第十一章(2 / 3)

(2)注意火力:下米後,要用大火將水加溫至沸,再把火調小,使鍋內水保持沸騰而不外溢為宜。

(3)注意防溢:熬粥時滴幾滴食用油,就可以防止溢鍋和粥起泡。如果用壓力鍋熬粥,可先滴幾滴食用油,開鍋時就不會往外噴。

(4)黏稠:要使粥黏稠,就要讓米中澱粉盡可能溶於湯中,要達到這一點,熬粥時讓鍋內水保持沸騰就可以了。

(5)加蓋:煮粥時要加鍋蓋,既可避免水溶性維生素和某些營養成分隨水蒸汽跑掉,又可減少煮粥時間。

調料品篇

如何補救調味料過量

鹽過量:如果菜肴太鹹,可放少許白糖;如果是湯類,可放一個土豆或一塊豆腐再加熱片刻,喝時把土豆或豆腐取出。

醬油過量:可在菜肴中加少許牛奶再炒,這樣醬油不但會變淡,菜肴味道還會更好。

醋過量:將1個鬆花蛋搗碎放入菜肴或湯中,這樣酸味就會變淡。

辣椒過量:打1個雞蛋放到菜肴中同炒,辣椒味便能減輕。

油過量:可將適量幹紫菜放在火上烤一下,然後加入菜肴或湯中,紫菜能大量吸收菜湯中的油。

調製蔥油汁

先把蔥白切成末,然後把燒熱的香油澆在蔥白末上,攪拌均勻,使油與蔥白末融為一體,並炸出蔥香味,再加入少量開水、精鹽調成鹹鮮味即可。

其他類別篇

做湯原料要用冷水鍋焯製

做湯時所選的原料,一般都是動物性的,如雞、鴨、豬肉等。這些原料都不同程度地含有一股腥、臊味,主要是血汙所致。做湯時,先用冷水鍋將原料放入加熱,燙煮片刻立即撈出、洗淨,可除去大部分異味,原料也清爽利落。然後,再用淨鍋加清水放入原料熬製。鮮湯的湯汁澄清潔白,浮沫少,無異味。

原料要與冷水一起入鍋

不論做清湯或白湯,經過燙漂後的原料要與冷水一起下鍋,以控製蛋白質熱變性和凝固的過程。通過緩慢地加熱,使細胞內脂肪、氨基酸、呈味物質等,在蛋白質凝固和原料收縮的緩慢過程中充分浸出。這樣做出的湯,味道鮮美濃鬱。

如果原料在水沸後再下鍋,則原料外層驟然受到高溫,表麵蛋白質迅速變性凝固,原料表麵細胞孔隙閉合,因而阻礙原料內部呈味物質浸出,從而減弱湯汁鮮醇程度,降低湯的質量。

做湯不宜中途加水

做湯時注意要一次性加足水,不能中途添加冷水,否則會使湯的鮮味減弱。當原料與水共煮時,受熱較均勻,在水分子對流作用下,熱量不斷地向原料內部滲透,水分子也有規律地向原料內部滲透,可溶性呈味物質從原料內部擴散到表麵,表麵再擴散到湯汁中。若中途添加冷水,湯汁的溫度驟然下降,破壞了原來的均衡狀態。由於溫度下降,可溶性呈味物質從原料內部擴散到表麵速度減慢;原料表麵因降溫,突然收縮,造成表層緊密,蛋白質凝固變性,細胞孔隙閉合,影響了呈味物質溶出,使湯的鮮味減弱。

若湯料用的是帶骨的原料,如排骨、棒子骨等,在冷水中逐步加熱時,骨組織疏鬆,骨中蛋白質、油脂及呈味物質逐漸溶於湯中。如突然遇冷,骨表麵孔隙收縮,造成骨組織緊密,骨髓中的蛋白質、脂肪不易溶出,減少了湯中鮮味物質,味感下降。

四棱豆b88

四棱豆含賴氨酸、胡蘿卜素、維生素e、鈣、鋅、鐵、磷、鉀等成分。

四棱豆具有降壓、美容、助消化等食用和藥用價值;對冠心病、動脈硬化、腦血管硬化、習慣性流產、口腔炎症、泌尿係統炎症、眼疾等疾病均有良好的療效。

素食者和需補鐵的人群最宜食用,每餐80~100克。

四棱豆有一定的利尿作用,尿頻患者要適量食用,不可過多;另外,不宜生食,以免中毒。因為四棱豆含有胰蛋白酶阻礙因子和凝血素等有毒物質。

p90海帶b89

海帶中富含蛋白質,還含有大量碘質和鉀、鈣、鈉等多種礦物元素及維生素a。

海帶能化痰、軟堅、清熱、降血壓;海帶沒有熱量,對於預防肥胖症頗有益處;有抑製癌症作用,特別是能夠抑製乳腺癌的發生。

適宜各種癌症患者,高血壓病、冠心病、糖尿病和動脈硬化患者,甲狀腺腫、肥胖症、淋巴結核、睾丸腫痛、老年慢性支氣管炎、夜盲症患者;佝僂病、軟骨病、骨質疏鬆症及營養不良性貧血者;鉛中毒職業病患者均宜食。