薯片尋味記
隨想·財富
作者：黃瀚玉
在百事亞洲研發中心四樓的一間會議室裏，十幾個身穿白大褂的人正在大嚼薯片。他們並非食品研發人員，這次擔任的是全球第四大食品和飲料公司百事集團的感官評定員，工作內容是依靠舌頭給食物打分。這項辨別味道和口感的任務要求對口腔實施一級保護—不能塗香水、塗口紅，在工作開始前的30分鍾不能抽煙、喝咖啡、吃辛辣的東西以及其它一切影響嗅覺和味覺的事情。
這支小組的成員不緊不慢地嚼著薯片樣品，他們對烘烤或油炸的程度以及對呈上來的溶液鹽度評分，還時不時地交流幾句。在這樣的舌頭預熱階段，如果大家的打分明顯有差異，會有專門的協調員了解緣由，目的是讓大家的味蕾感覺趨於相近。就像給測量機矯正各維度的標尺一般，在最多長達3小時的熱身時間裏，他們需要品嚐和評判多種不同的薯片樣品。
正式工作開始之前，每位感官評定員被請入單獨的隔間。室內的燈光柔和、環境安靜，讓人處於放鬆狀態。工作人員從窗口遞入隔間試吃樣品，或許是炭燒牛仔骨、香辣蟹、回鍋肉，哪種口味都有可能。當窗口右上角指示燈顯示黃色，大家開始品嚐。他們往電腦裏輸入細微的感受—入口先辣還是先甜？回味裏的酸和鹹有幾分？品嚐結束，綠色指示燈亮起。
兩天內，感官評定員對菜品的評分被繪製成一張感官圖譜（Flavor Mapping）。高低起伏的折線表示出一道菜裏混合了多少種味道，以及每一種味道在入口後各個時間濃度的變化。就像解密人體和遺傳秘密需要基因圖譜一樣，它能讓調味人員借助感官圖譜，按圖索驥地調味。今年7月，樂事薯片“誰是你的菜”係列隆重上市，蜜心叉燒、芥末蝦球等口味正由此方法調製而來。
樂事的薯片業務到目前為止仍蒸蒸日上。2012財年，百事公司淨收入655億美元，包括樂事在內的菲多利食品（Frito-lay）在北美的業務貢獻了21%的份額，對百事運營利潤的貢獻率高達35%，為其所有分支中最高。
口味的時髦和多樣化是樂事在市場上所向披靡的利器。樂事在全球上百個國家上市過上千種薯片口味，自進入中國市場以來，陸續推出的口味也有上百種。在國內的薯片貨架上，大多數品牌仍然主打原味、番茄、烤肉、麻辣等常見的口味。而樂事的口味翻新令人眼花繚亂：上世紀90年代樂事就在中國就推出了北京烤鴨味，如今則能從貨架上尋找到椒鹽元寶蝦、芝士蝦球、可樂雞、辣嘴藤椒魚等口味。由菜肴轉化而來的薯片口味豐富著樂事的產品線。
樂事如何想到把這些口味做成薯片？
海選
“消費者認為口味嚐新是天經地義的事。”百事公司食品大中華區市場副總裁何勇說。根據百事公司2012年的全球年報顯示，產品創新為百事公司在過去3年內帶來了8%的淨收入。但口味創新也隱藏著風險，一種新口味的推出必然會擠占原有的銷售空間，樂事的研發團隊需要找到那些注定麵世後會深受歡迎的口味。
這需要牢牢把握市場趨勢。趨勢調查中的難點在於，不善表達的中國消費者很難說清自己具體喜歡的味道以及喜歡的原因。調查時的語言引導具有特定技巧，“不用直接問他們喜歡吃什麼，也避免問一些yes or no的問題”。百事公司大中華區高級研發經理楊晨光說。樂事的做法是拿出直接可參照的味道，比如麵包、餅幹的新口味，詢問消費者哪些希望出現在薯片上。願意接受定性調查的受訪者會被帶入一間專門的訪問室，如同偵查片中的審訊環節，研發人員可以從一麵裝著雙麵鏡的牆壁上觀察受訪者吃東西和回答問題。
為了讓調查更加精準，百事公司把每個菜係裏基本的酸、甜、苦、辣進行了細化。比如，東南西北各地的中國人吃辣的特點不同，有甜辣、酸辣還有苦辣，“百事在食譜研究裏把消費者的喜好充分細分。”專職負責樂事薯片的百事公司食品大中華區市場總監季偉告訴《環球企業家》。
百事從自身的銷售數據中尋找消費者的味蕾風向。與百事合作的第三方調查公司發放了購物卡給固定的受訪者，從而獲知他們的購物清單。2010年，樂事的辣味薯片一路暢銷。百事研發團隊注意到任何菜係的餐廳都有辣味的菜品，隨後他們又推出了酸湯魚味和麻辣鍋味的薯片。