雅舍談吃·第一輯
蓮子
有蓮花的地方就有蓮子。蓮子就是蓮實，又稱蓮的或蓮菂。《古樂府·子夜夏歌》：“乘月采芙蓉，夜夜得蓮子。”
我小時候，每到夏季必侍先君遊什刹海。荷塘十裏，遊人如織。傍晚輒飯於會賢堂。入座後必先進大冰碗，冰塊上敷以鮮藕、菱角、桃仁、杏仁、蓮子之屬。飯後還要擎著幾枝荷花蓮蓬回家。剝蓮蓬甚為好玩，剝出的蓮實有好幾層皮，去硬皮還有軟皮，最後還要剔出蓮心，然後才能入口。有一股清香沁人脾胃。胡同裏也有小販吆喝著賣蓮蓬的，但是那個季節很短。
到台灣好多年，偶然看到荷花池裏的蓮蓬，卻絕少機會吃到新鮮蓮子。糖蓮子倒是有得吃，中醫教我每日含食十枚，有生津健胃之效，後因糖尿病發，糖蓮子也隻好停食了。
一般酒席上偶然有蓮子羹，稀湯洸水一大碗，碗底可以撈上幾顆蓮子，有時候還夾雜著一些白木耳，三兩顆紅櫻桃。從前吃蓮子羹，用專用的小巧的蓮子碗，小銀羹匙。我祖母常以小碗蓮子為早點，有專人伺候，用沙薄銚兒煮，不能用金屬鍋。煮出來的蓮子硬是漂亮。小鍋飯和大鍋飯不同。
考究一點的酒席常用一道“蜜汁蓮子”來代替八寶飯什麼的甜食。如果做得好，是很受歡迎的。蓮子先用水浸，然後煮熟，放在碗裏再用大火蒸，蒸到酥軟趴爛近似番薯泥的程度，翻扣在一個大盤裏，澆上滾熱的蜜汁，表麵上加幾塊山楂糕更好。冰糖汁也行，不及蜜汁香。
蓮子品質不同，相差很多。有些蓮子格格生生，怎樣煮也不爛，是為下品。有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對，據說是經過處理的，下過蘇打什麼的，內行人一吃就能分辨出來。大家公認湖南的蓮子最好，號稱湘蓮。我有一年在重慶的“味腴”宴客，在座的有楊綿仲先生，他是湘潭人，風流瀟灑，也很會吃。席中有一道蜜汁蓮子，很夠標準。蓮子短粗，白白淨淨，而且酥軟異常。綿仲吃了一匙就說：“這一定是湘蓮。”有人說：“那倒也未必。”綿仲不悅，喚了堂倌過來，問：“這蓮子是哪裏來的?”那傻不愣登的堂倌說：“是蓮蓬裏剝出來的。”眾大笑。綿仲紅頭漲臉的又問：“你是哪裏來的?”他說：“我是本地人。”眾又哄堂。
雅舍談吃·第一輯
黃魚
黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因為頭裏有兩塊骨頭其硬如石。我國近海皆有產，金門澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕。《本草·集解·誌曰》：“石首魚出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。一種野鴨頭中有石，雲是此魚所化。”這是胡扯。黃魚怎會變野鴨？
黃魚有一定的汛季，在平津一帶，春夏之交是黃魚上市的時候。到這時候，幾乎家家都大吃黃魚。我家的習慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數的整顆的大蒜瓣，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，於是大量采摘花椒芽，投入鍋裏一起煮。不分老幼，每人分得兩尾，各個吃得笑逐顏開。同時必定備有烙餅，撕碎了蘸著魚湯吃，美不可言。在台灣隨時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪裏去找?黃魚湯裏煮過的蒜瓣花椒芽都特別好吃。北平胡同裏賣豬頭肉的小販，口裏吆喚著：“麵筋喲!”他斜背著的紅漆木盒裏卻是豬腸肝肚豬頭肉，而你喊他的時候必須是：“賣熏魚兒的!”因為有時候他確是有熏黃魚賣。五六寸長的小黃魚，插在竹簽子上，熏得黃黃的，香味撲鼻。因為黃魚季節短，一年中難得吃到幾次這樣的熏黃魚。
黃魚曬幹了就是白鯗。黃魚的鰾曬幹就是所謂“魚肚”。魚肚在溫油鍋裏慢慢發開，在涼水裏浸，鬆泡如海綿狀，“蟹黃燒魚肚”是一道名肴。可惜餐館時常以假亂真，用炸豬肉皮冒充魚肚，行家很容易分辨。
館子裏做黃魚，最令我難忘的是北平前門外楊梅竹斜街春華樓所做的鬆鼠黃魚。春華樓是比較晚起的江浙館，我在二十年代期間常去小酌，那地方有一特色，每間雅座都布滿張大千的畫作。飯前飯後可以賞畫。鬆鼠黃魚是取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾複抽出其脊骨。黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形，裹上雞蛋麵糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是鬆鼠。以後在別處吃到的鬆鼠黃魚，多半不像鬆鼠，而且澆上糖醋汁，大為離譜。
此地前些年奎元館以杭州的黃魚麵為號召，品嚐之餘大失所望。碗中不見黃魚。
第一輯
豆腐
豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麼多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於製豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。
關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在隻是談談幾項我個人所喜歡的吃法。
涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，衝洗幹淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室裏長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如?比鬆花拌豆腐好吃得多。
“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裏戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麼樣子。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩麵焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。
沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裏也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。
擔販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐！”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些作料如花椒之類，也別有風味。
一九二九年至一九三○年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上麵平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上麵，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嚐，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。
厚德福有一道名菜，嚐過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯團一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以作料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳牆”同是噱頭而已。
凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好。其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀裏呼嚕的吃，我知道他自食其力，他很快樂。
第一輯
海參
海參不是什麼珍貴的東西。但是幹貨，在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。所以從前家常菜裏沒有海參，隻有餐館裏或整桌席裏才得一見。
我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參裏麵那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外麵帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館裏看見過，各種顏色俱備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕囔囔的，不好看。鮮的海參，沒吃過。
因為海參並不太珍貴，所以在飯莊子裏所謂“海參席”乃是次等的席，次於所謂“魚翅席”、“燕翅席”。在海參席裏，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是卜棱卜棱的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安的夾到嘴邊。
餐館裏的一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名烏參。上好的海參要有刺，又叫刺參。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什麼什麼“春”。我記不得是哪一家春了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏並排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙的挑取。碗裏沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，裏麵還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嚐美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴裏，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和牙齒作對，便非上乘了。我離開北平之後還沒嚐過標準的海參。
涼拌海參又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油（即醬油醋麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裏脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。
第一輯
白肉
白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰不會煮?但是煮出來的硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。
提起北平的白切肉，首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是“居順和”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍牆。沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個灶，上麵有一個大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整隻豬。這沙鍋有百餘年的曆史，傳說從來沒有換過湯!我想這是不可能的事，那樣大的沙鍋如何打製，如何能經久不裂，一鍋湯如何能長久不換?這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席，我一聽就心裏有點怕，所以一直沒去品嚐過，到了一九二一年左右由於好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一隻，我沒發現那是沙鍋。地方不算太髒，比我們想象的要好一些。五寸碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一的嚐過，白肉當然更不會放過。東西確是不錯，所以生意興隆，一到正午，一隻豬賣完，遲來的客人隻好向隅明日請早了。究竟是以豬為限，格調不高，中下級食客趨之若鶩，理所當然，高雅君子不可不去一嚐，但很少人去了還想再去。
我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，後來屢遊江南，發現南北豬肉味是不同。大概是品種和飼料不同的關係。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質嫩而味淡，卻是真的。