早年，各個國家啤酒的發展都很緩慢。啤酒長期都是在手工作坊生產，直到19世紀中葉，機械工業進一步發展以後，啤酒生產才逐步改為機械操作。
20世紀初，中國開始出現啤酒廠，這些啤酒廠都是外國人建立的，生產的啤酒用來供應僑民和來華外國人。中國人自己建立和經營的啤酒廠，開始於1915年的北京雙合盛啤酒廠和1920年的煙台醴泉啤酒廠等。當時由於人們對啤酒的生疏與不習慣，產、銷數量都寥寥無幾。
建國後，啤酒工業得到迅速發展。到1990年，全國啤酒生產廠總數已達800多家，產量800多萬噸。全國優質啤酒(獲國家金、銀、銅牌獎者)共有83種，其中不少名牌啤酒遠銷港澳地和和歐洲、北美國家。
近幾年來，世界啤酒產量增長減緩。由於人們日益重視飲料的保健作用，口味清淡，少酒精或無酒精的啤酒將成為90年代國際市場上的暢銷品。
近期，美國產的啤酒95%已經淡化。其特點是低醇度、低苦味、少酒花、少麥汁，含熱量比普遍啤酒低20～50%。無醇啤酒營養豐富而熱值低，既保留了啤酒的風味，又不受酒精之害。在香港市場上，世界上各種名牌啤酒淨芳鬥豔。不過這眾多的名牌酒之中都不同程度地含有酒精，無酒精的啤酒惟有內地產的“百事達”一種，它的酒精含量僅為4%。因此，“百事達”在香港十分走銷。
現在全世界每年消費啤酒1100多億升。預計5年後，清淡化、少酒精或無酒精啤酒的銷售量將占全球啤酒的消費量的60%以上。
2.啤酒的釀造工藝
(1)啤酒的釀造
釀造啤酒的主要原料是大麥、酒花(又名蛇麻花、忽布，外國也有叫草、唐花草的)、水、澱粉輔助原料和酵母。啤酒的釀造過程主要是：製造麥芽、製取麥汁(糖化)、發酵與貯存、過濾、裝酒與殺菌。
(2)啤酒的成分和品質
啤酒中除水外，還有以下幾種主要成分：
酒精。啤酒含酒精極低，特製啤酒和普通啤酒要求3.5%(重量計)以上。啤酒中的酒精除了具有興奮和產生熱量的作用外，對提高啤酒的穩定性也有一定的作用。所以，酒精含量高的啤酒，保質期也較長。啤酒中的酒精含量主要取決於麥汁的濃度和發酵度，麥汁濃度和發酵度高的啤酒，酒精含量也較高，反之則低。
二氧化碳。它使啤酒具有爽口的風味。啤酒中的二氧化碳主要是在後發酵中聚積而溶解於酒液中的。啤酒中二氧化碳的含量與貯酒桶的壓力及溫度有關。為了保持啤酒中有充分的二氧化碳，一方麵要使啤酒在低溫下貯存，另外在裝酒時也要防止二氧化碳的散發。一般成品啤酒中，二氧化炭的含量均在0.4%左右(重量計)。
泡沫。啤酒的泡沫指標要求持久，一般要在3分半鍾以上，掛杯潔白細膩。它的產生除了與二氧化炭的含量有關外，啤酒所含的浸出物也有一定的作用，浸出物含量增加，能使啤酒泡沫細膩持久。
浸出物。啤酒中浸出物的含量在質量指標中是用實際濃度來表示的，它主要包括以下幾種成分：①糖分。在浸出物總量中幾乎有80%是由糖分組成的，而其中最主要的是糊精、少量的麥芽糖和焦糖。它與酒精同視為啤酒熱量的主要來源，但可發酵性糖含量太高也會影響啤酒的生物穩定性。②含氮物。啤酒中的含氮物包括可溶性蛋白質、蛋白膘和氨基酸等，另外還有少量的酵母，酵母也是由蛋白質等成分組成的。啤酒中的含氮物一般不超過1%。③甘油。啤酒中的甘油含量約0.2～0.3%。④礦物質。啤酒中的礦物質含量約為0.2%左右。其中鉀鹽和磷酸鹽各為1/3，其餘為鎂、鈣、矽酸和氯化物等鹽類。含鈣、鮮少的啤酒，色淺、味淡。⑤酸類。啤酒中的酸主要是酸性磷鹽及少量的乳酸、醋酸、琥珀酸等。我國啤酒的總酸度均在2%左右。啤酒中的總酸度也影響著啤酒的氫離子濃度，一般啤酒的pH值為5左右，pH值過大或過小，均會造成蛋白質的渾濁和降低啤酒的穩定性。
啤酒中浸出物的多少與質量有一定的關係，特別對啤酒的泡沫持久性和口味的醇厚程度等有重要影響。啤酒中的浸出物含量取決於原麥汁的濃度和發酵度等因素，高濃度麥汁發酵的啤酒，浸出物含量較多。市場上的一般12°啤酒，其浸出物含量(或稱實際濃度)在4.5%左右(重量計)，低濃度啤酒在3%以下，而黑啤酒在5～9%左右。
(3)啤酒的質量指標
我國啤酒的質量指標是：
①感官指標(12°熟啤酒)
透明度。透明，不含有明顯的浮粒，無失光。
氣味和滋味。有酒花所產生的微苦香味和麥芽酒香味，不允許有明顯的酸味及不愉快的異味。
泡沫。傾注杯中時應有密集的泡沫升起。
②理化指標
指標項目特級普通酒精含量(重量%)不小於3.53.5實際濃度(重量%)不小於4.54.5原麥汁濃度(按啤酒分析計算重量%)不小於1212實際發酵度(重量%)不低於5656色度(1/10N碘液的毫升數)＜0.70.4～0.7總酸度(中和100毫升啤酒所需要的0.1NaOH溶液的毫升數)1.9～3.01.9～3.0二氧化碳量不低於(重量)0.30.3
此外，我們還可以從化學分析的角度來了解啤酒所含成分與其質量的關係。
啤酒中所含的化學成分，大部分有利於啤酒的質量，可以說是啤酒中所不可缺少的，但也有少部分對啤酒質量是有害的。
在啤酒中起好作用的化學成分，除前麵已經提到的酒精、二氧化碳、糖分和礦物質之外，還有：
酒花油。是啤酒酒花香味的來源。
酒花樹脂。賦予啤酒爽口的苦味和防腐性。
氨基酸。啤酒營養成分的一部分，它很容易被人體吸收，是“液體麵包”的總代表，營養特性的主要成分。
蛋白質。是構成啤酒熱量及風味的成分。但是啤酒中的蛋白質含量不宜過多，否則會影響啤酒的微生物穩定，產生蛋白質渾濁。
多酚物質。是構成啤酒風味、色澤的成分。但是啤酒中的多酚物質又會造成啤酒微生物渾濁，生產中須設法降低其含量。
麥胺物質。它能使啤酒具有良好的泡沫穩定性和掛杯性，但如果含量太高，則會影響啤酒的口味。
酯類。啤酒含量為25～50ppm的醋酸乙酯、醋酸異戊酯、醋酸苯乙酯是構成啤酒香味的成分，超過此量時則會破壞啤酒的風味。
高級醇。微量的高級醇是構成啤酒香味物質的一部分，啤酒中如果沒有高級醇，風味就會淡薄。但是，過量的高級醇不僅會使啤酒產生不良的風味，而且還影響泡沫的生成。
在啤酒中起壞作用的化學成分是：
雙乙酰。當它的含量超過0～5ppm時，就會使啤酒出現餿味。其原因主要是由於啤酒不成熟、汙染細菌等造成的。這是雜牌啤酒的一種通病。
氧氣。啤酒中由於氧氣的作用，容易引起氧氣渾濁、苦味不正、後苦味長、口味粗澀、有老化味等現象。酒花陳舊、用量過多、水質過硬、麥汁煮沸不當、發酵不好、氧化、受金屬汙染等，均會出現苦味不正。老化味主要是由於酒液的氧化和貯存過久造成的。
硫化物。硫化氫能使啤酒產生生青味，它的含量應降到50ppb以下；二甲基硫能使啤酒出現洋蔥味，其含量應降到70ppb以下。
乙醛。乙醛含量高，會使啤酒產生綠葉味，同時對人體也不利，它的含量應降到生升9毫克以下。
脂肪酸。啤酒中的脂肪酸超過極限時，會影響泡沫掛杯和持久。
(4)啤酒的消毒
國家對鮮啤酒中含大腸菌群規定每百毫升不得超過10個。這個主要是因為啤酒中含有眾多的營養成分，加之酒精度又低，如果鮮啤酒超過了保存期7～10天，啤酒中的酵母菌就會死亡，其他雜菌便會迅速繁殖生長起來，使啤酒變質渾濁。這就是啤酒越鮮越好的原因。不過瓶裝熟啤酒就無法弊病，一般在常溫下可保存60天，特製啤酒經過“巴氏消毒法”殺菌，能保存4～5個月。
“巴氏消毒法”是科學家巴德斯發明的。啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸杆菌。這種杆菌在63℃的溫度下，經過30分鍾，就都被殺死了。經這樣處理過的啤酒，不僅依然清香爽口，而且貯存很長時間也不發酸。人們將這一消毒法謂之“巴氏消毒法”。後來，人們又發現高溫瞬間氏消毒法更為優越，它隻須在80～90℃的條件下，經過30～60秒鍾就可達到殺菌的目的。這就縮短了加熱時間，減少了對飲品本身質量的影響，食品變性減少，更有效地保持了飲品原有的色、香、味。
(5)啤酒的泡沫
啤酒的泡沫被譽為“啤酒之花”。它賦予啤酒以獨特的象征，是啤酒的重要質量指標之一。啤酒泡沫來源於二氧化碳、起泡蛋白、異草酮及啤酒本身的粘度等物質。啤酒的泡沫性能通常包含起泡性、泡持性及附著性三個方麵。
啤酒的起泡性。當啤酒被開啟後注入杯中時，泡沫即會升起，形成潔白細膩的泡沫堆積。啤酒的氣越足，泡沫體積就越大，起泡性就越好。好啤酒的泡沫體積為酒液體積的1/2以上。
啤酒的泡持性。是指從泡沫形成到崩潰，在杯內能見到酒液為止所持續的時間。好啤酒的泡沫要求達到5分鍾左右。泡持性還和啤酒的濃度、粘度以及酒杯的潔淨程度有關(杯內如有油汙則不產生泡沫)。
附著性也稱掛杯性能。啤酒泡沫消失後，在杯壁上會殘留著白色花邊樣的絮狀泡沫粘滯物，其粘滯物越多，啤酒的附著性越好。
起泡性是泡沫的基礎，沒有起泡性，便談不上持久性和附著性，前兩者好的啤酒，掛杯性一般也差不了。
泡沫在啤酒中所起的作用是可以使啤酒有“殺口力”，即二氧化碳與口腔粘膜、舌麵接觸後的麻辣感。是否具有“殺口力”是評定啤酒質量的重要指標之一。泡沫使啤酒具有清涼爽口、散熱解暑的作用。因為泡沫是由啤酒中含有的大量二氧化碳而促發起來的，這些二氧化碳進入胃內遇熱膨脹，再通過打嗝排出體外，並帶走體內的部分熱量，達到散熱解暑的目的。泡沫可以轉化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，還可起到隔絕空氣與酒液直接接觸的作用，以減少啤酒的氧化，防止不良氣味的產生。
(6)啤酒的分類
啤酒的品種繁多，但其主要化學成分大致相同。根據我國的情況，啤酒可按麥汁濃度、顏色深淺、生產方法和包裝的為同進行分類。
按原麥汁濃度分高、中、低三種濃度啤酒。低濃度啤酒的麥汁濃度7～8°，它的酒精含量較低，一般不超過2%，用料少，成本低，但穩定性較差。中濃度啤酒的麥芽汁濃度在10～12°左右，酒精含量為3.1～4%，穩定性較好，殺菌後能貯存較長時間，是啤酒中產量和銷量最多的品種。高濃度啤酒的麥汁濃度在14～20°左右，酒精含量為5～5.6%，穩定性好，色濃，固形物多，口味醇厚，耐貯存。
按顏色的深淺分有淡色、白色、濃色和紅色。淡色啤酒色淺，呈淡黃或淡黃帶綠色，酒精含量為3.3～3.8%，原麥汁濃度在8～12%。它用大麥芽作原料，口味濃厚，有麥芽香、酒花香和微苦的香味。飲後感到清苦、爽口、細膩。白啤酒以小麥為原料，它的顏色微白，有強酸味和煙焦臭，飲時一般須加些食鹽在內。濃色啤酒呈深紅褐色、黑褐色，酒精含量為5～6%，原麥汁濃度在12～14%。它用高溫烘幹的麥芽製成，富有光澤，有麥芽的焦香味，麥汁濃度較高，發酵度較低，酒味醇厚。紅啤酒也稱褐啤酒，呈褐色，濃度高，入口初味苦，而回味甜。
按生產方式分有鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒又稱生啤酒，是在生產中經過過濾但未經殺菌的啤酒。其濃度低，酒齡短，穩定性差，容易發生酵母渾濁，保存期短，但價格便宜，口味鮮美，富有營養，適合地產地銷。熟啤酒是經過過濾、包裝後經巴氏滅菌的啤酒，其酒齡較長，穩定性較好，不易發生酵母渾濁，銷售不受季節限製，保存期長，可長途運輸銷售。
按包裝窗口分有瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。瓶裝啤酒國內常見的多為640毫升和350毫升兩種。700毫升的多是出口酒。近年國際市場上又出現了500毫升和330毫升的瓶裝啤酒。罐裝啤酒國內常見的有鋁鎂合金材料和馬口鐵罐兩種。因空罐加工工藝不同，又有兩片罐(罐身與底相聯合為一片，罐蓋為一片)和三片罐(罐身、罐蓋、罐蓋、罐底分開加工製成)之分，材料以馬口鐵居多。桶裝啤酒多為鮮啤酒，桶的形式是多樣的，其容量為100～200升、10～15升，我國常見的多為60升左右(供運銷周轉使用)和600升左右(置商店使用)兩種。
按消費需要分，有無醇啤酒、無糖啤酒、低糖啤酒和酸啤酒。
按啤酒中酒精含量分，有低度啤酒(酒精含量不超過2%)、中度啤酒(酒精含量在3.1～3.5%之間)、高度啤酒(酒精含量超過5%)。
(7)啤酒的貯存
質量好的啤酒，還須注意貯存時間和酒的溫度。貯存時間短，酒的溫度適宜，好酒才能喝出好味來。啤酒在貯存期間，其所含豐富的營養素也會誘發一係列的變化，從而影響酒的口味和質量。
啤酒原料中的大麥皮殼和酒花都是活性很強的多酚物質，啤酒若貯存時間長，它極易與蛋白質化合，也易氧化聚合，從而很快地產生花青色素而渾濁。一般說來，在溫度適宜的情況下，瓶裝鮮啤酒由於未經過巴氏殺菌，殘留的少量酵母仍會繼續發酵，故這種啤酒保存期短，最多不超過7天；瓶裝熟啤酒保持期較長，但最多也不能超過5～6個月。存放時間過久，雖然啤酒還不壞，但質量下降，口味已欠佳了。
日光照射是誘發啤酒營養物質變化的又一重要因素。因為啤酒在太陽光線照射下，酒中的3-甲基-2-一硫基丁烯與硫化氫相互作用，甚至硫胺酸與草酮也會分解，產生一種令人不快的“日光臭”。據科學測定，當啤酒含有微量氧氣時，放在陽光下照射3小時，維生素B2會促使啤酒中的硫化物質變化奇臭的硫化氫，嚴重破壞啤酒中的營養素。因此，啤酒應裝在透光率較低的棕色瓶子中並置於暗處保存。
貯存啤酒的適宜溫度，夏季為5～8℃，冬季為9～12℃。如果長時間處於0℃以下，不但影響起泡，而且酒中的蛋白質可與鞣質結合，出現不可逆性褐色“冷渾濁”。冷渾濁的啤酒，如果時間不長，可用50℃的溫水浸泡12分鍾，渾濁即可消失。當然，啤酒也不宜貯存於溫度過高的地方，因為高溫同樣會破壞啤酒中的營養素。
3.名牌啤酒及其他啤酒
(1)世界名牌啤酒
當今世界上有名的啤酒很多，主要：比爾遜啤酒。色澤淺，泡沫好，酒花香氣味，苦味重而短，口味醇厚，爽口。
多特蒙德啤酒。色澤淺，酒精含量較高，酒花用量少，苦味輕，口味醇和爽口。
巴登愛爾啤酒。有淡色酒和黑色酒。淡色酒色澤淺，苦味輕，富有酒花香氣，口味淡爽，但酒精含量較高。黑色酒因添加部分焦香麥芽，故色澤深，麥芽焦香好，下酒時加糖，口味略甜而醇厚。
慕泥黑啤酒。該酒在眾多名牌啤酒中首屈一指，許多人稱之謂“黑啤酒”。其特點是清亮透明，有光澤，泡沫持久，掛杯好，二氧化碳氣足，酒花香氣濃，味道醇厚，貯存期長達8個月之久。其生產廠家是創建於14世紀中葉的著名德國羅紋啤酒廠。
慕尼黑黑啤酒。具有濃鬱的焦香麥芽味，口味濃醇而甜，苦味輕。
荷蘭漢尼根啤酒。它以汁鮮味醇而在國際上享有名氣，也獨霸了香港的外國俱樂部和一些高級酒家。其價格稍高於其他啤酒。
香港生力啤酒。該啤酒在香港的超級市場占主導地位。其主要特色是保鮮好、價格適中、適合當地居民的生活水平，故銷量較大。
中國青島啤酒。是中國老號金牌名酒。其色淺、沫好、香醇。因其用嶗山泉水製成，味道醇美爽口，具有酒性軟柔的特點。英國人讚揚青島啤酒“是第一流的”。青島啤酒曾在美國參加啤酒評比，兩次獲得冠軍獎，在美國的銷售量年遞增20%。
美國蘭帶啤酒。該酒頗受一些喜歡洋貨的人歡迎。蘭帶啤酒廠是美國的百年老廠，前不久它將設在加拿大溫哥華的一家釀酒廠的設備拆下運來中國，在廣東肇慶建立了合資企業，產品暢中國各地。
中國五星啤酒。此酒被定為我國國宴用酒。其色澤淺，泡沫潔白細膩，掛杯持久，酒花香明顯，口味淨爽，殺口好，為消費者所歡迎。它是國內名牌，在國外聲譽也很高。
其他還有許多較為著名的啤酒，如英國的受爾啤酒，比利時的格裏薩特啤酒，新加坡的虎牌啤酒，菲律賓的生力啤酒，澳大利亞的斯派克令啤酒，南斯拉夫的尼克什奇型啤酒，日本的麒麟啤酒，德國的盧雲寶啤酒、蘭妹啤酒和獅牌啤酒，丹麥的嘉士伯啤酒，以及我國的煙台啤酒，煙台生產的青島黑啤酒，青鳥彙泉的黑啤酒，北京的豐收牌特製啤酒，上海的天鵝牌特製啤酒、天鵝牌普通啤酒和上海牌上海啤酒，杭州的西湖牌特製西湖啤酒，沈陽的雪花牌雪花啤酒，山東濟南的趵突泉牌趵突泉啤酒、北冰洋的啤酒、舜井啤酒等。
(2)幹啤酒
幹啤酒由日本朝日公司於1987年3月率先研製成功並投入市場。1988年美國的啤酒公司也推出幹啤酒。我國北京雙合盛啤酒廠和黑龍江綏芬河市啤酒廠在1990年、1991年也相繼研製出幹啤酒，填補了我國幹啤生產的空白。目前生產這種國際新型幹啤酒的國家隻有日本、美國、丹麥和中國。
幹啤酒含糖量很低，口味純正，爽口，無苦味，無甜味，低酒精度，含有二氧化碳，適宜要求低熱量者及糖尿病患者飲用。
麥格幹啤酒。前些年，美國生產出了這種幹啤，深受美國消費者的歡迎，1989年贏得美國市場協會頒發的“年度佳產品獎”。
麥格幹啤酒采用高級大麥、穀類、啤酒花等優質天然原料，以特殊的幹釀法製造，其釀造時間比一般啤酒長一倍。由於酵母的作用，加之式藝嚴格，發酵時間長，因此，釀出的麥格幹啤酒幾乎無甜味，飲後使人感到心驚舒爽，適意非常，而且不會留下令人不悅的餘味，是糖尿病人的最佳飲品。
(3)無醇啤酒
無醇啤酒不含酒精或微含酒精，是目前國際上流行的新型啤酒品種。對所謂“無醇”，各國標準不一，定義也不盡相同。當前國際通行的標準是：酒精含量低於1%。但實際上不少無醇啤酒酒精含量在0.5%以下。無醇啤酒的優點在於不但酒精含量低，熱值也低，一般每瓶隻有140大卡左右，比普通啤酒低近一半，可是氨基酸成分卻齊全而平衡。長期飲用既不會因酒精受害，也不必擔心發胖，老幼婦孺皆宜，有益身體健康。
(4)黑啤酒
黑啤酒也稱濃色啤酒。它是用黑麥芽和焦香麥芽釀成的啤酒，麥芽汁濃度高，發酵度較低，含固形物較多，具有濃咖啡的色澤和麥芽的焦香、醇厚的口味。煙台生產的黑啤酒，出口美國，很受歡迎。冬季飲用這種酒，在開瓶前需放在30℃左右的溫水裏，溫熱後再喝，這樣才不失酒的風味，並能產生老酒的香醇和特色。
(5)啤酒家族的新成員
近幾年，國內外的啤酒新品種層出不窮，朝低度化、營養化、保健化、多品種和利用水果為原料以替代糧食的方向發展。現已在國外和國內市場露麵的有：
小麥啤酒。小麥啤酒也稱白啤酒。流行於歐美，例如德國、英國和加拿大等。中國煙台以及河北宣化、河南南陽等地，也都生產這種啤酒。它以小麥為原料，其釀造過程與黃啤酒基本相同，但小麥蛋白質含量不得超過1%。釀製周期短，耗能少，成本低。這種酒呈白色微黃，泡沫多，香氣、口味淡爽，二氧化炭較足。
速溶啤酒。即粉末啤酒。法國根據速溶咖啡的原理較早生產了這種啤酒，目前丹麥、日本也有。這種啤酒適於小規模生產。飲用十分方便，隻要向粉末中加入適量的礦泉水調製，便可飲用。容易運輸，旅行攜帶方便。其口味分甜型、苦型和不含酒精3種。不含酒精的適於老幼飲用。
濃縮啤酒。由荷蘭采用冷凍濃縮法研製而成。這種啤酒色澤橙黃，香味濃鬱，飲用方法與速溶啤酒相同，加水攪拌即可，根據愛好調製濃淡。
速瘦啤酒。由原聯邦德國釀造。它不但具有開胃健脾、清火安神的作用，而且可以使人減肥。欲減肥者隻要堅持每日3餐適量飲用，短期內即可見效。
苦味啤酒。是法國為迎合出口，適應東南亞及日本市場需要而生產的。色、香均同於一般啤酒。
果味啤酒。由英國首創。目前，我國也有生產。這種啤酒是以啤酒花、果汁(香蕉、檸檬和菠蘿等)、白糖和多種食品添加劑以原料精釀而成的低度飲料。其共同特點為液體清澈，酸甜適度，口感清爽，果味濃鬱，芳香撲鼻。酒精度低，含有多種維生素，是婦幼老弱及司機、機床工人的理想飲料，深受消費者歡迎。