5．熟悉當天菜肴的種類和數量。
（二）咖啡廳早餐擺台管理
1．鋪好台布，將餐椅圍著餐桌擺好，椅的前沿剛好與台布的下垂麵接觸，擺在同一邊的椅子成一線，與桌邊平衡，椅子間的距離均勻。
2．將餐巾折成餐巾花，擺在席位中，餐巾花間的距離相等。
3．先在餐巾花的右側擺上餐刀，刀刃向左。再在餐巾花左側擺上餐叉，叉齒朝上。餐刀與餐又的距離為30厘米，刀把和叉把距餐桌邊1．5厘米。
4．將咖啡杯墊上墊碟，整套咖啡具擺在餐刀右上方，距離桌邊4厘米。
5．將花瓶、台號牌、糖盅、胡椒瓶等集中擺於餐桌的中心位置上。
（三）咖啡廳午餐與晚餐擺台的管理
1．鋪好台布。
2．擺好餐椅（與早餐相同）。
3．將裝飾盤擺在每個席位正中，即餐盤中心線對準餐椅的中心線，距桌邊1～1．5厘米，盤與盤之間的距離相等。
4．在裝飾盤的右側從左到右依次擺放餐刀、餐又、湯匙，刀刃向左，刀把和匙把距餐桌1～1．5厘米；在裝飾盤的左側從右向左依次擺放餐叉、魚叉，叉口向上，叉柄距餐桌邊1～1．5厘米。在裝飾盤的左側從右向左擺放餐叉和魚叉。
5．將麵包盤擺在魚叉左側，與桌邊線間距為4厘米；黃油刀擺在麵包盤上的右側1／3的位置上。
6．水杯擺在餐刀正前方，相距2厘米。
7．將餐巾花擺在裝飾盤的正中。
8．將花瓶、台號牌、胡椒瓶、鹽瓶等集中擺於餐桌的中心位置上。
（四）咖啡廳午餐和晚餐服務管理
1．當食客進入餐廳時，服務員要麵帶笑容，與食客打招呼、問好，並要詢問食客人數。待食客告知服務員人數後，服務員應在食客前方領食客人座，並要按食客的要求帶他們到所喜歡的座位上。
2．服務員要隨時留意自己的服務區域是否有食客光臨，並作出快速反應，當服務員將食客帶到某一區域時，該服務區的服務員要立刻上前，拉椅、讓座、打開餐巾，在服務員遞菜單給食客時，服務員可先詢問食客是否需要些飲料，並準備好點菜單，準備點菜。
3．點菜應先女士，後男士；先年老，後年輕；先客人，後主人，按順時針方向進行。注意在點菜時，要積極推銷，耐心介紹，腰要微彎，表示對食客的尊敬。點菜後，要向食客複述一遍，避免錯漏，有條件的還可將食客所點的菜肴輸入電腦。
4．要根據食客所點菜肴進行擺位，擺位時要檢查餐具是否完整、幹淨，並按規定擺放在適當的位置上。
5．服務員和傳菜員在上菜時應注意工作效率，如廚房的菜肴未完全準備好時，可先到餐廳幫忙或將髒的餐具拿進廚房等。
6．上菜順序是：麵包、開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜菜和咖啡或茶。
7．上菜應從食客右邊進行，上菜前應先檢查台麵是否擺好餐具和配料或調味料是否已準備好。
8．食客用完餐後服務員可上前撤盤，並在撤盤過程中，向食客推銷甜品、咖啡或茶。
9．食客用完甜品後，便可為食客準備賬單。結賬時，服務員應檢查賬單的台號和款數是否準確，然後用賬單夾呈上賬單。在送單、收錢時應說：“謝謝”。如果食客付現款，餘款和單據應放在單夾上送到食客麵前，食客簽單和簽卡，服務員要檢查單上的名字是否清楚並核對食客的優惠卡。
10．食客結賬後離座時，服務員應上前協助拉椅，提醒食客攜帶隨身物品，並多謝食客光臨。