岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把麵調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成麵，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。
【麻醬涼皮】
麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，在西安，尤以回民坊上製作的更具特色，是一種典型的清真吃法。麻醬涼皮的做法比較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裏，搖晃涼皮籮使麵平平的鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，加入黃瓜絲。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最後在涼皮表麵均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。
【麵筋涼皮】
麵筋涼皮主要出自關中一帶。要做麵筋涼皮，首先是要洗麵筋。先和好麵，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麵團放在水裏洗，洗麵筋時要輕拍麵團，切不可去搓揉，當麵團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麵筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裏煮，蒸煮之前可以往麵筋裏加少許小蘇打粉，使麵筋虛一些，比較好吃，麵筋製熟後放在一邊待用。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱得更充分。澱粉水沉澱好後，把上麵的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裏麵加水，攪拌成稀稠適度的麵糊，就可以開始蒸製涼皮了。
水燒開後，把麵糊倒入涼皮籮內，將籮轉圈搖晃，使麵糊均勻地平鋪在籮裏，然後放入開水鍋裏，也有的人鍋裏架一個箅子，把籮放在箅子上蒸，大約五分鍾左右，就可以出鍋了。吃的時候，將麵皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟麵筋也切成條狀，在碗裏放入麵皮和麵筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就做好了。
麵筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬製的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮白裏透亮、麵筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。
介紹了這麼多陝西涼皮，想必其他地區也有自己的涼皮。沒錯，陝西的涼皮被發揚光大後流傳到各地，最富盛名的就是蘭州釀皮和東北拉皮了。
蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。釀皮是麵粉製的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬 油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。在蘭州的大街小巷內隨處可見。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣裏，很受人們的歡迎。蘭州釀皮沒有那麼多紛繁的名目，隻分為高擔釀皮和水洗釀皮，這取決於它們的做法。
【水洗釀皮】
做“水洗”釀皮，要把和好的麵在水裏搓洗，直到手裏麵的澱粉全部被洗出來，洗出的澱粉沉澱後倒去多餘的水就可以釀製“水洗”釀皮了。這時手裏脫澱粉的麵，這就是麵筋了，很類似於陝西的“麵筋涼皮”。蘭州人有時會要一碗純麵筋吃，純麵筋會比釀皮貴一倍左右。