為何不能食用有哈喇味
的油脂
因為油脂在儲藏過程中,受到外界條件(如空氣、陽光及微生物等)的影響,會發生化學變化,產生哈喇味,口味也變苦澀,故不能食用有哈喇味的油脂。這種油脂變哈稱為“油脂酸敗”,長期食用酸敗的油脂,會危害人體健康。輕者引起嘔吐、腹瀉,重者引起肝髒腫大。
為何食油不宜長期反複
加熱
因為長期反複加熱食油,會破壞其中的脂溶性維生素a、d、e。此外,由於油脂受到高溫會發生化學變化,這些有毒物質會附在食物表層,慢慢地滲透到裏麵,而產生無揮發性的有毒物質。如果人體攝入這些有毒物質後,會出現肝髒腫大、消化道發炎、腹瀉等症狀。
所以油炸原料時,不能投放過多食油,也不能一批油多次反複在高溫下炸製原料。若發現使用過的油脂渾濁、沉澱、哈味或者加熱時起泡,冷卻後黏度增大,就表明油脂已變質。
為何海帶烹調前要用清
水浸泡
如果海水被汙染,海帶中的重金屬,特別是砷化合物的含量,會超出國家食品衛生標準規定定的限量。砷化合物大多是有毒的,人體攝入過量,會引起急性或慢性中毒。
把砷化合物含量過大的海帶,用水浸泡24小時,它的含砷量一般不會超過規定的限量。所以在發製海帶的時候,隻要用水量多些,勤換水,就可以保證食用的安全。
另外,海帶中的碘易溶於水,如果在食用前用清水浸泡,會使碘隨水流失。故在用水浸泡前,先將海帶放進籠內蒸熟,再用清水浸泡洗滌,這樣可防止碘的流失。
為何秋扁豆必須煮熟
煮透
因為扁豆中含有植物“凝集素”,這是一種有毒物質,會使人體內紅細胞凝集。高溫能完全破壞凝集素,使其失去毒性。故在烹製扁豆時,特別是秋扁豆(因秋扁豆中凝集素含量比較多)必須煮熟煮透,使凝集素的毒性消失才可食用。
若加熱不徹底,其口感生硬,豆腥味較重,這也表明扁豆中的毒素還沒被消除,這樣會更容易引起中毒。燜扁豆由於加熱的時間比較長,發生中毒現象就會比較少。此外,其他豆類(如大豆、蠶豆、立刀豆等)也有類似毒性,同樣需要煮熟煮透。
如何防止食用新鮮黃花
菜中毒
防止食用新鮮黃花菜中毒,有以下2個要點:
1食用鮮黃花菜時,應摘除花蕊;每次不要多吃,最好不超過50克,因為50克鮮黃花菜約含0.01毫克秋水仙堿,這個含量一般不會引起中毒。
2黃花菜中的秋水仙堿易溶於水,食用前用沸水燙後,再用涼水浸泡2小時以上(中間換1次水),然後再徹底加熱烹製,即可防止食用
新鮮黃花菜中毒。
為何不能吃爛薑
鮮薑在腐爛過程中會產生一種毒性很強的有機物——黃樟素,它能使肝細胞病變,還能誘發肝癌和食管癌,所以鮮薑應妥善保存,爛了就必須處理掉,不能再食用爛薑。
為何不能食用新鮮木耳
因為新鮮木耳中含有卟啉的光感物質,它進入身體後,大大增加皮膚對光的敏感性,容易發生日光性皮炎、皮疹等疾病;如果食用過多,還會引起呼吸道黏膜過敏,從而導致發生呼吸困難。所以不能食用新鮮木耳。
由於卟啉不溶於水,即便新鮮木耳經過水洗、水浸泡其毒性也不會降低。隻有新鮮木耳經過日曬成為幹製木耳時,其中卟啉類毒物就可以自行分解,木耳變得無毒性。
為何不能食用發芽土豆
一般發芽、變綠的土豆表皮層中含有少量龍葵素,當龍葵素含量達到380~400毫克/千克時,就會引起中毒。龍葵素對熱比較穩定,在一般條件下加熱不會受到破壞,所以不能食用發芽或變綠的土豆。
為何食用野菜要適量
野菜富含營養,無汙染,具有保健作用。大部分可食性野菜(如馬齒莧、蒲公英)含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽,這些物質對人體的健康具有很大危害性:一方麵會容易形成致癌性極強的有機物;另一方麵會造成組織缺氧,引起胸悶、心慌等症狀。因此不能長期大量食用野菜。而且在食用野菜時,應多浸泡,煮爛,棄湯而食,或晾曬1~2天後再吃,並且食量不宜大。
為何醃菜要醃透才可
食用
沒有醃透的鹹菜,太快食用,會引起頭昏、惡心、嘔吐、胸悶等症狀。
一般在醃漬1個月後再吃最安全,至少也應在10天以後再吃。醃漬菜時,一定要多加鹽,鹽量在15(百分號)為好。這種濃度的鹽溶液,不利於細菌活動,產生的有害物質亞硝酸鹽也比較少。