建國後全國統一使用“酒表”，用酒表來測定白酒的酒精含量。方法是取一隻玻璃量杯，杯裏裝滿擬測度的白酒，把酒精計、溫度計放進量杯內，待三五分鍾後，溫度計升降穩定了，即可觀看兩計的度數，對照本書所附《酒精溶液的溫度不同對酒精濃度的改正表》，就可以得出被測白酒正確的度數。現在用的《改正表》和溫度計，是以20℃為標準(50年代以前，以15℃為標準)來計算使用的。
13.白酒的異常現象及補救方法
(1)酒中有乳白色沉澱物有的白酒有時會出現乳白色絮狀沉澱物。這是什麼原因?這種酒還能飲用嗎?
這種乳白色沉澱物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質的來源，主要是酒在發酵過程中，由於酯化作用所產生的。當溫度降到10℃以下時，這些酯類物質在酒中的溶解度降低，就出現飽和現象所析出的白色結晶，而形成沉澱物。當溫度升高，溶解度增大，沉澱物便會消失。
更使沉澱物消失，如白酒的貯量大，可放置較溫暖的庫房貯存；如數量少，可將酒置於60℃的水中溫熱後輕輕搖動即可溶解。這是一種酯類沉澱，並非變質，對人體無害，可以飲用。如果經溫水浸泡處理後，沉澱物或其他雜質仍不溶解消失，則表明該酒存在質量問題，最好不要飲用，或經化驗後再決定是否飲用。
(2)白酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。其主要原因：一是原料有黴變現象，含單寧過多；二是黴菌感染；三是入池溫度高，發酵不正常；四是水質不潔，主要含堿量超過用水標準等等。解決的辦法，在釀造過程中除了要注意上述四個方麵的問題以外，還應適當減少釀製過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
(3)白酒的辛辣味主要是由於酒中所含醛類造成的。解決的辦法，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調味(不是加用化學香料)的方法進行處理。具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻、澄清，即可收到良好效果。但須注意控製添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
(4)白酒的臭味一般是由於原料發黴、變質、不淨和發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。解決的辦法，可采用高猛酸鉀處理。其方法是：將一定量的高猛酸鉀(一般用量為0.1～0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然後靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清後，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對臭味較重的白酒，可適當加大高猛酸鉀的用量，但最大用量不得超過0.5克/公斤。用高猛酸鉀處理過的白酒，最好能按一定比例與不含猛的白酒相勾兌，與之勾兌的酒中猛的含量不得超過0.002克/公斤，這樣既能降低酒中猛的含量，又能增加白酒的風味。
14.中國白酒協會推薦的36種優質醬香型白酒
醬香型白酒是我國白酒中的一大類品種，以茅台酒為典型代表。經專家們品評，評選出了除國家名酒茅台酒、郎酒以外的36種優質醬香型白酒，向消費者推薦，名單如下：
(1)大曲醬香白酒
華都牌華都酒(北京市昌平酒廠)
詩仙牌詩仙醉酒(沈陽市酒廠)
龍濱牌低度龍濱酒(哈爾濱龍濱酒廠)
穎州牌穎州特液(38°)(安徽阜陽縣酒廠)
蚌埠牌皖酒(安徽蚌埠酒廠)
雲門牌雲門陳釀(山東青州酒廠)
金貴牌金貴酒(山東金鄉酒廠)
蓬萊閣牌醉八仙酒(山東蓬萊酒廠)
武陵牌武陵酒(國家名酒)(湖南常德武陵酒廠)
珍珠液牌珍珠液(湖南南漳縣酒廠)
梅鹿牌梅鹿液(廣東吳川酒廠)
習字牌習酒(貴州省習水酒廠)
(2)麩曲醬香白酒
燕嶺春牌燕嶺春酒(北京市昌平酒廠)
平泉牌山莊老酒(河北省平泉縣釀酒廠)
鴛水牌邢台酒(河北省邢台市釀酒廠)
鐵獅子牌滄州香(河北滄州市酒廠)
燕南春牌燕南春(河北永清酒廠)
大明塔牌寧城禦液(內蒙寧城縣老窖酒廠)
納爾鬆牌納爾鬆酒(內蒙集寧市製酒廠)
淩川牌淩川白酒(遼寧錦州淩川酒廠)
鳳山牌老窖酒(遼寧鳳城縣老窖酒廠)
九龍泉牌九龍泉陳釀(吉林梅河口市釀酒廠)
新豐牌吉林茅酒(吉林茅酒廠)
煤城牌陳釀紅糧(鶴崗市酒廠)
祥牌祥酒(山東嘉祥酒廠)
魯牌、魯酒(山東聊城酒廠)
十字坡牌華夏春(河南範縣酒廠)
百泉牌百泉春(河南輝縣酒廠)
金印牌珍珠玉液(湖北南漳珍珠液酒廠)
黔春牌黔春酒(貴州省貴陽酒廠)
頤年春牌頤年春酒(貴州德江酒廠)
碧春牌碧春(貴州華節地區釀酒廠)
金壺牌金壺春(貴州平壩酒廠)
(3)混合曲醬香白酒
老龍口牌老龍口大曲(沈陽市老龍口酒廠)
迎春牌迎春酒(河北廊坊釀酒廠)
遼海牌老窖酒(大連市白酒廠)
果酒
1.葡萄酒
(1)葡萄酒的由來
葡萄酒因以葡萄果釀製而得名。又稱餐酒，西方人多在進餐時用以佐膳。它是果酒中最悠久、最大宗的一種。
有人認為，世界上最古老的酒類當數葡萄酒，說它的曆史超過了一萬年。因為葡萄最易自然發酵，在遠古年代，人類的祖先也許正是因為飲用了枯落的葡萄自然發酵而成的液體，繼而發明了現代文明之一的發酵技術。
據考古資料記載，栽培葡萄的發源地是小亞細亞裏海和黑海之間及其南岸地區。大約在7000年前，葡萄就開始在前蘇聯南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地栽培。後來隨著移民傳到其他地區，初傳埃及，後傳至希臘。在埃及古墓中發現的大量珍貴文物(特別是浮雕)，清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄和釀製葡萄酒的情景。這至今已有6000年的曆史。西方學者認為，這是葡萄酒業的開始。
歐洲最早種植葡萄並進行葡萄酒釀造的是希臘。因此葡萄酒專家指出，葡萄酒是由希臘人發明，而由羅馬人推廣開來的。隨著曆史的發達，葡萄栽培、葡萄酒釀造技術也就推向了全世界。
中國自古已有葡萄酒。早在2400多年前，中國已經出現有關葡萄的記載。《詩經》是有“葛晶”的名稱，據說就是指一種土葡萄。漢武產元狩四年(公元前118年)，張騫出使西域後帶回葡萄種子，並引入葡萄酒釀製技術，自此中國便有了葡萄酒。但唐以前的釀製古法已無從考證。唐時造酒技術相當發達，葡萄酒的釀造已經非常盛行，采用的是自然發酵法。即先將葡萄在臼中搗碎，然後放在壇中發酵釀成美酒。在很長的時間裏，我國葡萄酒的釀造發展很緩慢。直到1892年清代愛國華僑張弼士在山東煙台創辦了張裕葡萄釀酒公司，我國才開始近代化的葡萄酒生產。1915年，張裕葡萄釀酒公司生產的白蘭地等五個品種榮獲巴拿馬賽會金質獎章，為近代中國釀酒史增添了光輝的一頁。
建國後，葡萄酒的生產發展很快。葡萄種植基地比建國前增加了200倍，葡萄酒生產增長了300倍。凡世界上較有名氣的葡萄酒品種，包括甜型、半甜型、幹型以及調入香料或藥品的高級配製酒，我國均已大量生產。
(2)葡萄酒的營養
葡萄是一種營養價值很高的水果，用它釀成的葡萄酒仍然保有其豐富的營養物質。《本草綱目》中指出：“葡萄酒……駐顏色、耐寒。”就是說葡萄酒有增進人體健康的作用。葡萄內的葡萄糖、果糖、戊糖等糖類和多種氨基酸，能直接被人體吸收。迄今為止，人們已經查明葡萄酒中大約含有250種成分，營養價值得到充分的肯定。據介紹，葡萄酒不僅含有維生素A原、B、E、C(其中B2比鮮牛奶高一倍以上)，同時還含有人體所必需的極為重要的13種微量元素(鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷)，而且含有具有刺激嗅覺神經和味蕾的醋酸、單寧酸等物質。可增進食欲，增強體質，而其中的一些元素還能防止人體內某些病菌的繁殖。因此，在國外，葡萄酒是食用海味、生吃蔬菜時不可缺少的飲料。常喝葡萄酒的法國、意大利人心髒病死亡率最低，而芬蘭、美國人喜喝烈性酒，心髒病死亡率則高。這是因為葡萄酒中含有不飽和脂肪酸，能減少沉積於血管壁內的膽固醇。據測定，1升葡萄酒含有600～1000千大卡熱量；葡萄酒中的酒精在人體內產生的熱能95%是立刻可用的。所含果膠質、粘液質和各種有機酸、礦物質都與人體代謝密切相關。經常飲用葡萄酒，每次不超過200毫升，對身體健康有利，有益於人特別是老年人的保健。據美國麻省州立醫院對一些年紀最老的人進行調查，這些人大都有有節製地飲葡萄酒的習慣。因此，少量飲酒，特別是飲葡萄酒，對身體健康有好處。
(3)葡萄酒的類別
葡萄酒的類別，按其含糖量有甜、半甜和幹、半幹之分。含糖量在7%以上的為甜型葡萄酒；在2.5～7%的為半甜葡萄酒；0.5～2.5%的為半幹葡萄酒；0.5%以下的為幹葡萄酒。其他果酒按含糖量分類亦為此法。
按色澤的紅、白、黃、桃紅之區別。高檔紅葡萄酒，酒體澄清透明，有光澤，酒香濃鬱悅人，滋味柔和舒愉，回味綿長，典型性好，酒度一般在14～18°之間，糖度在12°度左右。高檔白葡萄酒，一般無色或微黃帶綠、澄清透明，有光澤、果香、酒香濃鬱悅人，酒體和諧，口味醇厚、豐滿、爽口，餘香綿長，典型性好，酒度、糖度一般均在12°左右。黃色、桃紅色葡萄酒，多數係“大路貨”，顏色鮮豔，酒體透明，酒香、果香一般，酒度多在15～20°之間，個別品種亦有度數較高的，糖度在13°左右。
按酒液中含葡萄汁量的多少有高、中、低檔之分。高檔葡萄酒，均為全汁酒和特製酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進行色素和香味物質的隔氧浸提以後，再進行皮、渣分離發酵釀造而成。全汁和特製葡萄酒理化指標高，工藝複雜。高檔葡萄酒，一般均是全汁酒。中檔葡萄酒含汁率約在50%上下，所以又稱半汁葡萄酒。低檔葡萄酒含汁率在30%左右，在釀製過程中要加入一定數量的人工砂糖、酒精，故其營養價值低，所謂“大路貨”就是指的這種低原汁的酒。
中國人由於傳統的飲食習慣，目前多數還是喜歡飲用甜型葡萄酒，喜歡紅色又多於白色葡萄酒。隨著人們生活水平的提高，飲食結構開始向低脂肪、高蛋白以及營養豐富的食品轉變，適應這一需要，葡萄酒也正朝著高營養、低酒精、低糖度的方向發展，出現了風格各異的半幹及幹類型葡萄酒，並逐漸被人們所認識和接受。
(4)果酒的質量指標
①感官指標
色澤：任何果酒都應具有天然色澤，用什麼顏色的果作原料釀出的酒就應該是什麼色澤，例如紅葡萄酒是紅寶石色澤，白葡萄酒是淺黃色澤。果酒本身要清亮、透明，不能在渾濁現象。總之，果酒越接近原果實的真實色澤就越好。
香氣：果酒除應有天然的水果香氣外，還應具有濃厚的酯香，不應有外來的氣味。
滋味：滋味與香氣有著密切關係，香氣優良的葡萄酒，其滋味醇厚、軟潤。果酒中的滋味主要有酸度、甜、澀、濃淡、後味等。
典型性：果酒的典型性，也可稱為酒的風格。什麼酒應是什麼味，但由於各地區、各廠家對原料的栽培和處理方法的不同，雖然同是一個品種的酒，其風格特點也不同相。各種果酒均應有自己的典型性，而且典型性越強越好。
②理化指標
酒精度：果酒所含的酒精量，測定時需要把果酒中的酒精蒸餾出來後，再用酒精計測定。一般果酒含酒精量不超過20%，個別也有高的。
酸度：果酒中含有揮發酸與不揮發酸兩大類，兩者合成的總量，簡稱為總酸。果酒的總酸量是以100毫升酒液中所含酒石酸的克數來計算。根據果酒的酸度，可以鑒定果酒的滋味，揮發酸增加，說明酒已變質。揮發酸通常是以醋酸的克數來計算的，一般含量不得超過0.17%。
糖分：果酒的糖分含量相應較大，最低在1%以下，一般為9～18%，個別也有20%以上的。