酒的類別1
白酒
我國白酒起源於何時，眾說不一，尚無定論。
一種說法，起源於唐代。在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中有：“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”)；雍陶(公元834年)詩雲：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒複燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”(卷二)；他又說：“生薑不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”(卷三)。
以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒?單從名字相同的還不可定論。有人認為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源於何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據尚欠充分。
另一種說法，元代時(1271～1368年)由國外傳入。
元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方麵多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汁和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。
再一種說法，是明代藥物學家李時珍(1518～1593年)在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明我國燒酒創始於元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。
2.白酒的名稱
白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國後統稱白酒、白幹酒。為什麼叫白酒、白幹和燒酒?白酒就是無色的意思，白幹酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。
白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜幹酒等，就是以高粱、大曲、瓜幹為原料生產出來的酒。有的以產地命名，如：茅台、汾酒、景芝白幹、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、範公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如：特曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態法白酒的一種古老的名稱。現在有的酒仍叫二鍋頭。現在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭係指製酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水後而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。
3.中國白酒的特點
中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一(其餘五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、優特加和金酒)。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都複雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。
中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩，無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥鬱、純淨，溢香好，餘香不盡；口味醇厚柔錦，甘潤清洌，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾淨、變化無窮的優美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。
我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提倡降低白酒度數。有不少較大的酒廠，已試製成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期，大多數消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經開始習慣低度白酒，在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。
4.中國白酒的分類
我國白酒在酒類當中是一大類，而且品種繁多。在這一大類中，還能分若幹類別，主要有以下幾種：
(1)按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜幹酒(有的地區稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糖酒等。
(2)按生產工藝可分為：①固態法白酒。原料經固態發酵，又經固態蒸留而成。為我國傳統蒸餾工藝。②液態法白酒。原料經過液態發酵，又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配後為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的酒精加入固體發酵香醅內重新入甑蒸餾而成。
(3)按糖化發酵劑可分為：①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀製的白酒。②小曲酒。用小曲釀製的固態或半固態發酵白酒。因氣候關係，它適宜於我國南方較熱地帶生產。用小曲製成的酒統稱米香型酒。③麩曲酒。用麩曲釀製的白酒，亦稱快曲酒。
(4)按香型可分為：①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、複香型、混合香型)白酒。
(5)按產品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為複雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜幹酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。
(6)按酒精含量可分為：①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。
5.白酒的香型
我國白酒的香型，目前被國家承認的隻有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取決於生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什麼樣的生產工藝、發酵方法和什麼樣的設備，就能生產什麼樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫製曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發酵；農香型白酒是采用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖老酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白幹等，其生產工藝也各有千秋。
(1)醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅台酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細膩、複雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的說法)，味大於香，苦度適中，酒度低而不淡。
(2)濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、淨；五句話是窖香濃鬱，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾淨餘長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃鬱，入口要綿並要甜(有“無甜不成瀘”的說法)，進口、落口後味都應甜(不應是糖的甜)，不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(己酸乙酯)，並有糟香或老白幹香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調，其中主體香(窖香)要明胡，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大於泥香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。
(3)清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是；清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，幹淨利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、淨、長五個字，清字當頭，淨字到底。
(4)米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。即米釀香明顯。入口醇和，飲後微甜，尾子幹淨，不應有苦澀或焦苦味(允許微苦)。
(5)其他香型酒：亦稱兼香型、複香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸於此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒。口感特點：綿柔、醇甜、味正、餘長，其特有風格突出。
6.酒曲
根據可靠史料證實，在距今3200年前，我國先民不僅發明了曲來釀酒了。在很長的曆史時期中，我國是世界上獨一無二的製曲釀酒的國家。
西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達八種之多，當時已出現了餅狀曲塊。到了西晉(公元265～316年)，嵇含在其所著《兩方草》中，記述了當時人們在製曲原料中加入一些植物的材料，這是後來釀酒用的“酒藥”的開始。“酒藥”的出現，說明早在公元4世紀，我國製曲已由餅曲發展為大曲、小曲了。
釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物(曲黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養料。製曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、麩曲(快曲)等。
(1)大曲是以小麥、大麥或碗豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。
(2)小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成為藥曲了。
(3)麩曲是以麥麩為原料製成的。因製曲用的時間少，所以也叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜幹酒、代用原料酒，都是用麩曲。用麩曲釀酒，節約糧食，產量高，成本低，價格便宜。
用曲釀酒的大致過程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成澱粉漿。然後將曲塊粉碎拌入，進行糖化反應，使澱粉變成糖水以後，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發酵，並產生酒精。然後再經多次蒸餾處理，將酒精提純，最後勾兌酒漿(即加水)方成白酒。
7.白酒的質量指標
(1)農香型白酒
①感官指標
色澤：無色透明或微黃，無懸浮物，無沉澱。
香氣：窖香濃鬱，具有以己酸乙酯為主體的純正、諧調的酯類香氣。
滋味：甜綿爽淨，香味諧調，餘味悠長。
風格：具有本品固有的獨特風格。
②理化指標
項
目酒精度
(V%20℃)總酸
(以醋酸計)
(克/升)總酯
(以醋酸乙酯計)
(克/升)乙酸乙酯
(克/升)固形物
(克/升)指標38～40
52～55
59～61≥0.6≥3.0≥1.7≤0.4
注：以上係60度標準，低於或高於60度者，按標準換算。
(2)醬香型白酒
①感官指標
色澤：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉澱。
香氣：醬香突出，幽雅細膩，空杯留香，餘香持久。
滋味：醇厚，豐滿，醬香顯著，回味悠長。
風格：具有本品特有風格。
②理化指標
項
目酒精度
(V%20℃)總酸
(以醋酸乙酯計)
(克/升)總酯
(以醋酸計)