第十一章(1 / 3)

巧製豬頭肉

把豬頭洗幹淨後,用火將其表皮烤焦,然後劈成兩部分,放入鍋內煮,水開後把湯倒掉。用清水洗淨豬頭,把未去淨的毛除掉,再放入鍋內,放足調味料,然後用小火慢慢燉,這樣做出來的豬頭肉味道十分鮮美。

烹調豬肝有法

想讓烹製的豬肝鮮嫩可口,一般可采用旺火溜與炒的方法結合。先把豬肝去筋後切成薄片,用黃酒、醬油、幹澱粉拌勻上漿,放入6-7成熟的油中滑之斷生,待肝片挺起飽滿時撈出。在鍋內留底油,加蔥段煸炒出香味時放佐料、調料略炒,添少許湯,再用水澱粉勾薄芡,將汆熟的豬肝片倒入鹵汁中朝賀、顛鍋,是鹵汁緊包豬肝,淋上麻油出鍋裝盤即可。

如果用豬肝做湯菜,可不用上漿,但烹製時要先將湯燒開,再放豬肝片,湯滾即撇去浮沫,然後把豬肝撈出,這樣做出的豬肝片黃而嫩,湯汁清而鮮。

水產品篇

巧炒蝦仁

將蝦仁放入碗內,每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克,用手輕輕抓搓一會後用清水浸泡,然後用清水洗淨。這樣炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。

烹製小魚加酸梅

烹製小魚時選幾顆酸梅與小魚一塊燉煮,開始煮時就要把酸梅放入,味道才會滲透出來,加酸梅還可使小魚更快熟,味道也更鮮美。

巧做鮮魚凍

烹製鮮魚凍,最好選用肉嫩刺小而軟脆的小魚為原料。烹製時,先把魚的內髒清洗幹淨,切為小塊,加上適量的油、蔥、醬油、醋、食鹽、料酒、辣椒、胡椒粉、生薑等調味料,煸炒10分鍾左右,再加適量清水旺火煮熟,取出冷卻凝結後即可使用。

油炸魚塊香味更濃

油炸魚塊時,先將魚塊清洗幹淨,瀝幹水後再在魚塊中滴上幾滴食醋或料酒拌勻,燜3-5分鍾後再炸,這樣炸出來的魚塊香且入味。

做好清蒸魚有訣竅

一:水燒開後將魚放入蒸籠,3分鍾後取出,將盆中浴堂倒掉,再放入蒸籠內繼續蒸,這樣處理能為魚去腥。

二:蒸魚之前,將魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊一塊薑或兩段蔥,這樣既可去腥,又可保證魚蒸熟後呈腰部弓起的生動狀,看起來更美觀。

三:蒸魚時要采用旺火沸水速蒸法。用沸水上籠,保持旺火蒸製,因溫度高,氣流足,會加快蒸製速度,最大限度地保持魚肉的鮮嫩。旺火沸水速蒸6-10分鍾,至魚眼發白,嘴張開即為熟透。蒸製時,如火候過小,氣流不足,因時間過長,而使肉質粗糙,腥味較大,風味不佳。

五穀雜糧篇

巧用保溫瓶泡粥

把淘好的米放在熱水瓶裏,一般放熱水瓶容量的四分之一,然後往保溫瓶裏加開水,至離瓶塞10厘米左右即可,塞號瓶塞,4-5小時後即可食用。

煮餃子不粘連的技巧

煮餃子時,在沸水中加入少量食鹽,待鹽完全溶解後,再放入餃子,可以避免餃子稍涼後相互粘連在一起,咬起來也有勁。因為鹽可使澱粉糊化的熱黏度降低,並促使麵筋的形成。

烹製大米食品時切忌用堿

烹製大米稀飯時,添加少量堿,可促使澱粉糊化,即熟得快,同時,糊化澱粉的黏度在堿性溶液中穩定。因此,人們習慣用堿烹製大米稀飯。

但是大米中含有維生素b,,它在中性或酸性環境中對熱較穩定,而在堿性溶液中,對熱極不穩定。如在ph值大於7時(即堿性環境中)加熱,能使大部分或全部維生素b,受到破壞。同時,堿性會影響人體對無機鹽的吸收和利用。因此,用堿烹調大米稀飯時,會降低大米營養價值,應改變這種不科學的烹製方式。

煮大米要注意

烹煮大米發生的變化,主要是澱粉糊化。澱粉糊化需要足夠的水和熱量,水分滲入到大米粒內部,需要一定時間。所以將大米預先漂洗幹淨,停放一段時間,可以使大米中澱粉顆粒在加熱前先吸收一部分水分而膨脹。這樣不僅縮短糊化時間,同時也促進大米中澱粉糊化完全,煮出的米飯膨鬆清香,不易夾生,並可縮短烹煮時間。如果大米漂洗幹淨後,預先用水浸泡,效果更佳;但浸泡時間不宜太長,否則煮出的米飯發糟;同時必須將浸泡大米的水和米一同下鍋煮製,這樣可以避免可溶性營養素的損失。

燜米飯不粘鍋有招

米飯燜好後,立刻把飯鍋放在水盆裏浸泡,因為熱鍋底遇到冷水後會迅速冷卻,這樣米飯就不會粘鍋。

熬好米粥有方法

(1)注意下米時間:要在水沸時下米,這時下米由於米粒內外溫度不一,會產生應力使米粒表麵形成許多微小裂紋。這樣米粒較易熟,澱粉易溶於湯中。