陳腐肉焯水必須冷水下鍋
陳腐肉,是指肉類在“自溶”和“**”期的**(但尚末變質)。也就是宰殺時間很長又沒有冷藏保管,甚至有味的**。當這類原料焯水時,必須冷水下鍋,且用火也不要太急,讓其徐徐開鍋,以最大限度地把異味逼出來。這裏要強調一點,陳腐肉類焯水前不要改刀,以避免新鮮肉被不良氣味汙染。陳腐過重的肉類(已經變質)不要強行食用,以免發生食物中毒。
新鮮質嫩肉宜滾水入鍋
新鮮質嫩的肉類,如雞肉、鴨肉等,這類肉質地嫩、異味小、血汙少,按慣常的烹調方法烹調,則不必進行“焯水”。若按“清燉”的方法進行烹調,則必須經過焯水這一過程,以去除肉中的汙沫,使燉出來的湯品鮮亮清澈。
這類原料焯水時要注意兩點:一是這些原料雖都新鮮,但因性質有別,其焯水時間也有著差別,如雞肉是水沸後才放入,鍋中水重新沸或不沸時就需撈出,時間過長,就會過多地浪費雞脂肪;羊肉也是鍋中水沸後才放入,但水沸後約需10分鍾左右,血汙除盡時撈出,時間過短,則達不到出水的目的。二是不論何種原料,焯水後,其表麵或多或少都殘留汙物、血漬,必須再用溫水衝洗幹淨。否則,成品的湯汁發渾,色澤不靚。
肉皮上色應趁熱抹糖色
帶皮肉煮好後,應趁熱在皮麵抹勻一層糖色。因為肉經水煮後,皮層組織具有一定溫度,能提高表皮對糖色的吸附能力,糖色易於粘掛均勻,而且粘得牢固。同時,肉皮表麵具有一定黏度,趁熱抹糖色均勻而且容易上色,炸製時糖色不易脫落,成品色澤紅潤,鮮豔美觀。
肉皮抹上糖色後不宜立即炸製
肉皮抹上糖色後,應晾幹表麵再炸。因為,當原料表麵水分風幹或減少後,糖色的黏度增加,能牢固地附在原料表皮上,經炸製時不易脫色,且色澤均勻紅亮。如果抹上糖色後立即炸製,糖色會脫落,炸出的成品呈“花臉”現象。
燉肉湯時不宜過早放鹽
有經驗的廚師在熬肉湯時,通常是在原料熟後加鹽,這樣湯的味道很鮮美。所以,熬肉湯時不宜過早地放鹽,因為鹽能使肉裏的水分很快析出來,也會加快蛋白質凝固,影響湯的鮮美。
幹燒白魚加醋香
烹製“幹燒白魚”時加入少量的番茄醬和大紅浙醋,烹製出來的白魚色澤紅亮,味道鮮美。
燉魚何時放薑好
燉魚時放些薑,可除腥味,那麼何時放薑最合適呢?最好的做法是把魚加熱,等到魚蛋白質凝固了,再放入生薑,這樣可以徹底除去腥味。因為過早放薑,魚體浸出液中的蛋白質能阻礙生薑的除腥作用。
巧去鍋裏的魚腥味
煮過魚的鍋裏,往往殘留著魚腥味。這時,可以把鍋燒熱,然後放入幾片泡濕的茶葉,鍋上的腥味即可除去。至於剪過魚的剪刀,切過肉的菜刀,也都會沾上一股腥味。隻要用生薑片擦,腥味就可除去。
蝦米不宜爆炒
蝦米在菜肴中,常用作配料增鮮提味,但是蝦米不能在油鍋中爆炒,因其顆粒很小,容易炒焦,反而失去其固有的香鮮味,所以要在主料煮熟以後,連同調味料一起炒勻即可。
煎魚時皮不破的訣竅
煎魚時如果不得要領,往往會使魚皮破裂粘鍋而使成菜形態不美。
1)將鍋洗淨,放在火上燒熱,加入一手勺油遍布鍋內壁,倒出再放油煎魚,或用薑片均勻地擦一遍鍋內壁,使其光滑不澀,再加油煎魚,也不易粘鍋。
2)將魚身先用淨布抹幹或晾幹水分,再用少量的精鹽將魚身內外抹勻,醃漬約10分鍾後,用清水衝淨,晾幹水分後再行煎製。
整魚出鍋的正確方法
整魚燒熟後,不能用筷子將魚夾起放在盤子裏,否則往往會將魚夾碎變形,影響菜品形象。正確的方法是:端起炒鍋小心地將魚倒入盤中,或者用鍋鏟輕輕盛起,裝在盤中。然後再淋湯汁,撒蔥料等即可,以保持菜形美觀。