(5)果酒的保管
保管果酒的倉庫要保持清潔，庫內溫度要保持在16～18℃之間，相對濕度為75～85%。果酒容易吸收異味，因此在保管中不能與異味物品放在一起，要防止微生物浸入，不讓容器有縫隙，以免帶菌的空氣進入酒中。庫房溫度過高容易產生微生物，使酒變持，過低則容易使酒渾濁。特別是在夏季，不能在強烈的陽光下照射。
冬季要注意防凍。酒的結凍溫度與酒中的酒精含量有關，酒度愈高，結凍溫度愈低；酒度愈低，結凍溫度愈高。因此，果酒在冬季貯存容易受凍，輕者產生渾濁沉澱，重者會發生膨脹使容器破裂。
果酒中酒精度與結冰溫度關係見下表：
酒精含量(%)結冰溫度(℃)酒精含量(%)結冰溫度(℃)9—3.713.1—5.710—4.215.1—6.911—4.720.7—1012—5.236.1—30
冬季要密封庫房。將果酒置於較嚴密的庫房內，門窗掛棉、草簾，縫隙用紙糊嚴、使庫內溫度保持在10～18℃。也可采取簡易的稻草保溫法：即在幹燥的地麵鋪上稻草(厚10厘米)，然後在稻草上放一層箱(瓶裝酒用箱)，箱上再鋪上5厘米厚的稻草，這樣碼垛4～5層，垛頂再蓋上一層5～10厘米厚的稻草，並將四周用稻草紡織物圍起，即可防凍。
如果發生結凍現象，可立即將其放在溫度較高的環境中，使其緩慢溶解。若發生沉澱或渾濁，可采取下膠的方法加以消除。
(6)國外辨別真假葡萄酒的方法
凡是好酒，不但中國有人搞假冒，外國也有人搞。為了防止假冒，法國人在1987年發明了分辨真假葡萄酒的方法。
法國南茨大學化學教授馬丁經過多年潛心研究，發明了兩種精確檢驗酒類真假的技術，現在由他的兒子主持的馬丁公司授權使用。
“ANIF”法——天然同位素排列辨認顯示法。係利用核子磁性反應，顯示酒的真、假、偽冒及其成分。近兩年歐洲共同市場各產酒國已正式采用此法，鑒定在釀酒前的葡萄汁中是否摻有食糖。法國、西德、意大利的產酒區，均設有“SNIF”的實驗室，檢驗酒的純度。“SNIF”還可精確地辨別任何飲料中所含香料，是用昂貴的天然香草提煉出來的，還是廉價的並對人們健康有害的化學合成品。這兩種香料，前者每公斤現價達1萬美元，後者僅值15美元。
“NMR”法，係列用分光鏡法分析酒的分子結構。其原理好似利用電腦掃描人體組織，偵察癌症及其他疾病。西德布洛克教授使用“NMR”儀器，可以輕易地分析出葡萄酒中的酒精是否全由葡萄糖釀成，還是添加甜菜糖或甘蔗糖釀成，甚至還可分析出葡萄的產地。但此法費用高，每分析一次須耗費140英鎊，預料在4年內，可降至40英鎊。
歐洲各國為了更好地應用這兩種技術，都正在收集其所需的比較資料，並建立所有產酒區各種品牌酒類的特性與成分的資料庫。
2.白蘭地酒
(1)白蘭地酒的由來
白蘭地是從英文“Brandy”譯音而來的。“白蘭地”一詞源於荷蘭語，意思是“燃燒之酒”，法語的意思是“生命之火”。其實，如果按其原意，所有的蒸餾酒都可稱為“白蘭地”。
白蘭地酒的問世，始於方便運輸。當年法國白葡萄酒的外銷主要靠船運，在運輸過程中，白葡萄酒難免變質。因此，人們想到用蒸餾的方法將其濃縮，運到之後再對適量的清水來飲用。這樣，在船運時既省地方又不會變質。在一次意外情況下，人們誤飲了這種濃縮的白葡萄酒，發現味道更佳。從此，就沿用這種飲法了。這就是白蘭地酒的由來。
新蒸餾出來的白蘭地酒，味烈不好喝。這主要是沒有經過調配、貯存和陳化的緣故。據說在很早的年代裏，意大利的一位冶金師將這種烈性酒釀好之後，所在的村莊即遭到敵人襲擊，他匆匆忙忙地將酒桶埋在不易被人發現的地下，以免讓敵人掠去。後來，這個冶金師被打死了。十多年後，有人挖地時發現了這桶陳酒，打開時發現裏麵有一半的酒已耗掉，剩下來的酒呈金黃色，芳香撲鼻，大膽的人品嚐後，發現酒味更加醇厚。後來，人們就競相效法。這就是發明白蘭地酒貯存、陳釀、醇化的由來。後來，在原有工藝的基礎上，再經過加工、調配，使白蘭地酒的質量有更大的提高，逐步成為世界名酒。
(2)幾種常見白蘭地酒
金獎甘武士白蘭地
在世界盛產白蘭地的家鄉——法國科涅克的名牌白蘭地，無論是質量還是產量，均居世界第一。其中以X、O級“甘武士陳年白蘭地”為最佳。甘武士陳年白蘭地酒在中國的銷售情況良好。
法國甘武士公司於1863年由傑比·甘武士創立迄今，已有129年的曆史，是世界上最大的家族白蘭地企業。該公司自創立至今，始終以“創造舉世無雙的瓊漿玉液”為宗旨，以其所擁有的大香檳區所產的上等好葡萄為原料，使酒在適當的環境中經過長達50年的熏陶，而逐漸變成金黃般的顏色，釀製出芳香濃鬱、珍貴稀有的佳釀。
1987年，甘武士陳年白蘭地的品質達到頂峰。在英國倫敦舉行的“世界醇酒公開評鑒大賽”中，它贏得了全球矚目的金獎，從而使甘武士白蘭地的聲望倍增。
甘武士陳年白蘭地用水晶瓶裝，造型優美，如同藝術品。
煙台金獎白蘭地
金獎白蘭地是煙台葡萄酒總公司的產品。原名“張裕白蘭地”。張裕白蘭地於1915年在巴拿馬太平洋萬國博覽會上榮獲金獎和獎狀，故1928年又改名為“金獎白蘭地”。
金將白蘭地是采用優質葡萄等為主要原料，經發酵蒸餾、調配、貯藏陳釀而成。調配時嚴格按操作規程規定的比例混合，確保產品標準，然後過濾，分桶貯存陳釀。貯存是在千升的小型橡木桶中進行的，貯存期兩年以上。
金獎白蘭地酒液金黃透明，有特殊的芳香和柔協的酯香，清香綿延，飲時口味醇濃、微苦、柔和、爽口，回味深長，具有金獎白蘭地的獨特風格。酒度為40°，出口的為44°，度高但不刺激胃口，給人以溫和、舒適的感覺。飲過此酒的人們稱：“飲過此酒，有難醉易醒之妙”。在評酒會上，每次品嚐到金獎白蘭地酒，大家都讚美它的風格好，不同程度地有著朗姆酒的特點，在國內外獨具一格；與歐洲享有盛名的白蘭地比較，也是各有千秋，別具特色。
蘋果白蘭地
人們以為白蘭地酒都是葡萄釀製的，但近些年來，有經驗的釀酒師們已經研究出用蘋果釀製白蘭地酒的方法，並獲得成功。
山東乳山葡萄釀酒公司成功地研究出蘋果釀造白蘭地新法，解決了蘋果白蘭地酒的技術關鍵，更新了白蘭地酒釀製必須經酒窖、橡木桶貯存的老法，使酒齡由3～5年縮短為6個月。一年一個周期，資金周轉快，經濟效益高，而且節約糧食。
蘋果白蘭地酒色澤金黃，澄清透明，有典型的果香和濃鬱的酒香，口味醇厚柔協，舒順甘洌，具有白蘭地酒清新、陳老、完美的典型風格。
(3)白蘭地酒的飲用方法
白蘭地酒是一種高檔次的酒，它有著特殊的風味。但很多人在飲用時不習慣，這主要是飲用的次數少於其他酒和飲用方法不當的緣故。
目前，我國人飲用白蘭地酒，一般仍習慣於飯前配下酒菜飲用，對在飯後飲用能除食後的油膩感還不清楚。夏季飲用白蘭地，杯中可加冰塊，既衝淡了酒精的濃度，又可起到防暑作用。
白蘭地還有一個很大的特點，就是在日常飲用時，可以隨便用茶水將其衝淡，但香味不變。你如果愛好，還可以用白蘭地酒作基酒，隨意調配成各色、各味的雞尾酒。
(4)白蘭地酒的藥用價值
白蘭地酒在橡木或柞木桶中進行老化時，木質中的單寧及其他成分可得到溶解。而單寧等成分對人體器官可起到單質維生素P的相同作用，即提高毛細血管壁強度和降低微血管的滲透性能。
白蘭地中隻含微量甲醇，如飯後飲用少許，可增加胃腸分泌，幫助消化。
白蘭地是一種心髒“興奮劑”和“調節劑”，也是冠狀動脈疾病的有效“血管擴張劑”，對某些熱性病如流感等，其利尿解毒和滋補作用也是顯著的。人體對酒精吸收量稍高於常量時，白蘭地中非酒精物質可使酒精的排解變得容易加快。這種排解作用是通過肺、消化道和腎髒進行的，由肺發揮殺菌作用。因此，酒廠工人生活在白蘭地揮發物質的環境中，他們當中極少有得結核病的，而且長壽。
醫學試驗表明，經橡木或柞木桶陳釀5～7年的40～60°的白蘭地，對心血管能起到良好的擴張作用。因此，一些法國心髒病學家常給心絞痛病人開一點白蘭地。另外，白蘭地還能改善焦躁不安的心理症狀，並對關節炎有鎮痛作用。
3.香檳酒
(1)香檳酒的由來
香檳酒實際上是一種起泡的白葡萄酒。它是在發酵好的白葡萄酒中加入酵母和糖，在8～20℃的低溫下，發酵成含二氧化碳的葡萄酒。酒精含量一般在13～15%。
香檳酒是法國的一個修士發明的。1668年，法國北部的香檳省有位叫當·派裏郎的修士，在修道院裏負責管經濟及酒窖，他對釀酒有濃厚的興趣。香檳地區偏北，陽光不足，天氣較冷，當時難以種出好葡萄和釀出好酒，修士隻好在釀酒的過程中下工夫。偶然一次，修士發覺釀出來的餐酒不夠甜，於是他拿些白糖往酒裏放，白糖不能完全溶解，他又將酒加熱。豈料糖加熱後放出二氧化碳，冒起小氣泡。自此之後，香檳酒產生了，這個地區不再生產二三流的餐酒，而以名貴的香檳酒為主了。
現在的香檳酒已經過改進和提高，是經兩次發酵的高級飲料酒了。
國外對香檳酒的飲用較為普遍，特別是西方國家，人們遇到喜慶歡樂的事情，總要用香檳酒來助興。目前，我國一些大城市，在不少場合，也常用香檳酒來活躍氣氛。
(2)香檳酒的藥用價值
美國一本名為《香檳酒的藥物療效》的書指出，香檳酒中含有鐵、銅、鈣、鎂微量元素以及維生素和複合糖等多種物質，因而對人體有神奇的藥物治療功效。早在18世紀，醫生們就發現香檳酒可恢複產婦的健康，因為酒內含有豐富的可溶性鐵質，具有補血作用。鎂離子和碳元素則可促進膽汁流動，從而增進消化係統的功能。香檳酒還可興奮神經，舒展經絡，益氣補中，耐饑強誌。由於香檳酒中還含有甲醇和鋅，因而具有安神催眠的奇效。若臨睡前喝上一小杯香檳酒，比任何安眠藥都有效，且無副作用。但飲香檳酒亦應適量，因為過量會引起酒精中毒，有損健康。
(2)無醇香檳酒
德國不久前生產出不含酒精成分的香檳酒。這種酒是在成熟後，以特別的方法將酒精成分除去，同時由於糖分已經完全發酵，因此它與一般酒相比，其熱量隻有一般酒的1/5左右。糖分的殘留值也比一般的酒少，一般酒每升糖分的殘留值約30克，而這種無醇香檳酒每升隻有4克以下。這種酒的味道和一般酒的味道完全一樣，也帶有甜味，同時還有香味。其濃鬱的香味很適合用於烹調雞肉和水產品。德國以同樣的方法還製出了無醇白酒。
4.馬爹拉酒
葡萄牙以缽酒最馳名。此外，馬爹拉酒也十分出色。此酒是強化葡萄酒的一種，即在葡萄酒釀製完成的後期，加入烈性酒和蜜糖等，將酒質改變，而成為另一種酒。馬爹拉酒是白酒的一類，屬於略幹辣的中性酒，作為飯前開胃酒飲用最佳。用馬爹拉酒加蛋白和白糖，打成泡狀的“莎巴翁”，還是著名的甜食。
5.其他幾種果酒
(1)獼猴桃幹酒
獼猴桃幹酒呈金黃色，清亮透明，果香濃鬱，醇和可口，特別是維生素C的含量豐富，質量達到國內優質幹葡萄酒的水平。
(2)賽德爾
賽德爾是英文“Cider”的音譯，意蘋果酒。它以蘋果為原料，經發酵加工而成。它酒精度低，酸度大，甜度小，微帶澀味，清涼爽口，是歐美國家盛行的一種傳統果汁飲料。
我國大連生產的“賽德爾”飲料，風味純正，酸甜適口，酒精度低，呈淡琥珀色，其感官質量適合我國人民飲用習慣。該產品所用的原料豐富，生產成本低，有較好的經濟效益。因這種產品價格低，適合人們的口味，很快就成為一種暢銷飲品。
(3)香蕉酒
香蕉酒的釀造比較簡單，普通家庭都可以做。具體方法是：
將含糖量23～24%的完全成熟的香蕉剝皮，放在混合器中搗成泥漿狀，隨後移入加熱器邊攪拌邊升溫到50～55℃，加入澱粉酶。由於酵素的作用，粘性(果膠與蛋白質結合而成)立即降低，這時便要迅速升溫至65℃，使過剩的酵素失活，隨後將溫度降低到25℃。將果漿移入釀造桶(底部裝有放料檢塞)，加入酵母攪拌，溫度保持在25℃，繼續慢速攪拌，進行發酵。如果香蕉的成熟度低，含糖量少，可加入一些砂糖進行發酵，當發酵完成便停止攪拌並將發酵液靜置。
香蕉液發酵旺盛時會產生大量泡沫，二氧化碳把香蕉果肉的微細纖維包圍，使比重輕的浮在上麵。收集上麵的浮出物，下麵則是透明或微有渾濁的含有酒精的香蕉原果酒，過濾則得香蕉酒，將其蒸餾可得香蕉蒸餾酒。此酒含14%乙醇，具有異戊酸、異戊酯香氣和香蕉的原有風味。
(4)桑椹酒
選擇色澤烏黑的大粒桑椹果實，用淨水清洗兩遍，稍晾幹，破碎壓榨取汁，用板筐式壓濾機壓濾。出汁率高達70～80%。果汁分自流汁、壓榨汁兩種。每千升分別添加液體SO270～90克，然後發酵。
果汁進入發酵罐後必須調整糖分，使發酵醪總糖在20%左右。由於發酵均在每年6月進行，室內自然溫度在30℃以下，無需調溫。主發酵一般隻需24～30小時即可完成。然後換桶進入後期發酵，使粗酒中的殘糖繼續發酵成酒精。
後發酵完畢後，酒液自然澄清。將清液取出，加進適量明膠或蛋清及藻土過濾，之後即可得到色紅、透明的成品桑椹酒。在陳釀過程中需測定其酒精度、SO2含量，視情況添加食用酒精和SO2，調整其成分。陳釀半年後即可裝瓶投放市場。
果酒沉澱及自爆
(1)果酒沉澱
我們有時發現，商店裏銷售或者家庭存放的果酒，還未超過保質期，就能看到瓶內酒液中有絮狀沉澱物或渾濁，用力搖晃後仍不消失。這是什麼原因造成的?這種酒能否飲用?
果酒是以葡萄、蘋果等各種水果或漿果為原料發酵後製成的。果汁中的糖經過發酵，再經壓榨過濾，便成為透明的果酒。果酒中均含有酸類和醇類，在釀造過程中和貯存期間，二者在酯化酶的作用下發生反應，並產生多種酯類。這些非生物性酯化物，是果酒沉澱的主要原因之一，它對人體無害。另外，還有兩個原因：一是與外界氣溫變化有關。當外界溫度降低，糖的溶解度達到飽和、超飽和狀態時，即可發生渾燭，繼而析出色絮狀物和沉澱物。若外界溫度升高，糖和酶類溶解度增大，渾濁、沉澱便可消失。二是酒液中含有果實中的色素、蛋白質、單寧、果膠等物質，在正常情況下呈溶解狀態，但經較長時間的貯存後，這些物質亦可從酒液中分離出來，從而出現沉澱。上述兩種原因導致的沉澱，不一定就是變質，不會有雜菌，一般可以飲用。但為了使之合乎感官要求，應消除沉澱。其方法是：把有沉澱物的酒置於60℃溫水中數十分鍾，並輕輕搖動，或用消毒紗布過濾，除去沉澱物，這兩種方法均可奏效。
如果果酒的沉澱物係因保管不善，是受到微生物的汙染後出現的，且酒液渾濁不清，失去原有光澤，酒味發酵發臭，則表明酒已變質。這種酒就不能飲用了。
(2)果酒自爆
果露酒的生產工藝中有一道工序是殺菌。殺菌這道工序要求十分嚴格。否則，會由於細雜菌的作用，再經過日曬、裝卸、運輸、搬倒等，使好端端的瓶裝酒發生自爆。這種事故近幾年時有發生。
為避免發生此類自爆現象，在瓶酒生產過程中，對酒瓶所承受的壓力、常溫和高溫下的壓力差，應計算準、設計好、控製住。無論新瓶舊瓶，都要選擇完好無損的才能灌裝。否則，瓶內的酒液不到保質期就發酵變質，二氧化碳含量超過玻璃瓶所能承受的壓力，就會使瓶酒變成“炸彈”。
自我配製的酒
保健酒
(1)味美思葡萄酒
味美思源於希臘，發展於意大利，定名於德國。味美思與白蘭地、香檳酒並駕齊驅。世界上的味美思分為三大類型：意大利型、法國型、中國型。
意大利型的味美思用麝香葡萄酒，加上以苦艾為主的香藥料加工而成，故苦艾味特強，有人幹脆叫它苦艾酒。它保留了古希臘的風格特點。以意大利都靈甜型紅味美思著稱於世。
法國的味美思用幹白葡萄酒加香藥而不加糖製成，口味淡爽。香藥總用量是苦艾的4倍，形成了自己獨特的風味。
中國的味美思是以葵花(張裕)牌煙台味美思為代表。它是以上等白葡萄酒，加入肉桂、豆蔻、藏紅花等20餘種名貴藥材，浸製而成的高級滋補酒。酒液棕色帶紅，清亮透明，酒香、藥香諧調，甜酸適口，微苦爽口，滋味豐滿，餘味深長。此酒含有多種維生素，營養豐富，具有開胃、健脾、舒筋、活絡、補血、益氣、滋陰、補腎等功效。該產品於1915年榮獲巴拿馬萬國商品賽會金質獎章和最優等獎狀，在國內曾多次獲獎。
味美思的酒清含量在15～20%之間，分甜型和幹型兩大類。甜型因用甜葡萄酒釀造，又分為紅、白兩種，但含糖量均在14～16%。幹型因隻能用幹白葡萄酒製作，故含糖量小於0.5%。製造方法大同小異，或采取在酒中加香藥直接浸泡；或將香藥用酒精萃取，製得香料，再按比例調兌到酒中；或將香藥加入葡萄汁中，一起發酵製得。另外還有一種是在味美思中充入二氧化碳，製得起泡味美思。
各種味美思均具有葡萄酒的酯香及特有的舒適藥香。香氣濃鬱、和諧、酒味藥味諧調濃厚。經常適量飲用，具有開胃健脾、驅風補血、幫助消化等功效。
(2)竹葉青酒
竹味青曆史悠久，曆代達官顯貴、詩人墨客，曾為它寫下了許多讚美的詩句。當今，它更以其優異的質量和獨特的風格聞名中外。
山西杏花村汾酒廠生產的竹葉青酒曾三次在全國評酒會上獲得國家名酒殊榮，榮獲國家優質產品金獎。在1990年第14屆巴黎國際食品博覽會上又獲國際金獎。目前，山西竹葉青酒不僅暢銷國內和港澳地區，而且遠銷歐亞各國，年出口千餘噸。國際友人將其譽為有“果味回甘”魅力的名酒。