用於貯藏的杏果應在果實達到品種固有的大小、果麵由綠色轉為黃色、向陽麵呈現品種固有色澤,果肉仍堅硬,營養物質已積累充分,略帶品種風味,大致八成熟時采收。產地貯藏或遠銷的果實於此時采收,可以有足夠的時間進行包裝處理。

由於杏果的成熟期與麥收同期,為節省勞力,可以用化學藥劑輔助采收,據試驗,硬核期噴布0.1%be+0.1%的展著劑,可使成熟期提前3天,且成熟期一致,並對杏果品質有良好影響。

四、貯藏保鮮技術

1.冰窖貯藏:該法是我國傳統的自然低溫貯藏法。北方於大寒前後人工采集天然冰塊或灑水造冰。冰塊大小為0.3~0.4米厚,長寬各1米,貯於地下窖中,待夏季杏果成熟時用於貯藏降溫。將杏果用箱或筐包裝,放入冰窖內,窖底及四周開出冰槽,底層留0.3~0.6米的冰墊底,箱或筐依次堆碼,間距6~10厘米,空隙填充碎冰,碼6層27層後,上麵蓋0.6~1.0米的冰塊,表麵覆以稻草,嚴封窖門。貯藏期需抽查,及時處理變質果。

2.低溫氣調貯藏:用於氣調貯藏的杏果需適當的早采,采後用0.1%的高錳酸鉀溶液浸泡10分鍾,取出晾幹,這樣既有消毒、降溫作用,還可延遲後熟衰變。將晾幹後的杏果迅速裝筐,預冷12~24小時,待果溫降到20℃以下,再轉入貯藏庫內堆碼,筐間留有間隙約5厘米左右,碼高7~8層,庫溫控製在0℃左右,相對溫度85%~90%,配以5%二氧化碳+3%氧的氣體成分。在這樣的貯藏條件下效果最好,但對低溫較敏感的品種不宜采用。這樣貯藏後的杏果出售前應逐步升溫回暖,在18℃~24℃溫度下進行後熟,有利於表現出良好的風味。

五、應注意的問題

1.凍害及二氧化碳傷害:杏果即使在適宜的冷藏條件下貯藏,時間稍久,也會因多元酚積累而產生褐變及軟化,防治方法是掌握恰當貯期。在高二氧化碳影響下,杏果會出現膠狀生理敗壞。注意采用氣調貯藏時,避免二氧化碳濃度過高,貯期不宜過長。

2.杏果褐腐病及軟腐病的預防:杏果的褐腐病特征是受害果實產生水浸狀病斑,在24小時內變成黑褐色,並深達果核。該病在較高溫度下3~4天即使全果腐壞,並在貯藏中相互傳染。杏果的軟腐病是通過傷口浸入果實的。受害處形成小圓形淡褐色斑,以後長出白黴並擴展至全果,最後變成黑色和灰色,腐壞處軟而濕,最終導致全果腐爛。

對以上兩病的預防,首先是加強采前管理,提高果實品質及耐藏性,避免機械傷;其次是采後用低濃度二氯硝基苯胺溫水溶液浸果處理。

草莓脯的加工

工藝流程:原料選擇→除果柄、萼片→清洗→護色硬化處理→漂洗→糖漬→糖煮→烘烤→整形→成品。

1、原料選擇選色澤深紅,果實質地致密,硬度高,果形完整,具有韌性,耐煮及汁液少的品種,如因都卡、早紅光、梯旦等。

2、清洗將去果柄、萼片的果實用流動的清水反複衝洗後,瀝幹。

3、護色硬化處理將瀝幹的果實放進0.1%-0.7%濃度的鈣鹽和亞硫酸鹽溶液中浸泡5-8小時,浸泡時間依品種和成熟程度而定。浸泡時間過長果肉粗糙、口感差,過短起不到硬化護色作用。

4、糖漬、糖煮硬化處理過的果實用清水漂洗,除去藥液。然後放入稀糖液(濃度約為40%)中浸漬10-12小時,撈出後,加熱糖液,提高濃度,並加入適量檸檬酸,將果實再倒入,浸漬18-24小時後,再加糖煮到可溶性固形物含量大於65%,然後浸泡20小時左右,將果實撈出,瀝幹。

5、烘烤把瀝幹的果實放在55-60℃溫度條件下烘烤至不粘手即可。注意:烘烤溫度過高,果脯質地變硬;溫度過低,時間延長,影響色澤。

6、整形將烘烤好的果脯整成扁圓錐形,按大小色澤分級。用無毒的玻璃紙及塑料袋包裝。