春季食譜
滿園春色
原料：
莧菜100克，鮮蘑菇50克，水發冬菇50克，醬油10克，蠔油10克，白糖2克，豆油30克，水澱粉、味精各適量，鹽少許。
製作：
（1）將莧菜洗淨，放在沸水中焯一下，去掉草酸，撈出瀝幹水；水發冬菇、鮮蘑菇去蒂洗淨，放在沸水中汆熟後撈出。
(2)炒鍋置旺火上，放入豆油燒熱，推入莧菜，加上少許鹽、味精，用急火煸至熟，起鍋在菜盤中墊底。
(3)將已用過的炒鍋刷洗幹淨，置文火上，放入底油燒熱，推入雙菇煽炒，煸至蘑菇呈黃色，入人蠔油、醬油、白糖，再繼續煸炒幾下，加上味精，用水澱粉勾芡，出鍋裝在菜盤內莧菜的上麵，即成。
成品特點：
此菜雙蘑鮮嫩醇香，並有野外青草之清香味，覓菜翠綠酥軟。色味均有春意，故名“滿園春色”。
提示：
莧菜焯一下，以防其所含草酸食後與鈣結合成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。焯得不要過爛。焯菜的
水棄掉不用。用急火炒莧菜，炒的時間不宜過長，以免破壞維生素。為了使菜清淡，不宜多放油。
功效：
此菜營養豐富，含蛋白質、鈣、維生素較多，特別是維生素A較豐富，還含有較多的脂肪，有抗寒作
用，適合於老年人在初春微寒之時食用。
茄汁肉片
原料：
豬瘦肉100克，青豆(或毛豆)25克，番茄醬15克，雞蛋清25克，鹽、白糖、味精、澱粉、植物油、白湯適量，蔥末少許。
製作：
(1)豬瘦肉洗淨切片，用雞蛋清、澱粉上漿，放在油鍋中滑油。
(2)青豆(或毛豆)在水中汆熟，瀝幹水備用。
(3)炒鍋加底油燒熱，投人蔥末略爆，加上番茄醬煸炒出醬油香味，加人少許白湯、白糖、鹽燒開後，淋上少許水澱粉勾芡，推入肉片、青豆，炒幾下加上味精拌勻，起鍋裝盤即成。
成品特點：
肉質嫩滑，甜中帶有鹹味，色澤紅亮綴綠。
提示：
豬肉滑油保持適當程度，不可過長，否則失去鮮香味。
功效：
春季菜少，用番茄醬補充維生素C，對肌體保健有利。
關蓉肉片
原料：
豬裏脊肉100克，火腿片10克，青豆(或毛豆)5克，雞蛋清3隻(75克)，黃酒、食鹽、味精、白湯各適量，豆油500克(實耗75克)。
製作：
(1)豬裏脊肉洗淨，剔去筋和衣膜，切成薄片，放在碗中，加少量堿水浸泡，撈出控去水，斬成極細膩的肉茸泥。
(2)將肉茸泥放在碗中，加入少許精鹽、味精拌勻，放入打勻的雞蛋清1隻，用筷子調勻成厚泥，再放入蛋清1隻調勻，再加人蛋清1隻拌調至粥狀，同時加人少許白湯、濕澱粉調勻。
(3)炒鍋洗淨，置旺火上燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，燒至三成熱，一手端起放肉茸泥的碗，以圓周螺紋形的方法，逐漸向鍋內糲入肉茸泥，一手緊握鍋鏟，推旋鍋裏的油，使油波動，增加浮力，促使茸粥上浮，隨即拉片，翻身汆熟，倒人漏勺
瀝去油，即為英蓉肉片。
(4)炒鍋留底泊，置旺火上燒熱，加入白湯、黃酒、食鹽、青豆(或毛豆)、火腿片燒滾，加上味精，用水澱粉勾成薄芡，推人英蓉肉片，端鍋翻勻，出鍋裝盤即成。
成品特點：
細軟鮮嫩，片形完整，色澤雪白，紅綠相映，鮮豔美觀。
提示：
調雞蛋清肉茸時，筷子要朝一個方向，以免破壞蛋清的勁道。向鍋內淋人肉茸泥時，兩手要協調快速配合，否則英蓉片不佳。
功效：
強身健體，增溫防寒。
素炒三絲
原料：
綠豆芽150克，青椒50克，胡蘿卜50克，精鹽3克，味精1.5克，香油3克，植物油25克，蔥花適量。
製作：
(1)綠豆芽擇去兩頭，洗淨；青椒掰開，去掉籽心，胡蘿卜去皮，洗淨，將青椒和胡蘿卜切成與綠豆芽相似的細絲。
(2)炒鍋置旺火上，加入植物油燒熱，投入蔥花煸香，加上鹽，推入綠豆芽、青椒絲、胡蘿卜絲迅速反複煸炒，使原料全部受熱至熟，再加入味精，起鍋時澆上香油，裝盤即成。
成品特點：
此菜色澤鮮豔，紅、白、綠三色，誘人增加食欲，老人願吃。
提示：
青椒和胡蘿卜先洗後切，切後不可久放，防止營養素受損。香油起鍋時加入，損失少，香味濃。
功效：
此菜蛋白質、脂肪、碳水化合物豐富，熱能高，鈣和鐵含量也較多，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C都有。這對於老年人補充維生素特別是維生素A、C很有益。育椒可刺激食欲。有利於多進食。
肉扣五絲
原料：
熟豬瘦肉50克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，熟冬筍50克，水發冬菇25克，鹽、黃灑、味精、雞湯各適量。
製作：
(1)豬瘦肉洗淨，放人開水鍋中煮至斷生撈出，冷卻後先切成薄片，再改切成細絲；雞脯肉放在開水中汆熟，撈出放涼，切成細絲；筍放在清水鍋中煮熟，撈出，瀝去水，切成細絲；火腿肉放在碗內，置蒸籠內蒸熟，然後切成細絲；除水發冬菇留1隻待用外，其餘也切成細絲。
(2)選用尖底小碗1隻。碗底先放冬菇1隻(光麵朝下)．再以冬菇為中心，整齊地沿碗的圓周順序排上雞脯肉絲、火腿肉絲、冬筍絲、冬菇絲；然後，將豬肉絲橇鬆，放入四絲中間，撳結實，加入黃酒、精鹽、味精及少許白湯，放在蒸籠內待用。
(3)炒鍋置旺火上，放清水燒滾，將蒸籠放上，蓋牢籠帽，蒸至直竄氣約3分鍾左右，出籠，扣在湯碗上。
(4)炒鍋置旺火上，放人雞湯燒滾，除去浮沫，使湯清見底，加入味精、鹽，出鍋澆在湯碗上，拿掉扣碗即成。
成品特點：
味鮮美、清香，湯清見底，色澤鮮豔，整齊美觀。
功效：
原料多，營養全，適合老年人健身食用。
金鉤芹菜
原料：
芹菜100克，蝦米25克，黃酒、食鹽、白糖、香油、味精各適量。
製作：
(1)芹菜去葉，洗淨，切成短段細丁；蝦米洗淨，瀝水，放在碗裏再用少許開水浸泡約1小時，發軟後，也切成丁。
(2)將蝦仁丁放在碗裏加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。
(3)炒鍋內放入清水，置旺火上燒開後，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。
(4)將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加入食鹽、味精、白糖、香油拌勻即成。
成品特點：
此菜色鮮豔，吃之鮮嫩爽脆，適合做稀飯的小菜。
提示：
芹菜放在開水中焯時，切不可時間長，時間長會使維生素損失過多，不利營養。蝦仁在蒸籠裏也不要蒸時間過長，時間長蝦仁特軟，吃之口感不佳。
功效：
此菜蛋白質、脂肪豐富，熱能高，適合春季食用，且鈣、鐵含量多，對老年人補鈣鐵、強身極為合適，還有降血壓效果。
滑炒鯉魚片
原料：
鯉魚肉150克，水發冬菇25克，青豆10克，雞蛋清1個，黃酒、食鹽、澱粉各適量，植物油150克。
製作：
(1)將經魚去鰓、內髒，洗幹淨，去皮、骨，取肉切成片，加入鹽、黃酒拌和，再加入蛋清攪勻，灑上幹澱粉，輕輕攪拌至每個魚片都粘牢澱粉，不見水形；香菇洗淨，去根，切成片。
(2)炒鍋置旺火上燒熱，加入植物油，燒至三成熱時，將魚片逐片投入油中，用手勺輕輕推幾下，使魚片斷生，倒入漏勺瀝去油。
(3)炒鍋留底油燒熱，投人冬菇、青豆煸炒幾下，加入少量白湯、鹽、酒燒沸，推入魚片，淋入水澱粉，著成薄芡推勻，再加少量熱油，將鍋顛翻幾下，即起鍋裝盤。
成品特點：
魚片爽滑嫩鮮，色澤潔白光亮，不膩不腥，很是可口。
提示：
魚片炸至斷生即可，不可過熟，因為加入調料品後，還要翻炒，如過火，則其營養素受損大。此菜也可用青魚、黃魚。
功效：
早春季節，人的蛋白質分解加速，易發病，需要補充優質蛋白質。魚肉含優質蛋白質量大，保養作用極佳。
芹菜牛肉絲
原料：
芹菜200克，牛腿肉50克，黃酒5克，雞蛋清2個，鹽、小蘇打、澱粉、味精、植物油各適量。
製作：
芹菜去葉和老莖，洗淨，切段；牛肉去筋，洗淨，切絲。
(2)將牛肉絲放人搪瓷盆內，加入黃酒、鹽、雞蛋清、澱粉、小蘇打及少許清水調勻上漿，醃置一段時間。
（3）炒鍋置旺火上燒熱，加入油燒至五六成熱時，推入上漿的牛肉絲，用鍋鏟輕輕劃散，燒至八成熟時(約1分鍾左右)即出鍋瀝油。
(4)炒鍋留底油，投入芹菜煸炒幾下，再加入牛肉絲、鹽、味精，略加煸炒，用水澱粉勾芡拌和即成。
成品特點：
此菜色翠綠褐紅，食之鮮美脆嫩，作料透入肉內，鹹淡可口。
提示：
肉菜分炒，不僅味道清鮮，而且能充分炒熟，不會出現菜熟肉生現象。但在肉菜最後合炒時，要炒透，防止有熱有涼。
功效：
此菜除蛋白質、脂肪豐富外，芹菜有降血壓效果，粗纖維利大便。牛肉性溫，春季吃也很適宜。
山藥肉片
原料：
山藥100克，豬瘦肉25克，水發木耳15克，黃酒、食鹽、味精、白湯、水澱粉、植物油各適量。
製作：
(1)山藥洗淨去皮，橫切成薄片；瘦豬肉洗淨，切成薄片；木耳大塊撕開。
炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入植物油，燒至五成熱，推人肉片煸炒至斷生，推入山藥片、木耳繼續煸炒幾下，加上白湯、黃酒、鹽、味精加蓋燒開，改用小火再燒1分鍾左右，至山藥酥熟，再放置旺火上收濃鹵汁，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
成品特點：
此菜潔白酥嫩，清淡鮮美，誘人食欲。
提示：
山藥皮必須洗淨，皮有毒，吃了對人體不利。此菜在煸炒過程中經過旺火、小火、旺火的三次變化，主要是為了炒熟豬瘦肉和收濃汁，必須按要求下菜、用火，否則不是肉生就是鹵稀，食之無味。
功效：
此菜碳水化合物、脂肪、蛋白質較多，對老年人健身有利。山藥潤腸、通便，老年便秘者食用有益。
紅燒帶魚
原料：
大帶魚中段100克，木耳5朵，水發冬菇3隻，黃灑、鹽、醬油、白糖、花生油、蔥花、薑末各適量，香油、水澱粉各少許。
製作：
(1)將帶魚洗淨，切成小塊，放在碗裏加入醬油、黃酒，醃製5分鍾左右，使之進味，備用。
(2)炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放人油燒至將冒青煙時，投入魚塊，使魚塊在油裏煎至兩麵呈金黃色時，潷去餘油，淋上黃酒，加蓋稍燜片刻，再加入蔥花、薑末、醬油、白糖、冬菇、木耳及少量清水燒開後，移至小火燒8分鍾左右，撈出魚塊裝盤。
(3)將存有鹵汁的鍋置旺火上，燒至鹵汁稠濃時，用少許水澱粉勾芡，滴上香油拌勻，起鍋澆在盤中的魚塊上即成。
成品特點：
魚肉質鮮嫩，酥而不爛，色澤醬紅，好看好吃。
提示：
從撈出魚塊裝盤，到燒至鹵汁稠濃之間的時間不宜過長，應連續作業，使燒沸的稠鹵汁澆在熱色上，這樣味道鮮美。
功效：
帶魚蛋白質和熱能都很高，是春季食用的合適食品，有利抗寒和強身健體。
奶湯鉚魚