油煙——“舌尖”上的代價
健康話題
作者：蘇更林
2013年年初席卷中國大部地區的霧霾天氣嚴重影響了人們的健康生活。科學家在空氣中檢出了大量的含氮有機顆粒物。這些含氮有機顆粒物是大量二氧化硫、氮氧化物和揮發性有機物相互反應共同產生的。經過源解析技術發現，其中來自烹飪源排放的油煙型有機物占到了21%。這說明，人們在享受舌尖美味的同時，也付出了高昂的環境代價。
“廚房油煙綜合征”
廚房是家庭中空氣汙染最為嚴重的場所，其汙染源主要有兩個方麵：一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，二是烹飪菜肴時產生的油煙。當人們長期呼吸這些被汙染的氣體時，往往有可能引發哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾患，嚴重者還可招致肺纖維化的惡果。醫學界將其稱為“廚房油煙綜合征”。
醫學家對近年婦女肺癌發病率高的原因進行研究，初步認為這與女性作為家庭烹飪的主角以及其特有的烹飪習慣有關。她們喜歡用大火炒菜，因此吸入的油煙量比較多，這可能是引起肺癌高發的一個重要原因。
日益增多的廚房油煙，直接向大氣貢獻了PM2.5汙染物，從而加劇了空氣汙染的程度。廚房油煙的成分極其複雜。有關部門對從居民家庭收集的經常煎炸食物的油煙樣品進行分析，共測出了220多種化學物質，其中主要有醛、酮，烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環化合物等。其中苯並芘、揮發性亞硝胺和雜環胺化合物等為已知的致癌物。
健康用油新觀念
世界衛生組織提出，如果空氣當中的PM2.5濃度從70微克/立方米降到20微克/立方米，可以使肺癌死亡率降低15%。要想降低PM2.5濃度，控製烹飪油煙具有舉足輕重的意義。從烹飪油煙的產生過程來看，控製食用油的消費量和提高食用油的烹飪品質是兩個重要方麵。
嚴格控製用油量 食用油主要成分是脂肪，長期食用脂肪過高的菜肴，易引發心腦血管疾病等多種慢性病，影響身體健康。中國營養學會製定的《中國居民平衡膳食寶塔》中建議，每人每天攝取的食用油不宜超過25克，推薦采用烘烤、涼拌等烹調方式。養成良好的飲食習慣不僅能減少油煙的產生，而且還能減少一日中油脂的攝入量。
辨別優劣選好油 我國把食用油（植物油）分成4個等級，加工精度從四級至一級越來越高。所以，在購買食用油時最好購買一級或二級食用油。食用油又可分為轉基因產品和非轉基因產品，由於人們對轉基因產品的長期安全性存在一定的爭議，因此在采購時最好選用“非轉基因”食用油。據調查，目前全國食用油品種多達幾十種，品牌有600多個。在選購時要盡量購買品牌知名度和市場占有率較高的產品，選購時應詳細檢查食用油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產品標準號、生產廠家、生產日期、保質期等。
安全存放防變質 如果保管不當，食用油很容易發生變質。而變質的食用油對人的腸胃具有強烈的刺激作用，甚至會引起食物中毒。防止食用油變質可采取以下一些措施：一是合理選擇食用油的儲存容器，一般宜選用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，並盡量減小瓶口口徑。盛裝食用油的容器應密封瓶口，從而使食用油與空氣隔絕。二是儲存的容器應放置在陰涼、避光、幹燥的地方，以防光照加速油脂的氧化和有害物質的形成。三是儲存食用油要防止高溫，一般儲存溫度以10℃～15℃為宜，在夏季應邊購邊用。
分類烹飪更健康
不同類型的油脂具有不同的特性，因此根據油脂的類型選擇不同的烹調方法，則更有利於人體對食用油的吸收和利用，同時也有利於控製油煙的生成量。
一般來說，食用油按著生產工藝的不同，可以分為“浸出”和“壓榨”兩大類。其中，浸出油是將溶油劑與油料混合後提取的油，而壓榨油是靠物理壓力使油脂從油料中分離出來的油。浸出油在烹調時要求“熱鍋熱油”，從而讓殘留的化學物質盡量揮發；而壓榨油最好是“熱鍋涼油”，這樣更能保留住較多的營養成分。
“熱鍋熱油”就是我們平常炒菜時常見的放油程序，即把食用油放入炒鍋內，將炒鍋加熱到油麵有青煙出現時下菜。根據油溫的高低不同，“熱鍋熱油”又可分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。熱油鍋一般為“五六成熱”，主要適用於幹炸、軟炸等類型菜肴的烹製； 而旺油鍋一般為“七八成熱”，一般適用於炸製菜肴和紅燒肉類等。
“熱鍋涼油”則主要適用於滑製菜肴，可有效防止粘鍋現象的發生。“熱鍋涼油”調整了一下放油的順序，即先將鍋內
倒入少許食用油，一起燒至八九成熱時將油倒出；然後再放入適量涼油，燒至三四成熱時先進行滑油，再進行滑炒或煸炒。這樣烹製出來的菜肴鬆散爽脆，質嫩不綿，還能起到不粘鍋的作用。