陳腐肉焯水必須冷水下鍋
陳腐肉，是指肉類在“自溶”和“**”期的**（但尚末變質）。也就是宰殺時間很長又沒有冷藏保管，甚至有味的**。當這類原料焯水時，必須冷水下鍋，且用火也不要太急，讓其徐徐開鍋，以最大限度地把異味逼出來。這裏要強調一點，陳腐肉類焯水前不要改刀，以避免新鮮肉被不良氣味汙染。陳腐過重的肉類（已經變質）不要強行食用，以免發生食物中毒。
新鮮質嫩肉宜滾水入鍋
新鮮質嫩的肉類，如雞肉、鴨肉等，這類肉質地嫩、異味小、血汙少，按慣常的烹調方法烹調，則不必進行“焯水”。若按“清燉”的方法進行烹調，則必須經過焯水這一過程，以去除肉中的汙沫，使燉出來的湯品鮮亮清澈。
這類原料焯水時要注意兩點：一是這些原料雖都新鮮，但因性質有別，其焯水時間也有著差別，如雞肉是水沸後才放入，鍋中水重新沸或不沸時就需撈出，時間過長，就會過多地浪費雞脂肪；羊肉也是鍋中水沸後才放入，但水沸後約需10分鍾左右，血汙除盡時撈出，時間過短，則達不到出水的目的。二是不論何種原料，焯水後，其表麵或多或少都殘留汙物、血漬，必須再用溫水衝洗幹淨。否則，成品的湯汁發渾，色澤不靚。
肉皮上色應趁熱抹糖色
帶皮肉煮好後，應趁熱在皮麵抹勻一層糖色。因為肉經水煮後，皮層組織具有一定溫度，能提高表皮對糖色的吸附能力，糖色易於粘掛均勻，而且粘得牢固。同時，肉皮表麵具有一定黏度，趁熱抹糖色均勻而且容易上色，炸製時糖色不易脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀。
肉皮抹上糖色後不宜立即炸製
肉皮抹上糖色後，應晾幹表麵再炸。因為，當原料表麵水分風幹或減少後，糖色的黏度增加，能牢固地附在原料表皮上，經炸製時不易脫色，且色澤均勻紅亮。如果抹上糖色後立即炸製，糖色會脫落，炸出的成品呈“花臉”現象。
燉肉湯時不宜過早放鹽
有經驗的廚師在熬肉湯時，通常是在原料熟後加鹽，這樣湯的味道很鮮美。所以，熬肉湯時不宜過早地放鹽，因為鹽能使肉裏的水分很快析出來，也會加快蛋白質凝固，影響湯的鮮美。
幹燒白魚加醋香
烹製“幹燒白魚”時加入少量的番茄醬和大紅浙醋，烹製出來的白魚色澤紅亮，味道鮮美。
燉魚何時放薑好
燉魚時放些薑，可除腥味，那麼何時放薑最合適呢?最好的做法是把魚加熱，等到魚蛋白質凝固了，再放入生薑，這樣可以徹底除去腥味。因為過早放薑，魚體浸出液中的蛋白質能阻礙生薑的除腥作用。
巧去鍋裏的魚腥味
煮過魚的鍋裏，往往殘留著魚腥味。這時，可以把鍋燒熱，然後放入幾片泡濕的茶葉，鍋上的腥味即可除去。至於剪過魚的剪刀，切過肉的菜刀，也都會沾上一股腥味。隻要用生薑片擦，腥味就可除去。
蝦米不宜爆炒
蝦米在菜肴中，常用作配料增鮮提味，但是蝦米不能在油鍋中爆炒，因其顆粒很小，容易炒焦，反而失去其固有的香鮮味，所以要在主料煮熟以後，連同調味料一起炒勻即可。
煎魚時皮不破的訣竅
煎魚時如果不得要領，往往會使魚皮破裂粘鍋而使成菜形態不美。
1）將鍋洗淨，放在火上燒熱，加入一手勺油遍布鍋內壁，倒出再放油煎魚，或用薑片均勻地擦一遍鍋內壁，使其光滑不澀，再加油煎魚，也不易粘鍋。
2）將魚身先用淨布抹幹或晾幹水分，再用少量的精鹽將魚身內外抹勻，醃漬約10分鍾後，用清水衝淨，晾幹水分後再行煎製。
整魚出鍋的正確方法
整魚燒熟後，不能用筷子將魚夾起放在盤子裏，否則往往會將魚夾碎變形，影響菜品形象。正確的方法是：端起炒鍋小心地將魚倒入盤中，或者用鍋鏟輕輕盛起，裝在盤中。然後再淋湯汁，撒蔥料等即可，以保持菜形美觀。