黴菌毒素食物中毒
黴菌毒素食物中毒是由於食入含有產生毒黴菌的大量黴菌毒素的食物所引起，其毒素產生於黴菌進入人體之前的食品。在生長繁殖的新陳代謝過程，一般黴菌毒素耐熱，不易被一般烹調加熱所破壞。中毒食品主要是富含糖類的糧穀類及其製品、甘蔗等。此類中毒因氣候、食品種類、飲食習慣等不同而異，中毒範圍有一定地區性和季節性。
黴變腐爛的食品
在生活當中，有些人對黴變或腐爛的食物舍不得扔掉，認為棄之可惜。實際上，腐敗變質是由微生物引起的，特別是一些致病的微生物會產生致病的毒素，通過煮沸也不能被殺滅或消除。吃了這些食物後，就可能引起疾病。另外，在發黴的花生、玉米、大米、醬油等食物中，都帶有黃曲黴素或其他有害物質，食後易發生急性中毒或引起癌症。自然界中的黴菌有數萬種之多，且分布廣泛，現已確定有致癌性的黴菌有十多種，如花生黴變易產黃曲黴毒素，大米黴變易產島紊黴菌素、黃米黴素和環氯黴素；發黴的酸菜、鹹菜有白地黴菌素，且可使亞硝酸鹽含量大為增加，食用就不安全了。除了長期以來釀酒、製醬、做腐乳的毛菌和紅曲黴，目前並沒有發現有毒性。因此，對腐爛變質嚴重的一切食品都應毫不吝惜地棄而不食。
變餿的米飯
夏天炎熱，特別容易造成米飯變餿，這是由於金黃色葡萄球菌在剩米飯裏大量生長繁殖造成的。金黃色葡萄球茵在37℃左右的溫度時，繁殖最快，而且還會產生一種或多種腸毒素。這種腸毒素耐熱性很強。一旦米飯中產生了腸毒素，就很不容易破壞掉，就是在100℃的高溫下，煮30分鍾，也不能把毒素完全去掉。故被金葡萄汙染的變餿剩米飯，即便是重新加熱做成稀粥，也是不能吃的。另外，剩米粥變餿之後也同樣不能吃，以免發生食物中毒。
拉粘絲的饅頭
另外天氣炎熱，饅頭也很容易出現拉粘絲的現象，這是腐敗杆菌在饅頭裏麵繁殖所引起的。這些腐敗菌作用後，使原有疏鬆多孔比較穩定的結構分解而解體，變得發粘、發軟、發黑，繼而又轉變成稠的膠結物。掰開饅頭就會出現白色的縷縷粘絲。如果吃了有粘絲的饅頭，就可能出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀。因此，有了粘絲的饅頭就不應再食用。
發黴的花生
花生含油脂較多，若保管不善，極易變質發黴，經常吃這種花生是很危險的。例如半個多世紀前，英倫三島上突然發生幾十萬隻火雞死亡，因當時不知何故引起而稱之為“火雞病”，後來查明是因為吃了從巴西進口的被黃曲黴素汙染的花生餅引起的，實際是黃曲黴毒素急性中毒引起了火雞死亡。因黴變的花生受許多黴菌的汙染，而大多數黴菌是有毒的。其中黃曲黴的汙染最為嚴重，它的代謝產物黃曲黴毒素有很強的致癌性；特別是黃曲黴毒素B1類可誘發肝癌，使肝細胞廣泛出血壞死，腎髒也受明顯損壞。經常吃發黴的花生會使肝髒發生病變引起癌症。如果—次吃的量過大，則可能發生急性中毒而死亡。家畜吃發黴花生也會引起肝癌。人吃了生癌的家畜後也會中毒。此外，黃曲黴毒素不容易清除掉，要280℃以上，才能使毒素分解。因此，發黴的花生，應該堅決不吃，發現黴粒就挑出來處理掉。另外，長芽的花生也容易受到黃曲黴毒素的汙染，故也不宜食用。