百事研發團隊根據趨勢調查結果設定出多個概念，他們傾向那些消費者期待但市場上還未出現的產品。譬如，包括黃瓜、櫻桃、青檸口味在內的樂事“自然”係列，便是源於消費者擔心吃薯片上火的需求而設定的“清新自然”概念。為了加強清新感，包裝設計團隊特意摒棄了薯片通用的亮麵包裝，改用了磨砂質地包裝。
並不是所有概念都能最終成為薯片的口味。篩選的第一道關口在於概念本身的可行性。標準包括該口味在國內普遍受歡迎的程度，與薯片混合後的口感等。由於沒有達到全國普及的較高接受程度，流行於江浙一帶的醉蝦味便在研發過程淘汰。“薯片的基礎還是要脆，如果一個味道太過湯湯水水，就不能和脆脆的薯片搭在一起。”百事公司食品研發高級總監林碧珍（Tjin Dewi）告訴《環球企業家》。
《舌尖上的中國》播出後，中國傳統菜肴熱度大增，百事決定樂事薯片在2013年聚焦開發中國傳統地方菜係。“我們要尋找的味道不能過於傳統，那樣讓人沒有驚奇。”林碧珍說，“它需要又傳統又有一點時髦。”由於這條篩選標準，在中餐館的菜譜上常出現的宮保雞丁口味自然也被淘汰。經過可行性的篩選後，最初的二十幾個概念往往隻剩下四五個，研發團隊圍繞每個概念再想出兩三種備選口味。樂事在2012年推出中西結合的概念，與其合作的香精開發公司提供了中泰、中美、中日結合多個菜式的口味配方，樂事鎖定了“可樂雞味”。
百事的廚師根據設定的口味，向研發人員推薦學習的區域、餐廳和菜品。在“誰是我的菜”研發過程中，樂事的研發團隊先後前往過廣州、長春、成都、上海，通過反複品嚐調整，原本寬泛的口味變為具體的菜肴味道。
調味
在百事亞洲研發中心工作的兩名專職廚師，與通常餐廳大廚的工作內容完全不同。後者需要持續地給顧客做同樣的菜品且口味越穩定越好，而百事的廚師要將菜品做出不同版本的味道。如果第一個版本偏甜，下一個版本可能就需要偏辣。項目小組則從中選出味道最好、與概念相配及最適合同口感薄脆的薯片搭配的口味。“一道菜至少要做三個版本。”楊晨光告訴《環球企業家》。樂事有時尋找不同菜係、不同餐廳的廚師分別做菜肴，勝出的菜品交給感官評定員試吃後繪製感官圖譜。
將一道菜品的味道完全複製到薯片上的關鍵在於感官圖譜，這是樂事薯片在調味過程中的核心，而它的繪製則全靠感官評定員的舌頭說了算。感官評價及繪製產品的感官圖譜是一件技術性極高的工作，但百事不聘用從事食品研發工作的內部員工，而是從消費者中精選感官評定專家。“內部員工比較了解公司的項目，在品嚐特定的菜品時會帶有主觀偏見。”百事公司產品設計感官評定總監楊彬解釋道，讓完全不知情的外聘人員作為感官評定員，更能得出客觀的結果。
盡管不是專業人員，成為感官評定員依然需要先天的味覺靈敏度，並經受嚴格的味覺培訓。研發團隊將味道分成各種不同的細小維度，教給他們品味技巧，從參考樣品開始教會感官評定員甄別味道在口中的細微變化。黑胡椒是參考樣品之一，研發人員讓感官評定員分別嚐試它自身、在水中、與薯片混合等多種狀態下的味道。土豆的感官評定則是在水煮、油炸、蒸製等狀態下的品嚐。經過長達半年的培訓後，感官評定員對一款飲料裏的芒果汁比例是12%還是15%都能察覺出來，即使這樣，他們仍需要通過終極考試才能最終上崗。
按照感官圖譜製作出的薯片需再次經曆受訪者的檢驗後麵世。樂事將調查者的範圍擴大到數百人，由他們選出最好吃的口味。對於樂事而言，找準一種口味意味著要不斷地試錯。最終產品推出之前有很多半成品，需要很長時間來研發和篩選。“誰是我的菜”係列最初麵世的4種口味是從50種備選口味中篩選而來，公司還淘汰了十三香小龍蝦味和外婆紅燒肉味。“這個過程就像海選一樣。”何勇對《環球企業家》說。
（來源：環球企業家）