啤酒的千年“苦戀”
科技視野
作者：蘇更林
啤酒（beer）一詞來源於拉丁語bibere，是“喝”的意思。啤酒不僅可以喝，還在人類早期文明中祭神、盛典等儀式上扮演了重要的角色。原始的啤酒是沒有苦味的“淡啤酒”，1079年，德國的修道士把一種帶有苦味的葎草屬植物的雌花（俗稱啤酒花）添加到了啤酒之中，從而拉開了啤酒千年“苦戀”的序幕。
甜美的原始啤酒
有學者認為，啤酒發源於蘇美爾。蘇美爾人是最先進入美索不達米亞平原的古代民族。大約在1萬年前，人類逐漸脫離了遊牧生活，開始定居下來從事農業活動，穀物逐漸從野生狀態過渡到適合農耕作業。據蘇美爾人泥版文明記載，當時的啤酒主要以燕麥和大麥為原料，以家庭現釀現飲為主。燕麥需要用杵臼去掉外皮後才能發芽，而大麥因皮薄可免於這道工序。把發芽的燕麥和大麥貯存起來，在需要的時候可以將粉碎的燕麥和大麥芽加水混合，放入酵母後經過發酵、烘烤等工序製成啤酒麵包。在釀造啤酒時，可將啤酒麵包加水搗碎，摻入一種被稱為“格斯汀”的神秘發酵物和蜂蜜，並用柳條編成的篩子將這種混合液體過濾、去渣、澄清，再倒入容器進行發酵。發酵後的液體就是最早的啤酒了。
“啤酒女神”寧卡西是蘇美爾神係中曆史最為久遠、影響範圍也最廣的神祇。在《寧卡西讚歌》中有這樣的詩句：“寧卡西，是你雙手捧著那無上甜美的麥芽汁；寧卡西，是你將濾清的啤酒從甕中傾倒，恰似底格裏斯河與幼發拉底河的激流。”可見，當時的啤酒是甜的，沒有一點兒苦味。
原始的啤酒因為添加了蜂蜜或棗椰子，味道比較甜美，但這樣的啤酒並不十分解渴，也不宜久存。啤酒花加入到啤酒之後，啤酒花強烈的酒花味道不僅能夠平衡麥芽汁的自然甜度並激發人們的食欲，而且還解決了啤酒的貯存問題，這也許就是摻加啤酒花的啤酒能夠廣泛流行起來的原因。
屬於啤酒的“花”
啤酒花似乎是專門為啤酒而生的，它的學名為蛇麻，在中國擁有蛇麻花、啤酒花、忽布子等多個俗名。啤酒花屬桑科葎草屬，為一種多年生草本植物。啤酒與啤酒花的“苦戀”到底始於何時呢？
關於啤酒花最早的文字記載是在古巴比倫，時間則可以追溯到公元前200年左右。啤酒花引入到歐洲大約是在8世紀，而涉及到啤酒花應用的記載，則是9世紀之後的事情了。據書麵記載，德國修道院裏的僧侶於1079年把啤酒花應用到了啤酒的發酵之中。不過直到12世紀，人們才真正認識到啤酒花不僅能提供芳香氣味，而且還使啤酒易於保存。德國素有“啤酒王國”之稱，德國啤酒也一直是“純正啤酒”的代名詞，其中啤酒花的貢獻功不可沒！早在1516年，巴伐利亞公國的威廉四世大公便頒布了“德國純啤酒令”，規定德國釀造啤酒所需的原料除了大麥
（啤酒麥）、啤酒花、酵母、水以外，其他成分一律禁止使用。
世界啤酒花主要產地在歐洲、美國、俄羅斯等地，在中國和日本也有少量栽植。中國栽培啤酒花的曆史已有半個世紀，始於東北，目前在新疆、甘肅、內蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的啤酒花原料基地。
啤酒的“靈魂”
啤酒花的化學成分極其複雜，其中與啤酒風味密切相關的主要有三大類物質，即酒花樹脂、酒花油和多酚物質。影響啤酒風味的酒花成分主要為酒花樹脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來的黏稠狀膠體物質。酒花樹脂占到幹基啤酒花的14%～18%，已定性的酒花樹脂成分有α-酸和β-酸；酒花油僅占到幹基啤酒花的0.3%～2.0%，主要由碳氫化合物和含氧化合物兩大類物質構成。