市場分析
新華社於2002年春節期間播發的題為《年夜飯西餐成新寵》的通稿：
“新華社廣州2月11日電優雅的西方古典音樂，閃爍的燭光，一派聖誕氣息，幾十個家庭卻是在吃中國傳統的年夜飯。除夕夜，廣州不但各大酒樓火爆異常，連西餐廳也都紛紛滿座，西餐年夜飯也開始走人廣州家庭。為了吸引客人，廣州綠茵閣、蒙地卡羅等西餐廳也紛紛推出西式年夜飯。綠茵閣西餐廳推出的三款年夜飯的價格分別是198元、298元和398元，比中式年夜飯還要便宜。而在西餐廳裏吃年夜飯的也多是年輕白領家庭，他們中間有的是在其他酒樓沒訂到位，更多的是想體驗一下不同的年夜氣氛。據蒙地卡羅西餐廳負責人介紹，在除夕夜訂位的客人就已有七成，而去年除夕夜，他們餐廳隻有五成左右的客人。”
通過這則消息讓我們看到，西餐已經深入民心了。西餐在中國大有市場，西餐並在中國的廣泛發展。中國人講究幾代幾世同堂，反映到飲食上就是祖孫三代圍坐而食。宴會也罷，家庭進餐也罷，每每眾人雜坐，湯菜置於桌上，大家湯匙、筷子齊下，往往伸向同一個碟、盤裏，坦率地講是不太衛生。而西餐卻是人各一器，不相幹擾，這種新穎、衛生的飲食習慣引起了國人的興趣，使一些“敢為天下先”、思想開放的人爭相仿效。
從20世紀50年代到60年代末期，西餐在中國的發展有一定的傾向性。解放初期，我國與東歐和當時的蘇聯關係密切，俄式西餐在中國有了一定的發展。60年代以後，西餐的發展處於停滯狀態。1971年中國在聯合國的合法席位得到恢複以後，特別是近20年來，中國與世界各國的交往日益擴大，旅遊業的作用也被人們重新認識，一批高檔涉外酒店相繼投入使用，西餐在中國的發展比曆史上任何時期都更為迅速。隨著人民生活水平的不斷提高，食用西餐作為改換飲食口味的做法已被一些食客所接受，因而西餐也受到了各層次食客的喜愛。國內與國外食客的需求，共同促進了西餐在中國的發展。
從總體來看，目前中國西餐的發展正處在上升階段，從菜肴製作到餐廳服務，在一些旅遊熱點城市的高檔酒店中，已經與歐美各國的西餐相差無幾。而在許多中低檔西餐廳中，盡管西餐菜肴的製作還比較落後，菜式陳舊，設備設施也有待進一步更新，但可喜的是其經營水平正策馬揚鞭，迎頭趕上。
西餐進入中國後，中國人的胃口也變了。隨著國際經濟的日趨一體化，國際交往的日益頻繁和旅遊業的發展，世界範圍內的飲食文化已經開始走出昔日的既定軌跡，形成了一個不可阻擋的交流與融洽的大趨勢。當今歐美國家已開始注意創造食品美味和翻新花樣，中國也開始注重以現代科學武裝食品生產。食客將既講究吃的科學，又強調食的樂趣；既追逐食品多樣化，又注重省事省力。新世紀的餐飲文化消費心理趨勢是追求飲食的快樂化、追求飲食的大眾化、講究科學的營養化、注重飲食的快捷化、崇尚口味的多樣化。世界飲食文化將進人中西合璧、各國食品大融合的階段。烹調這一不帶威脅性的領域，正在步入一個物品空前豐盛的國際食品大集市。新世紀西餐文化消費心理趨勢表現在以下三個方麵。
一、追求西餐的快樂化
新世紀，人們將更注重找尋活著的“滋味”，當今社會競爭日趨激烈，人們在緊張的工作之餘，迫切需要在生活中尋找可以平衡那過於疲勞的身心的休閑方法。可以預料，西餐之樂將越來越成為食客追逐的時尚。片麵強調營養而忽視當是科學的怡情休閑的美食觀。這說明食客對飲食的審美情趣發生變化，即由原來的實用烹調階段發展到追求趣味階段。西餐征服食客是在經濟的背景下實現的，以作為講營養的近代文明的象征被食客認同，西餐還以自己的飲食文化和食品美味的魅力，贏得食客的讚譽。可以說，西餐大有潛力可挖。
二、傾向西餐的大眾化
西餐的大眾化是近年來餐飲消費市場變化的一個突出特點和發展趨勢。西餐定位，一要研究適應大眾口味；二要研究適應大眾價位。
適合大眾口味，是指西餐有適應大眾消費習慣口味的菜式，滿足食客的消費心理。許多上檔次的西餐廳，時下卻一改過去一味“貴族化”的傾向，迅速走上了“雅俗共賞”的路子。為滿足食客的需求，各家西餐廳都特別注重推出大眾風味菜肴，使之實實在在地靠近食客。大眾化還體現在家庭和西餐文化的反串，這在餐具的使用和用餐形式以及氛圍等方麵，也越來越明顯地得到了食客的認可，令食客頓生雅趣，平添幾多親切感。所有這一切，使食客產生了有如在家進餐一般自然、休閑的感覺。
西餐廳要把價格定得合理，既不可太高而讓一般食客望而生畏，又不可太低而使西餐廳無利可圖。因此，掌握適當的價位是非常重要的。
三、崇尚西餐的多樣化