p89豌豆苗b87
豌豆苗綠色無公害，含有豐富的維生素a、維生素c、鈣、鐵、膳食纖維和多種人體必需的氨基酸。其中含鐵量是辣椒的15倍。
豌豆苗主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等症，具有便秘，有清腸、利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用，可以分解亞硝酸胺，還有一定的防癌、抗癌作用，有抗菌消炎、增強新陳代謝的功效；和豬肉同食，對預防糖尿病有較好的作用。
一般人群均可食用，每次約50克。
豌豆苗營養豐富，諸無所忌。
炒蔬菜前必須把水瀝盡
蔬菜經水洗滌或焯水後，在烹調前，必須把蔬菜表麵的水瀝盡控幹。如“炒白菜片”、“炒木耳”、“炒綠豆芽”等，若將原料從水中撈出後就迅速投入鍋中旺火快炒，不僅“炸鍋”濺油，影響安全，而且會越炒水越多，影響成菜的口感和風味。
禽肉篇
黃油可去鹹蛋黃的腥味
鹹蛋黃多在炸後炒的原料之中，使成菜色澤金黃。但有時會因蛋黃的腥味影響菜肴的味道。如果在炒製蛋黃時加入少許的香油和黃油，蛋黃的腥味就會去除，還可以起到提香的作用。
油滑雞絲要用三成熱油
油滑雞絲時，要用三成熱油(為70-80)。因為雞的肌肉組織中結締組織含量少，雞絲質地非常鮮嫩，滑油時如果溫度過高，會使原料的鮮味和水分因受熱而揮發，菜肴的質地變老，色澤褐暗，失去鮮嫩的特點。使用70-80的油溫，既能夠保持原料的潔白色澤，又能防止斷絲破碎，成菜滑嫩爽口，營養豐富，形狀整齊美觀，保持特有風味。
畜肉篇
煸炒肉絲時滑油後再炒效果好
肉絲含蛋白質豐富，質地鮮嫩，形狀細小。肉絲上漿後，先用溫油滑炒，使肉絲中蛋白質變性凝固而收縮，外表澱粉糊化而成形，再進行煸炒時，就不會炒碎，形狀整齊，清爽利落。否則會將肉絲煽碎炒爛，嚴重影響菜肴質量和特色。
清炸豬肝前應先用沸水燙
豬肝內含有大量殘血、水分和汁液，用沸水燙後，可以將這些除去一部分，同時也能除掉腥、臊味，使其清爽利落。進行清炸時，成品形狀整齊，色澤金黃，不汙染油脂。
水產篇
糖醋脆皮魚油炸講技巧
糖醋脆皮魚是采用焦溜法製成的，具有色澤紅亮，形態美觀、外焦內嫩，酸甜適口的特點。而有的人做出的糖醋魚色澤和味道很好，就是造型不佳和口感不美。要想達到要求，掌握以下三個技巧：
一是魚的表麵和刀口內都要均勻的掛上一層蛋糊。不可有裸露麵，以免炸出的色澤不一。
二是魚下鍋的方法要正確，即左手提魚尾使魚頭朝下，右手持手勺舀熱油澆淋魚肉及刀縫處，使刀口張開，待結殼定型後，再入油鍋中炸製。如果直接下入油鍋中，刀口張不開，致使形態不美。
三是必須炸兩遍。第一遍用六成熱的油溫炸至八成熟；第二遍用七八成油溫炸透，這樣才可達到外部酥脆、內部鮮嫩的口感。如果一次炸成，會使魚在較高的溫度下或較長的加熱時間中形成外焦裏生或內外幹硬的狀態。
巧去鍋裏的魚腥味
煮過魚的鍋裏，往往殘留著魚腥味。這時，可以把鍋燒熱，然後放入幾片泡濕的茶葉，鍋上的腥味即可除去。至於剪過魚的剪刀，切過肉的菜刀，也都會沾上一股腥味。隻要用生薑片擦，腥味就可除去。
拌海蟄加橙汁味更好
涼拌海蟄時，加入幾滴橙汁，口感會更加脆嫩、爽口，如能再加幾滴檸檬汁，效果會更好。
五穀雜糧篇
烹製豆類食品的技巧
豆類，有含蛋白質、脂肪多的大豆，含澱粉多的小江豆、豇豆及菜豆等等。一般來說，這些豆類外皮堅韌，內部組織比較致密，因而不易煮爛。采用下列幾種方法烹製，能在短時間內達到預期效果。
(1)用水浸泡。無論用什麼方法烹製豆類，均宜先用冷水或熱水浸泡一段時間(3-12小時)，以便於烹煮。由於在幹豆中的澱粉顆粒和蛋白質初步吸收水分而膨脹，因而可縮短糊化時間。
(2)膨脹的豆類，加足水煮沸，當水快沸騰時，再對以冷水，使鍋內溫度下降至50以下。目的是利用溫差，使外皮收縮，在突脹驟縮的過程中，豆類內部澱粉、蛋白質的特定結構被破壞，因而有利於水分滲透到細胞內，增加蛋白質持水性和澱粉吸水膨脹，促使細胞軟化，然後再用火直煮到豆軟化為止。