一碗黃亮透明的釀皮，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色豔味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑的特點。
【高擔釀皮】
高擔釀皮指的是有些走街串巷賣釀皮的人挑著一頭裝著釀皮配料，一頭裝著碗筷調料的擔子，有人吃釀皮，他就把擔子放下來，用一個小木板支在擔子兩頭，成為一個小桌板，在上麵調配釀皮。後來這種做生意的方法逐漸消失，高擔釀皮成為不經水洗脫澱粉、直接釀製的釀皮統稱。
在甘肅，除了蘭州的釀皮，還有一種極其類似的小吃，那就是甘肅天水的呱呱和涼粉了。
【天水呱呱】
天水呱呱曆史悠久，相傳在西漢末年隗囂割據天水時，呱呱是皇宮裏的禦食。隗囂的母親塑寧王太後，對呱呱特別嗜好，每隔三日必有一食。到了東漢，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀的孫述時，禦廚逃離皇宮，隱居天水，後在天水城內租起一間鋪麵，專門經營呱呱，天水呱呱就這樣留傳下來了。
天水呱呱品種繁多，以原料區分最為普遍的有蕎麥呱呱、粉麵呱呱、豌豆呱呱等，其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。製作方法是先把隴南盛產的蕎麥粉做成蕎麥珍子，入水浸泡、加工，取其澱粉，然後將澱粉加水入鍋，用小火燒煮，直到鍋內形成厚厚一層呱呱時，方可取出裝入盆內加蓋，經過回性，即可食用。天水呱呱的吃法也比較獨特，先將呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻醬、醬油、食鹽、醋、蒜泥等調料即可。如果說西北人喜歡吃辣，那麼天水呱呱可是典型的辣味小吃。當地人更是以呱呱為早點，牢牢占據著天水人的味蕾。
但有不少外地遊客卻總是很遺憾的沒有嚐試過這一地方特色，究其原因，除了通紅的辣椒讓人望而卻步以外，還有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成一碗，很多人都覺得不太衛生而錯過了品嚐這一美味的機會。為此，在上世紀90年代的時候對呱呱的製法進行過一次改革，改用鍋鏟等工具碾碎，但很快遭到了本地人的強烈反對，原因是這樣製成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。因此現在部分店鋪的做法是在手上帶一雙塑料手套，而仍有不少店鋪保留了傳統直接用手抓的做法。
【天水涼粉】
涼粉不是天水獨有的，但配上天水獨有的調料，自是別有一番風味。天水的涼粉吃法有兩大類，俗稱撈撈和削削。撈撈就是用擦子一樣的工具旋成細麵條狀，削削就是用長片刀削成刀削麵一樣的薄片。
涼皮並不是隻有西北還有，在中國版圖的另一個角落裏，東北拉皮同樣有著舉足輕重的地位。
【東北拉皮】
東北拉皮是東北的名小吃，又稱拉皮、東北拉皮、東北大拉皮、水拉皮、東北涼皮。東北拉皮原以馬鈴薯澱粉或綠豆澱粉製作，但還是多以木薯澱粉為原料製作。
東北拉皮以其色澤晶瑩透亮，綿軟滑爽、口感勁道，質感細膩而著稱，是東北涼拌菜的主要原材料之一。但因其製作工藝繁瑣，價格較貴，且不易儲存，所以不法商販和一些飯店經常用普通的粉皮來冒充東北涼皮，以至於不少外地人士誤以為東北拉皮就是普通的粉皮。但東北拉皮因其無論從外觀還是口感的角度來看都明顯區別於且優於普通的粉皮，因此還是比較容易區分真假的。
製作拉皮時，首先在大鐵鍋內加水，水滾時可以適當加入涼水待用。用鐵皮做成的一個底部凸起的圓形鐵皮盤叫旋子，洗淨後，在底部刷少許油。旋子中盛入少量土豆澱粉水，然後坐在鍋的水麵上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻，等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜，使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明。將水倒出，等1分鍾後將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼後撈出，鋪平晾好，控幹水分。薄薄的一張拉皮卻勁道十足，這時候的拉皮能用來當皮筋，可想而知它的勁道程度，配上豆芽、黃瓜絲、木耳、香菜，加上醬油、老醋、蒜泥等調料，入口即化，味道清爽、甘甜，成為東北人必不可少的食物。
（編輯\嶽雙嬌 摘自\百度百科、新快網、金城網、軍轉網）