在物質生活已經很豐富的現代社會,所有的顧客都把衛生看做是否進店消費的一個重要標準。事實上,很多燒烤店隻是維持表麵衛生,食品和用具衛生與否隻有自己人知道。所有燒烤店的創業者們都應該認識到,忽視食品和用具衛生,一旦被顧客發現,無異於自砸招牌,自毀名聲。
燒烤製作過程中的材料衛生要求
燒烤的製作是一個相對複雜的過程,在這個過程中,一方麵要盡量避免混入異物;另一方麵還要最大程度地減少汙染,保留原材料的營養成分。
1.嚴格檢查材料的衛生狀況
燒烤間工作人員應對待用的原材料進行嚴格的質量檢查,不符合衛生標準的材料絕對不能用作烹調。必要的時候還需要對批量的食品原材料進行化學檢驗。
2.冷凍食品的解凍要注意方法
由於冷藏是保存原材料的有效方法,因此在燒烤店中應用極廣。但是,原材料的解凍過程中存在許多問題。一般對原材料進行解凍時,應該緩慢解凍後再進行處理和製作。解凍後的原材料也不能二次進行冷凍。
3.生、熟食品分開存放
無論是在燒烤的製作過程中還是在平時的材料存放過程中,工作人員都應牢記生熟食品必須分開存放。如生肉與熟肉必須隔離存放,生肉中往往含有許多沒有經過高溫殺滅的細菌,所以一起存放很可能造成交叉汙染。
4.燒烤製作時間要短
原材料長時間的暴露在空氣之中,會加速變質,也會被空氣中的汙染物浸染,因此,燒烤技師在製作燒烤的過程中要盡量把製作時間縮短,這樣,不僅可以保留食品中的營養成分,還會減少材料與細菌接觸的機會。
5.科學保存剩餘原材料
對不易保存的原材料應本著因量製宜的原則取用,過多則會浪費。對剩餘的部分原材料,如果允許保存,則應仔細清洗後放入專用的容器冷凍保存。
6.各類食品衛生標準
食品衛生與否,主要是看其是否變質。變質的食品含多種有害細菌,對人體極為有害,因此千萬不能食用。燒烤店更要注意此類食品不能出售,以免引起顧客投訴,影響燒烤店聲譽。辨別食品是否變質的方法如下:
(1)鮮肉。良好的鮮肉應具有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微幹或微濕潤,觸摸不粘手,有彈性,指壓後凹陷立即複原,無異味,烹調時肉湯透明、澄清,脂肪團聚於湯麵,有香味。
(2)內髒。腸呈乳白色,稍軟,略堅韌,沒有膿點、出血點,無異味。胃呈乳白色,黏膜完整結實,無異味。腎呈淡黃色,有光澤,具彈性,無囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪呈白色,結實有彈性,無異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無肺絲蟲,無異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質地結實。
(3)肉製品。火腿色澤鮮明,肉質暗紅,脂肪呈透明白色,肉身幹燥結實,有香味。鹹肉呈紅色,脂肪色白,肉質緊密,無異味。熟香腸的腸衣完整,腸衣與灌的肉緊密相貼,無黏液,肉呈紅色,脂肪透明如玉,無腐臭和酸敗味。鹵肉無異味、異臭,肉塊中心已煮透,外表無異物汙染。肉鬆呈金黃或淡色絮狀,纖維幹淨疏鬆,無異味。
(4)鮮魚。表麵有光澤,附有清潔透明黏液,鱗片完整,不易脫落,無異味,眼球凸出飽滿,角膜透明;鰓色鮮紅無黏液;腹部堅實無脹氣,有彈性,肛門孔白色凹陷;肉質堅實,有彈性,骨肉不分離。
(5)凍魚。魚化凍後質地堅硬,色澤鮮亮,表麵清潔無汙染。魚肉剖麵新鮮不腐敗,與鮮魚相似。