如何降低泡菜中的含
鉛量
泡菜中含有的鉛來自泡菜壇,特別是用新壇醃漬的泡菜,其含鉛量大大超過國家衛生標準。菜壇表麵的釉彩絕大多數中都含有鉛化合物。由於泡菜水是酸性的(ph5左右),長期浸泡後,釉彩中的鉛會融入泡菜中,大大增加泡菜中的鉛含量。
所以可先用稀釋的醋酸多次浸泡新壇幾天後,再醃漬泡菜,以降低含鉛量。
為何苦杏仁要反複浸泡
後才可食用
苦杏仁中含有苦杏仁苷,當它進入人體後,就會分解成為劇毒物質氫氰酸。可以先用冷水反複浸泡苦杏仁,其中的苦杏仁苷就能被水解,變成氫氰酸溶解到水中,然後再煮熟後食用,就可以減少中毒的可能。
除苦杏仁外,還有苦桃仁、苦扁桃仁、櫻桃仁、梅仁、枇杷仁、李子仁等果仁含有氰苷,如誤食都可發生中毒。
廚房烹飪篇
*為何豬肝烹調前要反複浸泡
因為豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官,並且豬體內各種有毒代謝產物和混入飼料中的某些有毒物質(如農藥等)都聚集在肝髒中,而肝髒將這些物質解毒後,會經腎髒隨尿排出,可如果肝髒未能將毒性物質排淨,或者解毒功能下降時,一些有毒物質就會殘留在肝髒中。所以在烹製前,應把豬肝放在清水中反複浸泡,以除去存留的有毒物質。
為何不宜食用過於鮮嫩
的炒豬肝
因為豬肝內寄生有各種寄生蟲和某些致病菌,如果加熱時間過短,這些蟲、菌都沒被殺死。所以爆炒豬肝時,炒的時間應稍長些,把豬肝炒老些,就可以殺死蟲、菌,炒得過於鮮嫩的豬肝沒有經過長時間加熱,不宜食用。
為何不宜多吃煙熏製品
當食物在煙熏烤時,接觸燃料不完全燃燒發出的煙,煙中含有大量的致癌物質,它可以附著在食物表麵,並慢慢深入食物內部。另外,熏烤中原料本身組成成分也會因溫度過高而發生化學變化,而產生致癌物質。為了保證身體健康,應盡量少吃煙熏製品。
為何雞、鴨的臀尖和肺
不能食用
因為雞、鴨的臀尖(俗稱雞、鴨“屁股”)除了有較多脂肪組織外,還有無數淋巴小結,這些淋巴小結中含有大量的具有很強吞噬能力的巨噬細胞,這些細胞能吞食進入禽體內的各種致病物質,但不能分解它們,所以隻能儲藏在臀尖部位。根據實驗分析,臂尖中還儲有致癌物質,因
而雞、鴨肺中的肺泡細胞具有很明顯的吞噬功能,因此它能夠吞噬活雞、鴨吸入的微小灰塵顆粒和各種致病細菌。雖然有些病菌可能被中性粒細胞消滅,但肺泡中仍殘留少量死亡病菌和部分活病菌。故烹調前要將肺除去,以免對人體健康造成危害。
為何不可輕易食用河豚
新鮮河豚一般除肌肉無毒外,其頭部、皮、眼、血液、內髒(尤其是卵巢及肝髒)均存在有毒物質,稱為河豚毒素,這種毒素屬於劇毒類,300毫克的河豚毒素就能使成年人致死。
死亡時間較長的河豚,內髒的毒素會慢慢地滲透到肌肉中去。由於河豚毒素耐熱性很強,一般燒、燉、煮烹調方法,也都不能消除這種毒素。
有的河豚不僅內髒有毒,而且肌肉也有毒,如蟲紋洞豚、暗魚東方豚和雙斑東方豚等。雖說河豚很鮮美,但對廣大家庭來說,不要輕易烹製食用,以防中毒。
*為何不能生吃淡水魚
淡水魚中感染“華枝軍吸蟲(亦稱肝吸蟲)囊蚴”比較嚴重。人或牲畜如果生食或半生食這些水產品,囊蚴會隨之進入體內,它主要寄生於肝內膽道係統。寄生1個月後,變為成蟲並開始排卵繁殖。人體染此病後,主要病症是慢性消化係統案功能紊亂、膽囊炎和肝大,對人體健康極為有害,因此不能生食或半生食淡水魚。
為何不能食用螃蟹的腸、
胃、鰓
由於螃蟹生活在江河湖海裏,喜歡食用動物屍體和腐爛性食物,某些致病菌、寄生蟲或有毒物質就會隨著食物進入蟹體,集中在蟹的腸、鰓、胃等處。所以食用蟹的時候,應該洗淨,蒸透,剔除腸、胃、鰓。
為何不能食用魚腹內
黑膜
魚的腹腔內壁上都長有一層薄薄的黑膜,這層黑膜彙集了各種有害物質,如果被人們食用,就會引起中毒。所以,各種魚腹腔內壁上的黑膜都是不能食用的,必須清除幹淨。
為何不能食用死鱔魚、
死河蟹
由於鱔魚、河蟹體內含有較多的組氨酸,它死後在酶和細菌的作用下,很快產生組胺。組胺是一種毒性很強的物質,如果成年人食進組胺超過100毫克,就會發生組胺中毒。蟹和鱔魚如果已經產生大量的組胺,即使在120的溫度下燒煮,組胺也不易被破壞。所以烹製鱔魚、河蟹隻能以鮮活的為原料,最好是活殺即烹,不能食用死鱔魚、死河蟹。