煮魚沸水時下鍋好
因為鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表麵驟然受到高溫，體表蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表麵蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚類鮮美滋味。
如果冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表麵不光滑，甚至破碎；其可溶性營養成分和呈鮮味物質會大量溶於湯內，以至影響菜肴質量和風味。
油炸帶魚時注意三個環節
無論你加什麼調料，無論做那種類型的帶魚菜肴，油炸帶魚時，隻要注意以下三個環節，可以保證油炸帶魚塊塊成形，做出高質量的帶魚菜肴。
1）帶魚下鍋前一定要洗淨、風幹表皮水分，不粘手時再切成段。
2）油炸帶魚時，先在油中放幾片薑炸一會兒，撈出薑片，再下帶魚，帶魚就不易粘鍋了。
3）帶魚下鍋煎時，油溫不能太高或太低，以中火為佳。帶魚下鍋後不能馬上翻麵，應待一麵微焦、魚塊硬實時，再用鏟子輕輕推動翻麵。
烹調三魚要掌握好成熟度（三魚）
三魚含有較多的水分和脂肪，用於烹製熱菜時，加熱的時間不宜長，否則成菜後，肉質會幹硬，吃起來口感不佳。三魚最佳成熟度為七成熟，這時口感才軟滑鮮嫩、香糯鬆散。
蒸魚時應水沸後上籠
在蒸魚時，如冷水上籠蒸製，因盛器和原料都是涼的，當溫度逐漸升高時，蒸氣遇冷後會很快地凝結成水，結果使魚中水分增多。由於水的擴散和滲透壓作用，使魚組織內可溶性成分逐漸析出，使魚肉發“糟”不嫩；如在水沸後上籠蒸製，魚肉表麵驟然受到高溫，使表層蛋白質迅速變性凝固，表麵細胞孔隙閉合，因而保持整體結構的完整性，減少內部可溶性成分和水分溢出，保持魚肉鮮嫩的風味。
糖醋魚必須經過醃漬（糖醋）
做糖醋鯉魚必須醃漬。方法是：將改刀的魚放盆內，加入適量精鹽、料酒、蔥薑等拌勻醃漬約15分鍾即可。蔥薑和料酒去腥增香，用量要適當，太少則達不到目的，太多又壓抑了魚的鮮味。精鹽也不能太少，否則菜品出現味淡的現象。
鑒別花蛤成熟度的妙法（花蛤）
花蛤在烹製菜肴時要達到最佳的口感和成熟度，最主要的措施就是保持其水分不流失，令肉質更鮮嫩。花蛤不管用什麼樣的烹調方法製作，在開鍋的前1分鍾，也就是在花蛤剛張開殼的時間就必須出鍋，此時的花蛤肉質很鮮嫩。如果時間長了，溫度高了，花蛤的口感就變老了。
蛤蜊熱炒講時間
蛤蜊炒的時候時間不宜過長，以免蛤肉的鮮味流失，肉質變老，蛤肉的體積也會縮小，影響口感。
水發魷魚和水發海參做菜前應用鮮湯氽一下（水發）
魷魚和海參經過漲發處理後，還不能進行烹製菜肴。這是由於魷魚和海參本身並不具備滋味，還需要利用鮮湯氽過，以達到增鮮的目的。湯不僅味道鮮美，而且營養豐富。用鮮湯氽煮魷魚、海參，才能使鮮味物質滲透於膨鬆的原料內部，使原料增加鮮味。同時，用鮮湯煮過後其原料也更加柔嫩可口。因此，用鮮湯對魷魚、海參的汆製，是烹調前必經的一種手段。
炸製北極蝦時應多油旺火
炸北極蝦時要在鍋中多放油，用大火快炸。把油溫加熱到八層，炸至其蝦皮（尤其是蝦頭部位）膨脹到與蝦肉分離；把蝦撈出再次加熱油後，快速二次衝炸，使蝦進一步蓬鬆；然後再在油鍋中加入少許水，使滾油充分沸騰，以便使蝦皮進一步蓬鬆。這樣各種調料的味道就可以充分被北極蝦吸收，蝦的個頭看起來也更大更飽滿，從而既保持北極蝦的自身獨特的鹹鮮味道和酥脆，又充分吸收各種麻、辣、甜、香、鹹、香等調料的複合味道。