杜羅河邊~
月亮倒映在河麵上，夜色微涼，晚風醉人。
河邊的小圓桌旁，平托親自將一瓶瓶波特酒擺在桌麵上，說道，“釀造波特酒的葡萄和波爾多的不一樣，通常是馥鬱且香氣集中的顆粒小而濃鬱的品種，其中5種種植最是廣泛：國家杜麗佳、杜麗佳弗蘭卡、紅巴羅卡、丹魄、紅卡奧。
在挑選一款葡萄品種時，果農們會尋求風土的匹配來平衡品種間的差異，單一品種的波特十分少見。
雖然果實顆粒小又皮厚，國家杜麗佳卻依舊是其中最無可替代的。
葡萄采摘後，在最短時間裏將葡萄皮中的優質單寧、色素以及風味物質浸提出來並保留葡萄本身的果香，讓波特酒能在保有豐富果香的同時，也同時盡可能保留陳年的條件，是釀製紅波特酒的關鍵。
由於種種原因，當年的波特酒商沒有波爾多那麼充裕的時間來為葡萄做充分的浸漬。
而腳踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸漬，所以一直在杜羅河穀延續。
這是一種是傳統釀的方法，采收的葡萄會被倒入被稱為Lagar的水泥或花崗岩的四方槽容器中通過人工腳踩進行破碎和浸漬，現在更多的是不鏽鋼。”
頓了下，“對了，你住在杜羅河穀的六善？明天你去酒莊參觀就知道了，這種Lagar容積在8000-14000升之間，去梗後的葡萄被倒入Lagar，直到距離上緣15-20厘米的深度。
一群男人肩並肩排成一列，在Lagar內並行踏步來回踩踏，將葡萄皮踩破，單寧、顏色及酚類物質萃取出來，一個一萬兩千升的Lagar，需要二十多人共同處理。”
楊橙怔了一下，“是男人？為什麼不是女人？”
他突然有些反胃，雖然都是腳，但相對來說，還是女人的腳更能讓人接受。
“人力的關係，1960年代，傳統的Lagar工藝因為人力短缺和效率的問題受到了極大的挑戰，最開始都是年輕女性，後來放款到全部女性，再後來男人也加入進去，而且因為男人體重更大、力量也更強，能夠讓葡萄碎的更徹底，所以漸漸的就由男人來取代。
然而這種用純人工踩皮浸漬的開放式發酵，現在變得很少見了，隻有在釀造一些高端款或者旗艦酒款時才會采用，更加大規模的生產則進行了機械化的改造。
那時，酒商們先後嚐試過熱浸漬等不同技術，因為地勢陡峭的關係，杜羅河穀很多酒莊用電不是很方便，所以有一種不需要電力的自動發酵方式廣受歡迎。
這種方式源於阿爾及利亞，該係統的發酵罐有著特別設計的結構，在酒精發酵中產生的二氧化碳，讓發酵罐內壓力上升，將一部分發酵中的酒液通過管道輸送到上方的酒槽，發酵罐中的液麵也就隨之降低。
當液麵降低到一定程度時，無法覆蓋住連接外界氣壓的輸送管，發酵罐內的二氧化碳開始排出到大氣中，使得罐內的壓力降低，上方酒槽內的酒液回流到容器中，如此不斷的循環，便可以不用電力實現自動循環。