北平人家裏吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之後冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有鹹味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館於蒜醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。
白肉下酒宜用高粱。吃飯時另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤醃韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯裏，澆上白肉湯，灑上一點胡椒粉，這是標準吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃。
第一輯
幹貝
幹貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。瑤亦作鰩。一般簡寫都作幹貝了。
幹貝是貝屬，也就是蚌的一類。軟體動物有兩片貝殼，薄而大。司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。這肉柱取下曬幹便是幹貝。
新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。在美國東西海岸的海鮮店裏，炸江瑤柱是普通的食品之一。美國人吃法簡單，許是隻會油炸。油炸江瑤柱，塊頭相當大，裹以麵糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。嫩嫩的，不似我們的幹貝之愈咀嚼愈有味。
江瑤柱產在何處，我不知道。陸遊《老學庵筆記》：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃產江瑤柱的地方之一？
蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：“似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”有注：“予嚐謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，唯江瑤柱河豚魚近之耳。”看這位老饕，“吃一看二眼觀三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚!他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是幹貝。
幹貝的吃法很多。因是幹貨，須先發開。用水發不如用黃酒發。最好頭一天發，可以發得透。大的幹貝好看，但不一定比小的好吃。小的幹貝往往味醇而濃。普通的吃法如“幹貝蘿卜球”，削蘿卜球太費事，自己家裏做，切條就可以了。“幹貝燒菜心”，是分別把菜心和幹貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。“芙蓉幹貝”是蒸好一碗蛋羹然後把幹貝放在上麵再蒸，不過發幹貝的湯不拘是水是酒要打在蛋裏。以上三種吃法，都要把幹貝撕碎。其實整個的幹貝，如果燒得透，豈不更好?隻是多破費一些罷了。我母親做幹貝，揀其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大幹蝦米若幹個，裝在一大碗裏，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。
第一輯
臘肉
臘肉就是經過製煉的醃肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫做臘肉。普通的醃鹹肉，或所謂“家鄉肉”，不能算是臘肉。
湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之於店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裏才能嚐到。因為臘肉本是我們農村社會中家庭產品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時伏臘”成了很普通的習俗。
真正上好臘肉我隻吃過一次。抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內柳絲巷二號。一進門看見院裏有一棵高大的梧桐。裏麵是個天井，四麵樓房。是晚下榻友家，主人以盛饌招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下麵地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之製作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。
臘肉刷洗幹淨之後，整塊的蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝幹了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒。此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。
第一輯
菠菜
我們常吃的菠菜，非我土產，唐太宗時來自西域。《唐會要》：“太宗時尼波羅國獻波棱菜，類紅藍，火熟之，能益食味。”菠菜不但可口，而且富鐵質。
前幾年電視曾上映的卡通片“大力水手”，隨身法寶便是一罐菠菜。吞下菠菜之後，他的細瘦的兩臂立即肌肉突起，力大無窮，所向披靡。為什麼形容菠菜有此奇效?原因是，美國的孩子們吃慣牛奶牛肉糖果，怕吃蔬菜。美國人又不善於烹製蔬菜，他們常吃的菠菜是冰凍的菠菜泥。即使是新鮮菠菜，也要煮得稀巴爛。孩子們視菠菜如畏途。所以才有“大力水手”的出現，意在誘使孩子吃菠菜。我們吃菠菜，無論是煮是炒，都要半生半熟不失其脆。放在火鍋裏，一汆即可。凡是蔬菜都不宜燒得太熟。
在北方，到了菠菜旺季，家家都大量購買菠菜，往往是一買就是半小車子。吃法很多，涼拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出細切，俟涼澆上三和油，再加芝麻醬（稀釋過的）及芥末。再則燴酸菠菜也是家常菜之一，菠菜下鍋煮，半熟，投入一些豬肉絲，肉絲一變色就注入芡粉汁使之稠和，再加適量的醋，最後灑上胡椒粉；菠菜的顏色略變，不能保持原有的綠色，但是酸溜溜，辣兮兮，不失為一碗別具風味的湯菜。
頓頓吃菠菜，吃久了也膩。北平俗語，吃菠菜太多會把腦門兒吃綠！吃豆腐太多會把兩腿吃軟！這當然是笑話。菠菜可以曬幹，儲留過冬。做幹菠菜都是揀大棵的去曬。做餡吃是很有味的，如同幹扁豆莢一樣。
第一輯
火腿
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。隻是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的曆史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣誌》雲：“薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。醃曬薰將如法者，果勝常品，以所醃之鹽必台鹽，所薰之煙必鬆煙，氣香烈而善入，製之及時如法，故久而彌旨。”火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以製火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。
台灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是醃曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死鹹，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則隻好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表麵油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鍾，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫?不如買現成的火腿吃（台北有兩家上海店可以買到），如果買不到，幹脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
第二輯
餃子
“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉下的一句俗語。北平城裏的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是煮餃子。
北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鍾鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和麵、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。
餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。
我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表麵上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。
做餃子第一麵皮要好。店肆現成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和麵，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防幹裂。擀皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裏夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。
餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人願意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什麼的，她說：“怎麼，這裏麵全是菜!”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。
冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器，一貫作業，整潔迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。
吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋裏一炸，炸得焦黃，好吃。