影響豬肉品質的主要營養因素分析
改革探索
作者：陳堅修
【摘 要】豬肉是人們日常生活中主要的肉類食物，隨著人們生活水平的改善，消費者對豬肉品質的要求也越來越高。如何生產出高品質、高營養價值的豬肉成為了動物科學研究重要的課題。本文主要就影響豬肉品質的主要營養因素進行分析，並提出一些建議。
【關鍵詞】豬肉品質；食用品質；營養因素；瘦肉率；肉色
豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。隨著社會經濟的發展和人們生活水平普遍提高，消費者對豬肉品質也越來越關注。人們對豬肉不僅要求營養豐富、衛生安全，而且還要求有良好的風味。因此，如何生產出高品質、高營養價值的豬肉成為了動物科學研究重要的課題。
1.飼養方式
動物的養分供給量可直接影響其生長速度和體內蛋白質及脂肪的比例，從而影響胴體品質。歐秀瓊等（1995）研究表明，豬自由采食高營養水平的日糧，能導致其肉品失水率、貯存損失率升高，pH值降低，肉質變差，飼養水平影響豬肉品質的機製尚不清楚。肌內脂肪的增加可能不是自由采食時嫩度和多汁性提高的唯一原因，內質的改善可能與生長速度快有關。在一定範圍之內，飼喂水平越高，動物的生長速度越快，肌肉內脂肪含量越高，肉質就越好。
2.能量和蛋白質水平
能量和蛋白質攝入水平是兩個重要的影響因素。飼糧能量和蛋白質水平對動物的生長肥育性能和胴體瘦肉率起著關鍵作用。動物在不同生長發育階段對能量和蛋白質的利用有很大差別，因此，根據不同階段的代謝特點配製合適的能量、蛋白質水平的飼糧，既能充分發揮機體生長潛力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低飼料成本。飼糧能量和蛋白質的水平除了影響瘦肉率外，還對肉的風味、嫩度、多汁性等特性發生影響。
飼糧蛋白質和氯基酸（尤其是氨基酸）水平對豬生長速度、瘦肉和脂肪沉積率的影響巳有不少研究。Mcclaim研究表明，日糧蛋白質攝人不足可能降低膠原蛋白的合成數量，並減少膠原蛋白交聯結構的形式，這可能與低蛋白飼糧改善肉嫩度有關。龔月生等研究了瘦肉型生長豬的賴氨酸需要量時指出，以棉仁餅為唯一蛋白質飼料，添加合成賴氨酸，使飼糧中賴氨酸實際含量達0.69%，可提高豬肉胴體品質。隨飼糧理想蛋白水平的提高，眼肌麵積和瘦肉率趨於增加，皮脂率和背膘厚趨於下降，肌肉脂肪含量和大理石紋評分顯著下降，肌肉pH值、肉色評分、滴水損失和失水率無明顯影響。生長肥育豬60kg重前後飼糧的理想蛋白質水平分別為14%和l2%，可獲得較好的豬肉品質。
營養學研究表明，日糧中蛋白質含量對胴體成分有著顯著影響。日糧中蛋白質含量與豬的需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積量。若與能量相比，蛋白質供應不足，瘦肉生長則會受到限製，而多餘的能量便會沉積為脂肪。總之，能量與蛋白質水平必須保持一定比例，才能對豬胴體品質有所改善。
3.脂肪
飼糧脂肪不僅影響胴體脂肪的數量而且影響脂肪酸的形成，從而影響豬肉食用品質，豬肉脂肪酸的組成在很大程度上受飼糧脂肪酸種類的影響。飼喂不飽和脂肪酸可增加胴體不飽和脂肪酸的含量，使體脂變軟。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風味的等品質都與脂肪組織有關。豬體脂肪中脂肪酸組成受日糧類型和飼料脂肪性質的影響較大。若給豬飼喂含大量的不飽和脂肪酸的飼糧，就會得到含大量不飽和脂肪酸的胴體。如果胴體中飽和脂肪酸比例高，脂肪硬度就大，脂肪就容易成型和儲存。反之，如果不飽和脂肪酸比例越高，胴體中軟脂比例就越大，產品越不容易成型，而且易發生氧化，產生異味。