革囊傾處酒微香
放歌草原·書寫百姓
作者：郭雨橋
釀造工藝，在各民族都產生得很早。馬湩、馬奶酒我想也是這樣。馬湩就是酸馬奶，奶子擠下來放一放、搖一搖，就能自動發酵，所以這套工藝，成天跟牲畜打交道的人很容易學會。以我的理解，遊牧民馴獸為畜不久就可能學會了。《史記·匈奴列傳》記述了一個很怪的人，名叫中行說。漢孝文帝要他陪侍宗室公主出嫁匈奴，他說我不去，去了我就投降匈奴。漢孝文帝以為他說著玩兒玩兒，就硬讓他去了，他一去果真投降了匈奴，還處處替匈奴說話，專跟漢朝作對。例如，他叫匈奴保持民族氣節，不要羨慕漢朝的美食玉衣，“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”湩酪，就是我們所說的酸奶和酪蛋，一種是液體、一種是固體的奶食，也就是遊牧民奶製品的統稱。林幹先生《匈奴史》記載：“匈奴人還吃牲畜乳製的乳漿和幹酪。”（該書2頁）乳漿和幹酪就是我們所說的湩酪，也本之於《史記》。匈奴人在公元前三世紀就進入鐵器時代，基本上以中原文化同步。所以這些東西早就會做了。
《蒙古秘史》記述成吉思汗青年時代被泰亦兀惕抓獲，他要找鎖兒罕失剌解救的故事。他是如何找到鎖兒罕失剌家門的呢？上書說他是靠酸奶杵子撉酸奶時、激起酸奶的唰唰聲找到的，譯者專門加了一個括號，注明酸奶就是艾日格（《蒙古秘史》轉寫本31頁，第二卷第85節），這譯者不是別人，而是號稱“蒙古郭沫若”的達木丁蘇榮先生，他們國家一律把酸馬奶叫做艾日格，而且隻有酸馬奶發酵的聲音最響，能夠讓附近的人聽見。可見這種艾日格，就是蒙元時期頻繁見之於史籍的馬湩，也就是我們內蒙古所說的“其格額”，從遙遠的古代流傳到今天。
艾日格或其格額都是酸馬奶，不是馬奶酒。酸馬奶是白色的，略帶渾濁，喝慣的人覺得酸甜好喝，沒喝過的人第一次喝，不要超過一大碗，否則就會底漏（瀉肚）而不可收拾。有點酒味兒，但輕易喝不醉。酸馬奶再釀就變成了馬奶酒（牛奶、駝奶也能做）。馬奶酒清澈透明，外觀和白酒一樣，聞一聞有點酒味兒，還有點奶腥味兒。自然比白酒好喝，也能夠多喝，但喝醉比白酒還難醒。從酸馬奶到奶酒，過程很簡單。新疆和蒙古國的婦女，個個諳熟這門手藝。每年夏秋季節，每天都要釀一鍋奶酒，出一缸酸奶，家裏家外都彌漫著一股奶香味。釀奶酒的工藝，各地相同，工具就地取材，略有區別。灶上坐口大鍋，鍋裏盛酸奶，鍋上坐酒籠，酒籠上坐小鍋，小鍋裏添涼水。大鍋裏的酸奶燒開以後，蒸汽撲到小鍋底上，遇冷凝成水珠，滴到吊在下麵的小桶裏，或者通過管子流出來，這就是奶酒。
漢族同胞往往把酸馬奶和馬奶酒混為一談。又蒙古有“哈日”一詞，最基本的意思是黑色，還有多種含義。初通蒙語的人就記住“黑”，然後到處套用，結果謬種流傳，貽誤至今。先說《蒙韃事略》（這是蒙古學的名著），徐霆的注說：“初到金帳，韃主飲以馬奶，色清而味甜（筆者按：這是馬奶酒），與尋常色白而濁、味酸而腥者（筆者按：這是酸馬奶）大不同，名曰黑馬奶，蓋清則似黑……”這就更有點莫名其妙了，怎麼清了又似黑？原來還是來自於對蒙古語“哈日”的錯誤理解，以為哈日就是黑，其實正好相反，哈日在這裏是清白的意思。現在蒙古人把白酒仍然稱作“哈日阿日赫”，這裏的哈日也是清白的意思。這裏不僅把黑當成了黑白的黑，而且把馬奶酒說成了黑馬奶，又會產生黑色馬匹的奶的歧義。更有甚者，徐霆則進一步說：“欽察人……掌尚方馬畜，歲時挏馬乳以進，色清而味美，號黑馬乳，因目其屬為哈剌赤。”因為把馬奶酒說成黑馬奶（乳），便把敬獻馬奶酒的這支人叫哈剌赤（即現在的喀喇沁）。曆史事實是對的，但這裏跟黑是毫無關係的，一不是黑馬的奶，二不是黑色的奶。而是清白明亮的馬奶酒（不管用什麼顏色的馬），與敬這種酒的部族。現在，還有一種說法，認為哈剌赤（即現在的喀喇沁）就是非黃金家族的普通百姓後代組成的部落，這裏也是把哈日當成了黑，犯的毛病一樣。跟漢族的黔首一樣，蒙古族也把“黑頭”視為普通老百姓，那是另外一個詞哈日其，讀音非常相似。因此極容易混淆。