在烹飪實踐中，還有一個“冷鍋冷油”的烹飪法，即將食用油和原材料一並放入鍋中，再開始進行小火加熱。這種方法主要用於炸製食品，像油炸花生米就可以采用這種方法。
與高溫烹飪說“再見”
烹飪中有“油燒七分熱”的說法，意思是說炒菜時油溫不能太高，否則就容易產生過多的油煙，從而對人體健康產生危害。
原來，油脂熱分解的程度與受熱的溫度有關，廚房油煙與炒菜時的油溫有著直接的關係。在高溫下，食用油脂會形成一種藍色的煙霧，這是食用油脂的熱分解產物，具有很大的毒性。當食油加熱溫度超過200℃時，油脂會發生很多的化學反應，生成油煙的主要成分為丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對眼、鼻、咽喉黏膜等具有較強的刺激作用，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。此外，油煙中還含有有機物燃燒不完全產生的3，4-苯並芘，是一種強烈的致癌物質，因此，長期進行油炸食物的製作和食用油炸食品對人體的健康會產生極大的影響。
食用油脂在高溫下也會伴隨著聚合反應，使油脂的顏色變深，黏度增加，並使食品口味變差，營養價值受到嚴重影響。當食油加熱溫度超過300℃時，這時除了產生丙烯醛外，還會產生一些凝聚體，導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化係統癌症。
所以，我們在家庭烹飪中一定要掌握油溫火候，千萬不要等到油脂冒煙時才下菜。在日常炒菜時，最合適的油溫為180℃，即通常所說的“油燒七分熱”。如果等到油脂冒煙後再放菜，這時的油脂溫度可能已經達到200℃～300℃了，不僅破壞了食物中的營養，而且更增加了油煙的產生，從而會對人們健康造成很大的傷害。
改變烹飪習慣
減少烹調油煙，應從改變烹飪習慣入手。
改變“急火爆炒”的烹飪習慣 最好采用“熱鍋冷油”的烹飪方法，即先把鍋燒熱，然後再倒入食油，不要等油溫過熱就放入菜進行翻炒。盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的烹飪方式。因為不同的烹調方式需要不同的油溫，如爆炒需要將近300℃的油溫，在這個溫度下會產生大量的油煙。煎炸和過油等烹飪方式也會增加油煙的產生。如采用蒸、煮、炒等烹飪手段，既可減少食用油的用量和油煙的產生量，還可減少對食物營養成分的破壞。
盡量不用鍋底太薄的炒菜鍋 因為鍋底太薄容易使油溫上升過快，所以會增加油煙的生成。采用厚底鍋炒菜則會延長溫度上升的時間，所以可以減少油煙的生成。尤其是爆炒食物時，使用厚底鐵鍋更為適合。
應當經常清理炒菜鍋底 長時間不清理炒菜鍋底，往往在炒菜鍋底上會形成一層厚厚的油脂鍋灰。這些油脂鍋灰被反複高溫加熱，就會釋放出大量的有害物質，從而對人體健康造成危害。而且，隨著這層油脂鍋灰的加厚，還會延長炒菜時間，不僅浪費了能源，而且還加重了油煙的危害。
不要重複使用食用油 重複使用食用油容易產生一些過氧化物，這些物質是肝髒及皮膚病變的罪魁禍首。同時，反複使用的食用油，由於其中會含有更多的小分子化合物和其他雜質，因此其發煙點會大幅度降低，這樣就會產生更多的油煙。所以，食用油最好隻使用一次，即使采用油炸方式的食用油也不宜超過3次。同時，千萬不要把使用過的食用油再倒回到新鮮食用油中，因為使用過的食用油經氧化後呈黏稠狀，非常容易發生變質。
減少烹飪油煙危害，是我們每個人的心願，同時也是我們每個人的責任。在成熟的公民社會裏，我們不僅擁有對環境質量的知情權，而且也擁有改善環境的參與權。讓我們從自己的飲食烹飪做起，從改變烹飪習慣入手，為拯救空氣貢獻一份力量。
【責任編輯】龐 雲
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如何鑒別食用油
關於食用油的品質好壞，可通過看、聞、嚐、聽來鑒別。
看就是看食用油的色澤、透明度和沉澱物，純淨的食用油為無色的，食用油在生產過程中混入其他物質後，透明度就會下降，色度也會提高。瓶底沉澱有汙濁雜質的食用油更容易產生油煙。
聞就是聞食用油的氣味，每種食用油都有各自獨特的氣味，可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，仔細聞其發熱時的氣味。有異味的油說明質量有問題，有臭味的很可能就是“地溝油”，若有礦物油的氣味更不能買。
嚐就是嚐食用油的味道，可用筷子取一滴油，仔細品嚐其味道。口感帶酸味的油是不合格產品；有焦苦味的油可能已發生酸敗；有異味的油可能是“地溝油”。
聽就是聽食用油燃燒時的響聲，可取一兩滴油，塗在易燃的紙片上，燃燒正常無響聲的為合格產品，發出“吱吱”或“劈啪”聲音的說明水分超標，很可能是摻假產品。