除水外主要是乙醇，過量或長期飲用可引起中毒，特別是當其中含有甲醇等有害物、受微生物汙染、生產原料（糧食）黴變等時，對人體更加不利。一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃、澄清不混濁、無沉澱物，有爽快馥鬱的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩，紅紫或淺黃色，無沉澱，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉澱，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失（發泡不多的表示發酵不良，儲存時間過長），滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。
用具衛生要求
燒烤店內有各種各樣的用具，如果管理或者使用不妥善，同樣會造成食品的汙染。這些用具種類繁多，大體上可以分為燒烤間用具和餐具。
1.金屬簽
金屬簽主要是用來串製作燒烤的原材料等，比較容易清洗，一般分為四個步驟。
第一步，清洗。按比例調配洗滌劑，將簽放入洗滌液中徹底洗刷，確保無油漬、無汙點。