4．促進脂溶性物質的溶解。類脂和脂肪都能幫助脂溶性物質和脂溶性維生意的溶解吸收。
5．保護皮膚。保護上皮細胞功能正常，促進皮膚角化，加速皮膚損傷的愈合等。
6．其他作用。如，類脂對細腦膜隻允許細胞與外界發生有選擇性的物質交換，攝取營養素，排出廢物等新陳代謝中起重要作用。
脂肪的分解與運輸
脂類的消化主要在十二指腸進行，需膽汁酸的乳化幫助，在胰腺分泌的胰脂酶的催化下被分解。膽汁酸可將脂類乳化成小的微粒，使它們溶於水，然後在胰脂酶的作用下被分解。若膽汁酸和胰脂酶在腸道減少（如膽汁或胰酶排出減少），可造成脂肪瀉。在腸道脂肪主要被分解為脂肪酸、甘油、甘油一酯，然後被小腸吸收，吸收後形成乳糜微粒，經乳糜管入血。
血脂是指存在於血液中的脂類。有三脂酰甘油（即脂肪）、膽固醇和固醇酯、磷脂、遊離脂肪酸。血脂是難溶於水的物質，在血液中它們以結合成脂蛋白的方式運輸。
主要的脂蛋白種類有：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白四種，不同的脂蛋白主要運輸的脂類不同；遊離脂肪酸是與血漿清蛋白結合運輸的。
吸收的脂肪經乳糜微粒的運到全身組織主要被分解利用。少部分仍也可以三脂酰甘油形式貯存在脂肪組織中。機體需要時經脂肪動員成為血漿遊離脂肪酸被組織攝取利用。另外，肝組織可將多餘的葡萄糖、脂肪酸、氨基酸轉化為三脂酰甘油，以極低密度脂蛋白形式運至全身脂肪組織儲存，使人變胖；若運出障礙，可造成脂肪肝。在運輸中，極低密度脂蛋白不斷釋出三脂酰甘油，並搜集各處的膽固醇，結果極低密度脂蛋白（含三脂酰甘油高）在血漿中變成了低密度脂蛋白（含膽固醇高），後者可被組織攝取利用；若兩種或一種脂蛋白過多可聚集在動脈壁，引起動脈硬化。因而稱低密度脂蛋白所含的膽固醇為致病性膽固醇。而高密度脂蛋白是將膽固醇從組織運到肝髒進行轉化、排出，故有防止動脈硬化的作用，因而稱高密度脂蛋白所含的膽固醇為保護性膽固醇。由於多不飽和脂肪酸可促進高密度脂蛋白對膽固醇的運輸，因而可使血漿低密度脂蛋白下降。
脂肪攝入的二、三、四比例
脂肪的供給量因年齡、體型、季節及勞動強度等具體情況而定。年齡輕者、體型瘦者、寒冷季度、勞動強者可適當多攝入些；年紀大者、體型胖者、勞動輕者、溫熱季節，則宜少食。
膳食脂肪的供給量各國皆以占膳食總熱能比例為標準，多數國家認為脂肪供熱比應以不超過30%為宜。我國規定脂肪在成人膳食中提供的熱能占每日攝入總熱量的20%—25%；兒童、青少年脂肪攝入量占每日攝入總熱能的25%—30%；嬰兒則可供40%。
目前我國隨著人民生活水平的提高，脂肪攝入量日益增多，應予以重視。攝入脂肪過多對健康不利。長期食用高熱能、高脂肪、膽固醇和精製糖類，同時缺乏微量營養素的膳食，是導致高脂血症甚至冠心病的主要原因之一。人們從流行病學調查資料中發現攝入脂肪過高與肥胖、高血壓、冠心病、膽結石、乳腺癌等高發有關，某些消化道腫瘤與攝入脂肪多、食物纖維少也有一定的關係。
膳食脂肪主要來自動物脂肪和富含油脂的植物，如植物油、核桃、葵花於、花生、芝麻等，來自植物性食品的油脂除棕櫚油外富含多不飽和脂肪酸，尤其亞油酸含量高，並含有較多的維生素E，動物性脂肪除某些海產動物外含飽和脂肪酸和膽固醇多。
脂肪酸的攝入以飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸最好各占二分之一為佳。而且特別注意ω3係列必需不飽和脂酸的攝入。人體對必需脂肪酸的需要量，一般認為應占全日總熱能的2%，嬰兒需要量大於成人，應相當於其熱能的3%，即一個6個月的嬰兒，如其總熱能的攝入量為600kcal，按3%計算，由必需脂肪酸供給的熱能應為18kcal，相當必需脂肪酸2克，嬰兒缺乏必需脂肪酸可出現鱗屑樣皮炎、濕疹，此與皮膚細胞膜水通道性增加有關。
必需的膳食脂肪酸
脂肪及植物油均由碳、氫、氧三種元素組成。它們的分子是由三個脂肪酸和一個甘油脫去三分子水形成，因而化學上稱為三脂酰甘油或甘油三酯。
脂肪酸是構成三脂酰甘油的主要成分。脂肪酸的種類很多，因而構成三脂酰甘油的種類也很多。自然界的脂肪酸根據構成的碳原子的數量分為：偶碳數脂肪酸，奇碳數脂肪酸，但以偶碳數脂肪酸為多見，且以十六碳的最多見；奇碳數脂肪酸隻有極少數的生物體內存在。人體也隻能合成偶碳數的脂肪酸，但可分解利用少量奇碳數脂肪酸。根據脂肪酸所含碳鏈有無雙鍵以及雙鍵數量不同，可分為：
飽和脂肪酸：分子結構中僅有碳與碳單鍵的脂肪酸；
單不飽和脂肪酸：分子結構中僅有一個碳與碳雙鍵的脂肪酸；
多不飽和脂肪酸：分子結構中具有二個或二個以上碳與碳雙鍵的脂肪酸，稱為多不飽和脂肪酸，又稱高級不飽和脂肪酸。雙鍵越多，不飽和程度越高。
有些不飽和脂肪酸人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。有亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等。必需脂肪酸根據碳與碳雙鍵離端點的位置又分為：ω3係列不飽和脂肪酸和ω6係列不飽和脂肪酸，前者有亞麻油酸等，食物中含量少，人體易缺乏；後者有亞油酸、花生四烯酸等，食物中含量相當豐富，植物油中含量最多，人體很少缺乏。ω3係列不飽和脂肪酸在鹹海魚油、深海魚油含量豐富，亞麻油、豆油也含有。
必需脂肪酸的功能有：
（1）必需脂肪酸構成的磷脂參與血液三脂酰甘油、膽固醇的運轉，缺乏時，膽固醇的運轉受阻，不能進行正常代謝，使血中三脂酰甘油、膽固醇增高，ω3和ω6都有保護心血管，抗動脈硬化的作用。此外，也與脂肪肝的形成有關；
（2）必需脂肪酸是細胞的重要構成物質，在細胞內參與磷脂的合成，缺乏時影響細腦膜的正常功能。此外，當必需脂肪酸缺乏時，還可使精細胞的生成受幹擾，以致引起動物不育；
（3）ω3係列不飽和脂肪酸轉化的一係列高級不飽和脂肪酸對腦的發育相當重要；
（4）動物實驗證明，ω6係列不飽和脂肪酸攝入過多，可使體內脂質過氧化物產生增加，自由基增加，癌的發生率增高。而ω3係列不飽和脂肪酸有些文獻報道結果無此不良作用，且有對抗作用。
近些年來在預防冠心病的宣傳中，大力提倡多吃富含不飽和脂肪酸的食物。有的人隻吃玉米油、葵花籽油等植物油，動物性脂肪一點不沾。這從預防冠心病考慮，有一定道理。但如果長時間食用也會產生不良的影響。不飽和脂肪酸性質較活潑，在體內容易代謝產生脂質過氧化物質，這類物質容易引起細胞突變，進而可引起癌症，還有促進組織衰老的作用。因此，吃過多的必需脂肪酸未必好。一般認為在人的脂肪供應中，必需脂肪酸的供應量以每天占總熱能的2%即可，所以每天飽和脂肪酸的攝人量應不超過膳食總熱能值的10%，膽固醇不超過300毫克。
磷脂
膜磷脂所含的脂肪酸是脂肪酸衍生的生物活性物質如前列腺素、白三烯、血小板活化因於及其它活性脂質和(或)它們的前體的貯存所，在受體被激活後釋放來出。所以膳食脂肪酸成分影響膜磷脂中的脂肪酸組成而影響活性物質的釋放，進而會信息傳遞。
魚油
魚油含多不飽和脂肪酸（PUPA）較多，主要是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，以食魚為主的格陵蘭愛斯基摩人血漿LDL—膽固醇濃度顯著地低於丹麥人，而HDL—膽固醇濃度高於丹麥人。已證實，海魚魚油能降低人血漿中的甘油三酯和VLDL。
人體觀察表明，調整應激時脂質代謝紊亂的有效成分是亞麻酸，它降低血液膽固醇的作用比亞油酸強700倍；有人曾給在地麵模擬倒立臥位傾斜4.50的航天員在參加試驗第72天起開始補充F—99製劑(亞油酸和亞麻酸各250毫克)，一天3次，連續48天，使開始補充時已紊亂的血液膽固醇、磷脂代謝轉為正常，提高了應激耐力。有人提出PUFA在體內有抗病毒、抗腫瘤的作用，人體觀察結果表明橄欖油使經受精神緊張應激的青年學員在食正常膳時下降的T細胞數、血清和唾液溶菌酶活性回升，補體增加40%，因橄欖油中含PUFA較多。在精神情緒緊張條件下增加橄欖油、乳蛋白和多種維生素，可以增強應激耐力。因乳蛋白含磷脂和鈣多，對機體有利。
蛋白質與氨基酸
食物蛋白質的分類
根據食物蛋白質中必需氨基酸的組成情況，可將食物蛋白分為三類：
完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全，每種的相對含量充足，比例適當，不但能維持成人的健康，並能促進兒童生長發育。蛋類中的卵清蛋白、卵磷蛋白；如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；小麥中的麥穀蛋白；玉米中的穀蛋白等。
半完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全，但量不多，比例不適合。可以維持生命，但不能促進生長發育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白。
不完全蛋白質：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育。如動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白；玉米中的玉米膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。
蛋白質與小腸有緣
蛋白質的消化吸收是體內氨基酸的重要來源。食物蛋白質的消化是從胃部開始的，主要在小腸進行。
1．胃的消化。在胃中首先在胃酸、胃蛋白酶的作用下，部分蛋白質被分解為多肽和少量的氨基酸。胃蛋白酶對乳汁中的酪蛋白有凝乳作用，這對乳兒尤為重要，因為乳汁凝成塊在胃中的停留時間延長，有利於充分消化，在胃無產物的吸收。
2．小腸中的消化。食物在胃中停留時間較短，因此，蛋白質在胃中的消化很不完全。在小腸，是主要的消化場所。
在小腸蛋白質的消化主要依靠胰腺分泌的各種各樣的蛋白酶來完成，蛋白質在胰蛋白酶的作用下最終分解產物為氨基酸和一些寡肽（幾個氨基酸脫水連接形成的）。食物蛋白的95%被完全水解。但是，一些纖維狀蛋白質隻能部分被水解。
3．氨基酸的吸收。食物蛋白被分解的產物氨基酸和寡肽，主要在小腸被吸收。
打造人體的精華材料
蛋白質的生理功能可概括為：
1．構成人體組織細胞的成分。人體各器官、組織主要是由蛋白質構成的。神經、肌肉、骨胳、血液、激素、酶，皮膚、頭發和指甲都含有蛋白質。
食物中蛋白質被消化吸收後，即用以補充因代謝而被破壞的蛋白質，構成細胞的新成分。因此，人體對蛋白質的生理需要是比較恒定的，攝入少了，不能滿足人體各種生命活動時的生理需要；攝入多了，則氮排出增多，造成浪費，並加重肝、腎負擔，這是蛋白質不同於脂肪和碳水化合物的一個特點。
2．促進生長發育。蛋白質是人體組織的結構成分，兒童生長發育期對蛋白質的需要量明顯增加，在此時若缺乏蛋白質的供給，會使生長緩慢，發育不良；蛋白質與腦神經細胞的發育尤為至關重要，特別是胎兒。如在妊娠期蛋白質供應不足，胎兒的腦細胞分裂減慢，細胞數目減少，這將影響到將後一身大腦的功能。盡管以後補充了蛋白質等營養素，這些孩子依然顯得記憶力差，觀察力弱，智力低下，有些還患抑鬱症侯群。
3．參與收縮活動。收縮蛋白參與人體內各方麵的機械活動，如肢體的活動、腸道的蠕動、血管的收縮、心髒的跳動、腺體的分泌、細胞的蠕動等。
4．參與物質代謝。攝入食物後，即分泌出各種酶，將食物中的營養成分分解，以利吸收。肌肉收縮、血液循環、神經傳導、感覺功能、遺傳素質以及象識別、記憶等高級思維活動，都要有酶的參加。如沒有酶，生命活動就無法進行，而酶主要由蛋白質組成．
5．參與免疫維持體液平衡。人體有各種各樣參與免疫的蛋白，如血漿中的丙種球蛋白可增強機體的抵抗力，免受細菌和病毒的侵害；正常人血漿與組織液之間的水不停地交換，保持著平衡。這有賴於血漿中電解質和膠體蛋白質之濃度。當膳食中長期缺乏蛋白質時，血漿蛋白的含量便減少，血液內的水分便滲入周圍組織，造成營養不良性水腫。
6．供給熱量。每克蛋白質在體內可產生17千焦耳的熱量。當膳食中有足夠的碳水化合物和脂肪時，可使蛋白質不用於產熱，而用於建造和修補組織，使蛋白質用到更重要的地方。所以，在攝入蛋白質食物的同時，應攝入足夠的碳水化合物和脂肪。
7．遺傳信息的控製與表達。含有脫氧核糖核酸的核蛋白是遺傳物質染色體的主要成分，核酸表達豐富的遺傳信息，受蛋白質等的製約；遺傳信息的表達，最終以蛋白質形式的多樣性來表現。
給蛋白質打分
蛋白質的營養價值取決於蛋白質所含氨基酸的品種和數量。如所含必需氨基酸品種齊全，各必需氨基酸含量比例適當，營養價值則較高；相反，所含必需氨基酸品種不齊全，各必需氨基酸含量比例不適當，營養價值則較低。
此外，還要看蛋白質被人體消化和利用的程度。因為根本的問題是該蛋白質是否為人體所利用，其質量是否適應人體各項生命活動的需要。所以，常用蛋白質消化率和蛋白質的生理價值兩種指標來估量蛋白質的營養價值。蛋白質消化率反映蛋白質在機體消化酶作用下被分解的程度。大多食物蛋白的90~98%被完全水解。但是，一些纖維狀蛋白質隻能部分被水解。
蛋白質的消化率受人體和食物兩方麵多種因素的影響；前者如全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣和對該食物感官狀態是否適應等；屬於後者除食物屬性之外，還有如食物纖維素、烹調加工方式、共同進食的其他食物的影響等。大豆整粒進食時，蛋白質消化率約60%，但加工成豆腐後可提高至90%。一般動物性蛋白質消化率較高，可達90%以上，而植物性蛋白質消化率較低。
蛋白質的利用率又稱營養價值。利用率係指食物蛋白質被消化吸收後在體內被利用的程度。蛋白質的生物價值越高表示蛋白質利用率越高。
所謂蛋白質的營養互補作用是指將二種或二種以上的食物蛋白質混合食用，能以一種食物所含的必需氨基酸彌補另一種食物中的不足，以達到取長補短相互補充必需氨基酸的效果，提高蛋白質的利用率，使營養價值明顯提高。如小麥麵粉與大豆麵粉混合食用，以黃豆中所含的賴氨酸彌補小麥麵粉中賴氨酸的不足，使混合膳食蛋白質營養生物價值提高。
穀類與豆類混合後食用，營養生物價值提高了，如再混食肉類，則生物價值提高得更多。
蛋白質的供給量與來源
每人每天需要多少蛋白質，要根據年齡、勞動強度和健康狀況等而定。隻要能滿足生理需要即可。長期攝入不足或過多，都對健康不利。若按總熱能中蛋白質供熱的比例以占12%一14%為宜，對兒童、少年最好占15%。一般認為健康成人蛋白質供給量，每公斤體重應為0．克。我國根據不同勞動強度，規定18—40歲的男子(體重60公斤)，每日蛋白質供給量為70～10克，18～40歲的女子(體重53公斤)，為60～8克，約占其總熱能的10%。蛋白質的供給不僅要滿足數量的要求，還要考慮蛋白質的質量，在供給的蛋白質中應有1／3以上為優質蛋白質，兒童應有1／2以上為優質蛋白質。優質蛋白質主要來自動物性食品和大豆類食品。
蛋白質的主要食物來源是畜、禽肉，蛋，奶和魚類。肉類含蛋白質—般為10%～20%，魚類為15%～20%、奶類為1．5%～3．8%，蛋類為11%～14%；幹豆類的蛋白質含量為20%～40%，是植物性食物中含量較高的；硬果類如花生、核桃、蓮子等也含有1５%～30%的蛋白質；穀類約含蛋白質6%～1０%，薯類為2%～3%。我國人膳食由於穀類占比例大，故每日膳食中由穀類供給的蛋白質約占30～40克。
隨著營養知識的日益推廣普及，有些人產生了一種誤解，認為講營養就是要多吃蛋白質。這種看法不完全正確，蛋白質雖然是機體不可缺少的營養物質，但是進食過多不僅浪費，而且會加重肝、腎負擔。如患有肝、腎功能不全，或是長期饑餓狀態下攝入過多的蛋白質，可能發生血氨增加，使腦組織代謝發生障礙，甚至可導致死亡。因此，高蛋白食物切忌食用過多。
氨基酸與必需氨基酸
氨基酸是蛋白質組成的基本單位。氨基酸由碳、氫、氧、氮、四種基本元素構成，有的還含有硫元素。這些元素按一定的結構組成20種常見的氨基酸，這20種氨基酸再按一定順序連結成蛋白質。所以，氨基酸是構成蛋白質的基本單位。
在合成天然蛋白質的20種氨基酸中，其中有八種在體內不能合成，必須從食物中供給，稱為“必需氨基酸”，包括：纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸；
在體內，半胱氨酸和酪氨酸有兩個來源，一方麵也可直接從食物中攝取，另一方麵可由蛋氨酸和苯丙氨酸分別轉化而來，但消耗了必需氨基酸，因而又稱它們為“半必需氨基酸”。
其餘十種可在人體內合成，並能滿足人體需要，不必由食物供給，稱為“非必需氨基酸”。有：甘氨酸、丙氨酸、穀氨酸、天冬氨酸、組氨酸、精氨酸、絲氨酸、脯氨酸、穀氨酰胺、天冬酰胺。組氨酸和精氨酸由於兒童需要量大，合成相對少也可作為必需氨基酸。
蛋白質中的必需氨基酸的種類和每種的相對含量比是決定蛋白質營養價值的重要因素。食物由於加工方法不同對氨基酸的利用也有一定的影響。尤其賴氨酸最易發生變化，以奶粉為例，以滾筒法製造的奶粉其賴氨酸的利用率僅為68%，而噴霧法生產的則為92%。
提示：不要額外補充賴氨酸
研究發現，賴氨酸有促進生長發育的作用，於是賴氨酸麵包、賴氨酸餅幹等各種含賴氨酸的強化食品紛紛問世。一些父母堅持給孩子長期食用含賴氨酸的食品，實際上這是不必要的，隻要保證充足的飲食以攝取相當數量的動物性蛋白質，賴氨酸就不會缺乏。額外補充，攝入賴氨酸太多，會造成氨基酸的相互平衡失調，因為體內組成蛋白質的20種氨基酸之間的比例是衡定的，一旦打破這種平衡，就會引起不良反應。可表現為食欲不振，體重減輕，生長停滯。特別值得注意的是會影響兒童的生長發育。
維生素家族成員
人體需要哪些維生素
維生素是維持機體健康必需的一種營養素，而人體不能合成或合成量少，不能滿足需要，需從食物中攝入的一類營養素，目前已知的有20餘種。人體對它的需要量雖然極少，它們既不能產熱供能，也不是身體組織細胞的構成原料，但缺乏任何一種維生素時，生理代謝都會受到嚴重影響，對維護人體健康非常重要。
維生素雖然不能供給熱量也不構成組織，但卻是蛋白質、糖類與脂肪分解代謝,釋放出熱量的輔助成分中的構成成分。它們也是調節機體代謝的重要物質。人體若缺少這些維生素，則代謝不能正常進行，不能獲得充分的能量，生長緩慢，發育停止，抵抗力下降，發生特定的缺乏病，導致健康不良。
常見維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類：
脂溶性維生素有：維生素A（包括維生素A原）、維生素D、維生素E、硫辛酸；
水溶性維生素有：維生素B族：維生素B1（硫胺素）、維生素B2(核黃索)、維生素PP(尼克酸)、維生素B6(吡哆醇)、泛酸（遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12、膽堿、肌醇、蘆丁等和維生素C（抗壞血酸）。