烹調時，加醋能保護食材中的維生素c、維生素b族等，使之免受破壞或較少破壞。這是因為維生素c、維生素b1、維生素b2、維生素b6等在酸性條件下更穩定。眾所周知，烹調加熱會破壞一部分維生素，加熱溫度越高時間越長則破壞越多。但如果在酸性條件下（醋）加熱到同樣溫度和時間，那麼維生素破壞較少，酸保護了維生素。此外，烹調加醋還可以殺菌，有助於食品衛生。
酸，有助減鹽酸味能強化鹹味，即在不增加食鹽的前提下，使鹹味更重。酸味還能增強味精的鮮味，用較少味精即可達到同樣鮮度。烹調加醋之後就可以少加食鹽和味精，所以酸味能減鹽。與醬油不同，醋含鹽不多，本身也不鹹，但能通過味覺作用強化鹹味或鮮味，故為減鹽良策。
除米醋、陳醋、香醋等各種醋之外，番茄醬、番茄沙司也能提供酸味。酸菜、酸黃瓜、泡菜、番茄（西紅柿）等食材本身就有酸味。酸蘋果、酸梨、酸梅、酸橙、酸棗、檸檬等水果或果汁也是酸味來源。
醋，還是釀造的好陳醋（黑醋）和白醋（米醋）是最常見的兩種醋。山西老陳醋、鎮江香醋則是聞名全國的地方名醋，前者濃鬱，後者香甜。不論何種醋，其主要成分都是醋酸，醋類產品的國家標準也都強調醋酸的濃度。但醋酸的來源十分重要，醋酸來源不同，則醋的風味和酸度不同。
釀造醋的醋酸來自糖類發酵，先乙醇後乙酸（醋酸），是製造醋的傳統工藝。配製醋是用一部分釀造醋再加食品添加劑冰醋酸等調配的，其醋酸大部分來自食品添加劑。配製醋品質遠不如釀造醋，唯一優勢是成本低、廉價，但以次充好的情況很普遍。按照國家標準的規定，醋類產品應該在標簽注明是“釀造”還是“配製”。
蘋果醋、山楂醋等水果醋沾了水果的光，流行起來，但因為目前還沒有統一的國家標準，各個水果醋產品質量參差不齊。有的蘋果醋是用蘋果汁加醋酸勾兌，還有的蘋果醋居然是用普通白醋兌上蘋果味香精配製的！
質量好的蘋果醋是發酵釀造的，還會注明蘋果汁的含量。
水果醋最宜涼拌菜肴，有些稀釋後可以直接飲用。要注意市售果醋飲料並不是純的果醋，而是果醋稀釋後加上一些糖和其他添加劑配製而成的。它們是飲料，而不是醋。
番茄醬，還是番茄沙司
番茄醬是把鮮番茄（西紅柿）做成濃縮醬狀，常用於烹調魚類、肉類等食材，一般不直接吃。純番茄醬通常不添加調味品和添加劑，味道就是煮番茄濃縮後的味道，偏酸偏澀，不是很好吃。於是便有了番茄沙司（tomatosauce）。
番茄沙司在番茄醬的基礎上，添加油、鹽、糖、增味劑、增稠劑、肉湯、香辛料等各種調料，既可用於烹製各種菜肴和麵點，也可以直接吃，如吃炸薯條時要蘸番茄沙司。
番茄醬和番茄沙司有一定營養價值，它們都富含番茄紅素。番茄紅素具有較強的抗氧化作用，能清除體內的自由基。而且番茄醬或番茄沙司中的番茄紅素比直接吃番茄吸收得更好。番茄醬和番茄沙司也含有番茄中原有的維生素c，以及添加的酸味物質，用來配菜不但開胃，還可以幫助鐵吸收。總之，番茄醬和番茄沙司是值得推薦的調味品。
辛辣刺激，喜憂參半
香辛料是一大類十分常用的調味品，它們對健康的影響也十分複雜。
大蒜、薑、蔥、芥末、胡椒、咖喱（主要成分是薑黃）等促進健康的作用得到了廣泛肯定，在烹調時可以酌情多用。
花椒、桂皮、八角茴香以及其他一些類似中藥材的香辛調料對健康的影響則褒貶不一，研究結論很不一致。比如，早期有研究發現桂皮可能具有抗癌作用，但後來的研究表明，花椒、八角茴香、桂皮含毒性成分黃樟醚，過量食用損害腎髒，誘發癌症。因此此類香辛料隻宜少用。
五香粉、十三香、料酒、烤肉醬等複合型的香辛調味料也很常用，它們對健康的影響往往難以評價，但因為通常用量很少，對健康影響不大。
辣椒對健康的影響更為複雜，隻能因人而異地食用。實際上，與鹹、苦、甜、酸等味覺不同，“辣”並不是一種味覺，而是辣椒素引起的一種燒灼感，是一種痛覺。嗜辣者非常享受這種“痛覺”，並食欲大開，不喜辣者則懼怕它，痛苦不堪。一般情況下，辣椒素並不會直接傷害口腔黏膜，但有口腔潰瘍者不宜吃辣椒。辣椒（素）進入胃腸後會表現出一好一壞兩種作用，好作用是刺激胃酸分泌，有助消化；加速胃部血液循環，“暖胃”。壞作用是刺激局部胃腸黏膜，使胃部潰瘍或炎症加重，便秘加重，所以胃腸疾病患者不要貪食辣椒。辣椒素被吸收後進入血液循環，一方麵使皮膚毛細血管擴張，血液循環加速，代謝增強；但另一方麵，辣椒素也會使痤瘡、粉刺、濕疹、牛皮癬等皮膚問題加重。