一碗牛肉麵 萬千管理經
創業學苑
作者：堤岸
我跟朋友在路邊一個不起眼的小店裏吃麵，客人不多，我們就和小老板聊起來。
談及現在的生意，老板感慨頗多，他曾經輝煌過，在蘭州拉麵最紅火的時候在鬧市口開了家拉麵館，日進鬥金，後來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什麼。
“現在的人賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉麵的師傅，但在工資上總也談不攏。”
“開始，為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗麵給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，他就在每碗裏放超量的牛肉來吸引回頭客。”
“一碗麵才四塊，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！”
“後來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至於多加牛肉了吧，因為客多客少和他的收入沒關係。，’
“但你猜怎麼著？”老板有點激動了，“他在每碗裏都少放許多牛肉，把客人都趕走了。
“這是為什麼？”現在輪到我們激動了。
“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，大師傅才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”
一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者隻有一個。當我們把這個案例告訴給其他的朋友並討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳詞。
下麵是我們對這個問題的激辯：
1.首先我們考慮將小老板用的兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。
2.但第一條是有條件的。每碗的利潤界定後怎麼分配？一碗麵的利潤是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會回複原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個複雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。
3.把麵館承包給大師傅，老板拿了提成後回家養花弄鳥去。提出這個方案後大家都有過短暫的臉紅，再否定！
4.然後我們談到了企業文化、正義、道德、人性，並一致認為，管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨煉方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。
就這個小小牛肉麵的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。
首先就是關於大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機製，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。先根據每碗麵的顧客可接受的分量製定一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則隻有基本工資。或者給每碗麵規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉麵的賣出量是可以計算的。多少碗麵放多少斤牛肉限定了，如果再要多加或者少加牛肉，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，但老板自己心裏得算清楚一碗麵的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以麵條量為變量，控製一下放麵條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對於一個小店，搞什麼股權激勵就有點不切實際了。