巧讓受潮花生米回脆
花生米受潮後幹癟癟的，口感一點也不好。如果將受潮花生米放入一些優質高度白酒中，靜置約2分鍾，入微波爐裏高火加熱約2分鍾，取出晾冷，即可變成口感酥脆的花生米。
花生保脆先噴酒後撒鹽（花生）
油炸花生米放置一段時間後吃起來就不酥脆了，若將剛炸出來的花生米噴上少許白酒拌勻，稍涼後再撒上少許食鹽。這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初，不易返潮。
五穀雜食類
什麼麵粉適合發酵麵團（硬麥麵粉）
麵粉有硬麥麵粉和軟麥麵粉之分。硬麥具有胚乳堅硬、含蛋白質多、筋力大、麵筋質護氣能力強的特點；而軟麥則胚乳成粉狀、質鬆軟，含澱粉多、筋力少、麵筋質護氣能力弱的特點。所以，調製發酵麵團以選硬麥磨製的麵粉為好。
發酵麵團要掌握好用量
用酵麵發酵麵團，老酵麵的用量一般為20(百分號)左右。如果酵麵用量少，就會延長發麵時間。放置過久，麵團容易變質；如果加入酵麵過多，則整個麵團的性質就越接近老麵的屬性，製作的成品效果自然不佳。
發酵麵團要掌握好溫度
據研究：酵母菌在300時最為活躍；150以下時酵母菌繁殖減緩；100時酵母菌處於僵死狀態；600以上酵母菌則被殺死。所以，麵團發酵溫度應控製在300左右。
發酵麵團要掌握好加水量和水溫
發酵麵團的加水量一般在60(百分號)左右。如水加得少，麵團較硬，不易膨脹，其發酵時間長；如水加得多，麵團較軟，容易膨脹，其發酵時間短。水溫應根據季節而變化。一般是夏天多用冷水，春秋冬天用熱水。
發酵麵團要掌握好加濃度
據實驗得知：發酵麵團所用的堿溶液濃度一般為40度為宜。檢測方法是，取一小團酵麵，放在配兌好的堿溶液中，若慢慢浮起則所明已滿40度。若很快浮起，則超過40度，應加些水；若下沉，則不足40度，應加些堿麵。
發酵麵團加堿法
將已調好的堿溶液倒入酵麵內，用雙手反複揉壓，直至揉勻至看不到黃一塊、白一塊的“花堿”為止。夏季不能揉的時間過長，以防跑堿；冬季則多揉一會，效果較好。
發酵麵團施堿技巧
一般加堿的配方是：每1000克麵粉用堿量應保持在5克~6克之間。冬天較夏天用堿量要少一些；製作甜餅品種較鹹餅品種用堿量要大一點。
鑒別麵團發酵竅門
若麵團的發酵程度不夠，蒸出的饅頭就會變成開花饅頭，蒸出的包子也會顯得又小又死；而如果麵團發酵過度，則成品表麵又會起層或出現皺皮。鑒別麵團是否發酵好的方法是：用手指輕輕插入麵團頂部，將手指抽出後，四周不向凹處塌陷且凹處也沒有快速恢複原狀，這就表明麵團發好了。如果手指抽出後，凹處迅速恢複原狀，即表明發酵還不夠；若手指抽出後四周向凹處塌陷，則表明發酵過度了。
為什麼發酵麵團會發黏
製作包子皮、饅頭等食品，都使用的是發酵麵團。在揉麵團的製作過程中有麵團發黏、粘手等現象，經蒸熟後食之也有發黏的口感。其實這是在麵團發酵時沒有掌握好溫度所致。在發酵麵團時，如溫度超過30，麵團就會發黏，影響食物良好的口感。所以，麵團餳發溫度不要超過30。
巧查發麵酸堿度
麵團發酵以後，需揉入適量堿液，以去除酸味。但是怎樣知道麵團的酸堿適度？查看有
以下訣竅：
1）拍聽法。用手拍打麵團，如果發出“嘭嘭”的聲音，說明酸堿合適。
2）剖看法。用刀將麵團切開，如剖麵出現有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說明堿放得合適。
3）嗅味法。用手扒開麵團，嗅其原味，如果隻聞到麵團的香味，說明堿放得正合適。
4）抓感法。用手抓麵團，如果麵團不發粘，又不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
5）嚐味法。取少許揉好堿液的麵團，放入嘴中嚼一嚼，如果覺得有甜味，無酸、澀味，就說明堿放得合適。