三：涼拌：嫩莖去皮切段或切條，放熱水中焯燙，置於冷水中浸泡去除苦味，拌入醬油、醋、香油等調味料即可。
巧吃萵筍葉
把萵筍葉切絲，然後用芝麻醬或甜麵醬涼拌，這樣做的萵筍葉口感極佳，這樣吃所攝取得到的維生素也是最充分的。
炒含水量少的蔬菜
在炒至含水量少的蔬菜時，可以另外加入一些煮沸過的熱水，除了彌補其自身水分的不足，還可以促進果膠物質轉化，使組織變軟。注意不要加入冷水，否則蔬菜就不易煮軟爛。
炒製脆嫩的蔬菜
在炒製脆嫩的蔬菜，例如青瓜、萵筍等的時候，可以采用鹽漬的方法。先把蔬菜洗淨切好後，加入食鹽拌勻，鹽漬幾分鍾，瀝幹水分後即可進行炒製。需要注意的是，蔬菜先用鹽漬過就會有一定的鹹度，最後在放鹽的時候要少放，避免過鹹。
幹菜菌篇
如何素炒木耳
素炒木耳，宜旺火快炒，不放醬油，出鍋前加鹽和蒜末，炒熟後的木耳就會帶黏性，吃起來柔軟，鮮香可口。
禽肉篇
炸製蛋鬆
先將全蛋和蛋黃攪勻，放油熱鍋至150-155，把蛋液在離鍋40厘米左右的高度，以細線狀慢慢汆入油鍋中，同時用筷子迅速在油中順一個方向攪動，直至蛋液受熱浮起呈鬆散狀撈出，擠去油，蛋鬆散開即可。
巧製脆皮蛋
先將皮蛋切成條，再掛糊炸好，直接裝盤。這樣製出來的脆皮蛋外酥脆裏鮮嫩，糊與主料不脫落。
蔥花雞蛋有訣竅
不適宜將蔥花直接放入蛋液裏，同時入鍋炒製，這樣不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋變老了。應該先將少量蔥花放入油鍋內煸炒，再倒入調好味的蛋液翻炒片刻揭開，這樣炒出來的蔥花雞蛋才會鮮香滑嫩。
荷包蛋煎好有招
要點一：把鍋放在中火上燒燙，然後放少量油，打入1個雞蛋，底層起皮，呈荷包形，兩麵建成嫩黃。
要點二：燒些涼開水，用小火加熱片刻。
要點三：改用旺火，加入適量蔥花、紹興酒、食鹽，煮沸後改用小火，5分鍾左右，以荷包蛋硬則為熟。
烹調肥鴨有訣竅
把洗淨的肥鴨剁成4大塊，鴨油單放一邊。將鴨油放入熱鍋內煉油，然後把鴨塊放入熱鴨油內炸1次，將油溫升高，再複炸1次，直至鴨肉表麵炸成金黃色即可。鴨塊經過油炸，其本身的油脂會溶入油中，油膩性會大減。
然後把炸好的鴨塊及鴨頭等放入幹淨鍋裏，加上適量的料酒、蔥、薑、大料、桂皮、醬油、白糖和適量水，用大火燒開後，改小火燉至熟爛即可出鍋。這是鍋內還有些湯汁，可放在火上熬至黏稠，淋在鴨塊上，涼後即可食用。
禽肉篇
鹵製豬肝
先用水將豬肝煮熟後再紅燒。煮時要以小火煮約20分鍾，用筷子插進豬肝裏，以拔出來不見血水為熟，撈出即可進行紅燒。如果做白汁鹽水豬肝，則不必紅燒，隻需用鹽、酒煮製的鹵汁。
豬肝煮熟後，未食用前不要幹放在盆裏，應浸泡在鹵汁中，隨食隨切，不然豬肝一經風吹便逐漸幹癟，色澤由黃變黑，風味大減。
豬蹄燒製更營養
在燒豬蹄時，在鍋中稍加一些醋，這樣燒出來的豬蹄中的蛋白質就易於被人體吸收，這樣還能使豬骨細胞中的膠質分解出磷和鈣，增加營養價值。
燉肉燉出色香味
先把肉切成適當的塊，放在涼水中浸泡10分鍾，等到血水全部滲出後撈出。把肉放入鍋裏，加清水以沒過肉為佳，當水將沸的時候，肉上的汙物會隨湯沫一同浮起，此時，要用湯勺在鍋內翻動，使肉上的血汙涮入湯中，把肉撈出，如果還沾有血汙可放入涼水中稍涮，再撈出瀝幹。
注意鍋內浸肉的湯要保持微開，倒入泡肉的血水，此時湯內的浮沫便會在血紅蛋白作用下結成塊，團在一起，再用漏勺將汙物撈出，肉湯便會變清澈。然後再將肉放入，根據自身的口味烹調不同口味的菜肴。
這樣處理過的肉，能最大限度地保持原汁原味，做到色、香、味、營養俱全。
油炸肘子
先用水將肘子煮至7成熟，然後再用旺火熱油炸製，這樣成菜後肥而不膩，而且菜形美觀。如果肘子煮不到7成熟即炸製，炸製後成品不起皺，外觀不美，也不宜粘掛調味品，食之濃黏膩口。