(克/升)固形物
(克/升)指
標52～57≥2.51.5～3.0≤0.4
(3)清香型白酒
①感官指標
色澤：無色，清亮，透明，無沉澱和懸浮物。
香氣：清香醇正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的香氣，不應有濃香、醬香及其他異香和邪氣味。
滋味：口感柔和，綿甜爽淨，自然諧調，飲後有餘香，口味較悠長，不應有其他邪雜味。
風格：在清香純正、酒體爽淨的基礎上，突出清、爽、綿、甜、淨的風格。
②理化指標
項
目酒精度
(V%20℃)總酸
(以醋酸計)
(克/升)總酯
(以醋酸乙酯計)
(克/升)固形物
(克/升)指
標55～65≥0.5≥2.0≤0.4
(4)米香型白酒
①感官指標
色澤：無色透明，無懸浮物，無沉澱。
香氣：蜜香清雅。
滋味：入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢。
風格：具有本品固有的獨特風格。
②理化指標
項
目酒精度
(V%20℃)總酸
(以醋酸計)
(克/升)總酯
(以醋酸乙酯計)
(克/升)固形物
(克/升)指
標50～571.0～2.00.4～0.70.4
(5)其他香型白酒
①感官指標
色澤：無色或微黃，透明，無懸浮物，無沉澱。
香氣：具有本品舒適的獨特香氣。
滋味：香味諧調，醇和味長。
風格：具有本品特有風格。
②理化指標
產品必須符合省級頒布的企業標準。
8.白酒的成分
白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其餘的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構成白酒的不同香型和風格。
(1)乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越強烈。有些人認為酒度越高，酒的質量就越好，這是一種錯誤的看法。酒分子與水分子在酒53～54°時親合力最強，酒的醇和度好，酒味最諧調，茅台酒就巧妙地利用了這一點。酒度高的烈性酒，對人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經係統、胃、十二指腸、肝髒、心髒、血管都能引起疾病。目前，除全國名優酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數由高度酒改為降度酒，還出現了不少40°以下的低度酒。
(2)酸酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡談，後味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩衝的作用，可消除飲後上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進酒質的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優白酒的酸含量較高，超過普通液態白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二位左右。
(3)酯白酒中的香味物質，數量最多、影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2～0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍，優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質白酒的香味濃鬱。
(4)高級醇白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液裏呈油狀物，所以又叫雜醇酒。各種高級醇都有各自的香氣和口味，是構成白酒的香氣成分之一。多數高級醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇油的含量必須適當，不能過高，否則將帶來苦澀怪味。但是，如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比例也要適當，通常質量較好的白酒，高級醇∶酯∶酸=1.5∶2∶1較為適宜。
(5)多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類，以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。多元醇在酒內可起緩衝作用，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒精發酵的副產物。酒醅的低溫發酵有利於這些醇甜物質的生成，發酵緩些，發酵期長些，多元醇的積累也較高。
此外，酚類化合物也給白酒以特殊的香氣。
白酒中的微量成分與酒質香型的關係，通常是清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯，濃香型白酒為己酸乙酯，米香型白酒為乙酸乙酯和B——苯乙醇，而茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什麼，人們對其有關成分的認識尚有爭議。通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比關係上差異甚大。正是這種差異構成了白酒各種不同的香型和風格特點。
9.白酒中的營養物質和有害物質
白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。但乙醇不是酒的主要營養成分，也不是酒的有害成分。酒有著高熱量，據有關科研部門測定，每毫升純酒精可產生熱量7卡，相當於脂肪的供熱量，明顯地高於糖類、蛋白質的產熱量。適量的酒精對人體是有益的。白酒內的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、異戊醇等物質都是人體健康所必需的。所以說白酒是有營養的。
白酒中的有害物質，一是農藥殘留量。釀酒所用原料，如穀物和薯類作物等，在生長過程中如遇過多地施用農藥，毒物會殘留在種子或塊根中。用這種原料製酒，農藥就被帶入酒中，飲用後影響健康。按衛生部規定，每公斤糧食，農藥666不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。
二是甲醇。甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度0.791，沸點64.70℃，能無限地溶於水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴重中毒，眼睛失明；急性者可出現惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷，甚至危及生命。按衛生部規定，每百毫升穀類酒含甲醇不得超過0.04克，薯幹及代用原料不得超過0.12克。
三是醛類。醛類主要是在白酒的生產發酵過程中產生的。它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糖醛。乙醛是極易揮發的無色液體，能溶於酒精和水中。在蒸酒時，酒頭含量最多，經過貯存，會逐漸揮發一些。人們經常喝乙醛含量高的酒，容易產生酒癮。乙醛毒性相當於乙醇的10倍。一般白酒中的含量不應超過每百毫升0.0045克。糖醛的毒性相當於乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。
四是雜醇油。雜醇油為無色油狀液體，是白酒的重要成分之一。從衛生角度來看，它是一種有害物質，含量過高，對人體有害，能使神經係統充血，使人頭痛、頭暈。喝酒上來，主要是雜醇油的作用。它在人體內氧化慢，停留時間長，容易引起惡醉。雜醇油的含量過多，加漿時還會引起白酒乳白色的渾濁。其含量一般不超過每毫升0.15克。
五是鉛。白酒中的鉛主要來自釀酒設備、盛酒容器、銷售酒具。鉛對人體危害極大，它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其症狀為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不好、貧血等。國家對白酒含鉛量的規定，為每升白酒所含的鉛不得超過1毫克。
10.白酒的勾兌和調味
(1)勾兌白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本達到同等級酒的水平。
勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求的或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一口嚐，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。
好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌後的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。
由於有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。後味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。後味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦味的酒，有酒尾味的酒，以及有黴味、倒燒味、毛槽味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
(2)調味調味是對勾兌後的基礎酒的一項加工技術。調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關係。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是采用特殊工藝製成的。生產中發現的特殊好酒，也可作為調味酒。用很少量的(一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方麵有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。
白酒調味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調味酒，在方法上要先作小樣試驗。調味後的酒還須再貯存7～15天，然後再經品嚐，確認合格後才能包裝、出廠。
調味酒的種類很多。單獨品嚐調味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關係。
酒的勾兌和調味都需要有精細的嚐酒水平，嚐評技術是勾兌和調味的基礎。嚐評水平差，必然影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調味後的酒，還可采取集體嚐評的方法，以減少誤差。
11.白酒的貯存和散裝
白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，並不盡然。雖然白酒沒有保質期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由於酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態，如果繼續貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低當白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當的時間，並非越陳越好。
白酒易揮發、滲漏，氣溫升高還會外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時必須注意以下幾點：
(1)蓋嚴在付貨暫停時，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發，減少酒的風耗。
(2)勿太滿容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經常檢查酒的容器，發現滲漏，要及時采取措施處理。
(3)減少損耗售取酒時不要距離容器太遠，並要用酒盤接酒。售取酒的工具用完後要及時放回缸內，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學技術的不斷發展，機械化、自動化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學習和掌握其使用方法。
(4)適當攪拌白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由於比重不同，酒在貯存過程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴密，上層的酒口味又會偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，適當攪拌，上下勾勻。
12.白酒的度及其測定
白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩餘的40%基本上就是水。
我國早年沒有酒表，測定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來確定酒的酒精含量。
看酒花。將酒對上一定數量的水，取一勺一盆，用勺舀酒慢慢由高處向低處倒入盆內，觀察落在接酒盆內的酒“花”大小、均勻程度、保持時間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法的準確率可達90%左右。
用火燒。將白酒斟在內，點火燃燒，火熄後，看剩在內的水分多少，根據水分的數量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠準確。