α-酸含量的高低是衡量啤酒花質量的重要指標之一，也是賦予啤酒特有苦味的核心物質。α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發生異構反應而生成異α-酸，異α-酸具有強烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。啤酒的苦味和防腐能力主要來源於異α-酸。而β-酸也具有抑菌防腐作用，可使啤酒易於保存。
啤酒花香氣品質的好壞，主要取決於酒花油的化學組成，而與酒花油的含量高低沒有關係。因為在多達200多種的酒花油的化學組成中，占到50%～80%的碳氫化合物，其產生的氣味是令人不愉快的，人們總是希望它含量越少越好。而占到20%～50%的含氧化合物，才是啤酒中幽香成分的主要來源。這種幽香成分清香純正，令人心情舒暢。
多酚物質在麥汁煮沸時可與蛋白質形成熱凝固物，不僅具有沉澱蛋白質的作用，還可對啤酒口味產生進一步的影響，從而提高啤酒的醇厚性，同時對苦味還具有一定的促進作用。當然，氧化的高分子量多酚也會對麥汁和啤酒的色度產生不良的影響。
現在，啤酒花已成為了現代啤酒工業不可或缺的原料，並被譽為是“啤酒的靈魂”。在每100升麥汁或啤酒中，啤酒花的添加量大約在120～500克之間，具體添加量根據啤酒的類型以及啤酒花的質量而定。
浪漫的“啤酒之花”
啤酒的泡沫是賦予啤酒特征的質量指標之一，一向被人們譽為“啤酒之花”。
人們一般認為，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳產生的。其實，啤酒泡沫的形成是一個極其複雜的物理化學過程，其中起關鍵作用的化學物質不僅有二氧化碳，還有起泡蛋白、異α-酸等。起泡蛋白是大麥中的天然成分在製麥工藝中被蛋白酶分解時產生的。啤酒的泡沫是起泡蛋白和異α-酸複合體在二氧化碳氣泡表麵上作用的結果。
優良的泡沫特性取決於起泡性、附著性和穩定性三個方麵。起泡性主要取決於二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，產生泡沫的體積就越大，啤酒的起泡性就越好。附著性主要取決於啤酒的黏度，而能夠提高啤酒黏度的物質主要包括大麥中的β-葡聚糖、蛋白質、麥膠以及酒花樹脂等，這些物質都可以增強啤酒泡沫的掛杯能力。穩定性主要取決於啤酒中存在的表麵活性物質，像前述的起泡蛋白和異α-酸複合體就是一種特殊的表麵活性物質。它可以把疏水性的異α-酸轉向泡沫表麵，而把親水性的起泡蛋白轉向泡沫內部，從而提高了泡沫的穩定性。
豐富潔白的泡沫不僅使啤酒具有美麗的外觀，而且還能緩解啤酒的苦味，並阻止二氧化碳的逃逸，從而賦予了啤酒高雅、清苦、爽口的特性。然而，如果飲用不當也會使啤酒泡沫大煞“風景”。有人實驗，啤酒最宜保存溫度為10℃，低於5℃時啤酒不易產生泡沫，而高於12℃時啤酒泡沫非常容易消失。同時，油脂是泡沫的“克星”，所以盛啤酒的杯子不能沾有油汙。啤酒瓶的形狀也會影響泡沫的多少，比如有肩瓶能比無肩瓶多產生20%的泡沫。
看來，要讓那美麗的“啤酒之花”為你的生活增添樂趣，不僅要選購具有優良泡沫的啤酒，而且還要注意飲用得法。否則，“啤酒之花”不存，留下的隻能是一杯“苦酒”。
【責任編輯】龐 雲