第三十章(1 / 3)

巧讓受潮花生米回脆

花生米受潮後幹癟癟的,口感一點也不好。如果將受潮花生米放入一些優質高度白酒中,靜置約2分鍾,入微波爐裏高火加熱約2分鍾,取出晾冷,即可變成口感酥脆的花生米。

花生保脆先噴酒後撒鹽(花生)

油炸花生米放置一段時間後吃起來就不酥脆了,若將剛炸出來的花生米噴上少許白酒拌勻,稍涼後再撒上少許食鹽。這樣處理的花生米,放上幾天都酥脆如初,不易返潮。

五穀雜食類

什麼麵粉適合發酵麵團(硬麥麵粉)

麵粉有硬麥麵粉和軟麥麵粉之分。硬麥具有胚乳堅硬、含蛋白質多、筋力大、麵筋質護氣能力強的特點;而軟麥則胚乳成粉狀、質鬆軟,含澱粉多、筋力少、麵筋質護氣能力弱的特點。所以,調製發酵麵團以選硬麥磨製的麵粉為好。

發酵麵團要掌握好用量

用酵麵發酵麵團,老酵麵的用量一般為20(百分號)左右。如果酵麵用量少,就會延長發麵時間。放置過久,麵團容易變質;如果加入酵麵過多,則整個麵團的性質就越接近老麵的屬性,製作的成品效果自然不佳。

發酵麵團要掌握好溫度

據研究:酵母菌在300時最為活躍;150以下時酵母菌繁殖減緩;100時酵母菌處於僵死狀態;600以上酵母菌則被殺死。所以,麵團發酵溫度應控製在300左右。

發酵麵團要掌握好加水量和水溫

發酵麵團的加水量一般在60(百分號)左右。如水加得少,麵團較硬,不易膨脹,其發酵時間長;如水加得多,麵團較軟,容易膨脹,其發酵時間短。水溫應根據季節而變化。一般是夏天多用冷水,春秋冬天用熱水。

發酵麵團要掌握好加濃度

據實驗得知:發酵麵團所用的堿溶液濃度一般為40度為宜。檢測方法是,取一小團酵麵,放在配兌好的堿溶液中,若慢慢浮起則所明已滿40度。若很快浮起,則超過40度,應加些水;若下沉,則不足40度,應加些堿麵。

發酵麵團加堿法

將已調好的堿溶液倒入酵麵內,用雙手反複揉壓,直至揉勻至看不到黃一塊、白一塊的“花堿”為止。夏季不能揉的時間過長,以防跑堿;冬季則多揉一會,效果較好。

發酵麵團施堿技巧

一般加堿的配方是:每1000克麵粉用堿量應保持在5克~6克之間。冬天較夏天用堿量要少一些;製作甜餅品種較鹹餅品種用堿量要大一點。

鑒別麵團發酵竅門

若麵團的發酵程度不夠,蒸出的饅頭就會變成開花饅頭,蒸出的包子也會顯得又小又死;而如果麵團發酵過度,則成品表麵又會起層或出現皺皮。鑒別麵團是否發酵好的方法是:用手指輕輕插入麵團頂部,將手指抽出後,四周不向凹處塌陷且凹處也沒有快速恢複原狀,這就表明麵團發好了。如果手指抽出後,凹處迅速恢複原狀,即表明發酵還不夠;若手指抽出後四周向凹處塌陷,則表明發酵過度了。

為什麼發酵麵團會發黏

製作包子皮、饅頭等食品,都使用的是發酵麵團。在揉麵團的製作過程中有麵團發黏、粘手等現象,經蒸熟後食之也有發黏的口感。其實這是在麵團發酵時沒有掌握好溫度所致。在發酵麵團時,如溫度超過30,麵團就會發黏,影響食物良好的口感。所以,麵團餳發溫度不要超過30。

巧查發麵酸堿度

麵團發酵以後,需揉入適量堿液,以去除酸味。但是怎樣知道麵團的酸堿適度?查看有

以下訣竅:

1)拍聽法。用手拍打麵團,如果發出“嘭嘭”的聲音,說明酸堿合適。

2)剖看法。用刀將麵團切開,如剖麵出現有芝麻粒大小的孔洞,而且分布均勻,說明堿放得合適。

3)嗅味法。用手扒開麵團,嗅其原味,如果隻聞到麵團的香味,說明堿放得正合適。

4)抓感法。用手抓麵團,如果麵團不發粘,又不發沉,而且有一定彈性,說明堿放得正好。

5)嚐味法。取少許揉好堿液的麵團,放入嘴中嚼一嚼,如果覺得有甜味,無酸、澀味,就說明堿放得合適。