廚房衛生
食品製作應嚴防汙染
每一個參與處理食品的人員，必須盡一切可能防止食品的汙染。
1.貯存：除了食物有特別的預防措施之外，食品放在戶外時，必須離地麵40厘米以上，使之不受汙染。
2.包裝：不要把食品裝在可能引起汙染的容器內。決不能用報紙包裝食物，除非報紙裏再加一張幹淨的襯紙。
3.動物：決不允許活動物或活禽類接觸食物。不能把動物食品存放在製作間裏，除非將它放在封閉的容器內。
食品製作者的個人衛生
每一個食品製作者必須遵守以下衛生要求，以防止食品的汙染：
1.清潔：身體上易與食品接觸的各部分(手、前臂、麵部、頭發和頭皮)必須保持清潔，應避免用手觸摸鼻子和嘴，並需經常洗手。
2.衣著：所有個人的內衣和工作服都必須保持清潔。
3.吐唾沫：禁止在食品製作間吐唾沫。
4.傷口和擦傷：必須用不透水的敷料將所有割破的傷口和擦傷處包紮好。
5.吸煙：製作食品時或在食品製作間做任何工作時都不準吸煙、嚼煙和吸鼻煙。
6.個人健康狀況：食品製作人員如果患有腹瀉、嘔吐，或有腐爛的傷口以及瘡、癤等，必須及時報告管理人員。如果管理人員懷疑他們患有傷寒、副傷寒或其他沙門氏菌傳染病、痢疾或任何葡萄球菌傳染病，或者他們是這些病菌的帶菌者，則必須通知當地衛生部門決定是否停止他們的工作。
廚房衛生檢查清單
廚房中的衛生通常是一個死角，為了我們自身的營養與健康，應注意以下幾點：
1.照明設備
在所有的廚房裏必須要有足夠的照明。自然光線不象人造光源那樣容易使人眼睛疲勞，因此窗戶必須開闊。人造光源當然也是經常需要的，而且必須有足夠的亮度似防止在加工食品時發生事故，燈光應避免陰影，以便使所有汙物能很快地發現，從而使整個廚房打掃得非常潔淨。
2.通風設備
廚房裏裝備足夠的通風設備是非常重要的，原因有二：
為了排除烹飪時散發出來的氣味、蒸汽和油煙等等。在大飯店的廚房裏，抽風
機的排氣風扇通常安裝在爐灶的上方。這些設備必須保持清潔，上麵不得沾滿油脂和汙物。因為這些油汙會影響排氣風扇的效能，還可能使這些汙物落在食物上。為了通風而打開的窗戶必須裝有紗窗，以防昆蟲和小鳥飛入。
為了降低廚房的溫度和濕度。因為飽含熱蒸氣廚房的溫度和濕度是細菌生長的
理想條件。
3.地板和牆壁
任何人在設計廚房時都希望使用結實耐磨、容易清洗的材料建造地板和壁牆。這種材料應是不吸水，又不會被食品殘渣汙染的，如油脂、食鹽和果酸等腐蝕。這些材料的表麵應無破損和裂縫，以免藏汙納垢和滋生細菌。地板和牆壁的接合處也必須嚴絲合縫。
4.工作麵
最後一個任務是工作麵必須用結實耐用、容易洗淨的材料製成。這類材料同樣要求不吸水，又不會為食品殘餘物所腐蝕。不鏽鋼或硬質塑料是最常用的材料。不要采用木製工作麵，因為木質麵很容易被汙染，而且又不便於洗淨。硬木一直用來作切菜板，但使用硬質塑料板或壓縮橡膠板則更為優越。製備生食物和熟食物須使用不同的切菜板，這樣就不會發生交叉汙染。任何一個工作麵，如發生碎裂、裂縫、劃痕很深應及時更換，因為破損的工作麵會藏匿食物殘渣和細菌。
5.廢棄物
食品廢棄物是細菌生長的理想場所，如不采取嚴密措施將會引來蒼蠅、老鼠和其他各種害蟲，從而將細菌傳播到廚房的新鮮食物上。在廚房裏處理垃圾也能通過手或工作服把細菌傳播到食物上。因此，處理垃圾後必須要洗手。
留下的剩飯、加工蔬菜丟棄的菜葉菜皮，如從肉中剔出的骨頭和軟骨，如土豆皮，或加工其他原料時的丟棄物，都必須立即從工作區拿開，並裝進襯有塑料袋的腳踏垃圾桶裏或放進帶腳踏啟蓋的紙袋中。廚房裏必須有足夠數量的垃圾桶，以使廢棄物不必穿過廚房來運送。這些垃圾桶決不容許裝得過滿，即使一天完了沒有裝滿也應倒空，這樣細菌就沒有機會在溫暖的廚房裏迅速繁殖。